Come si cucina il polpettone di carne

Il polpettone di carne è un piatto che racchiude al suo interno sapori e memorie di pranzi di famiglia, calore di cucina, mani amorevoli attente a racchiudere ripieni golosi nelle spire di carne. Nonostante sembri un piatto semplice, perfetto per recuperare avanzi ottenendo un risultato regale, anche il polpettone nasconde delle insidie nella sua preparazione. 

Carne trita di manzo e non solo: gli ingredienti
Per preparare il polpettone di carne avrete bisogno di carne macinata (anche mista) come quella di vitello, di manzo, di pollo e e tacchino o di maiale. Chiedete al macellaio di farla tritare più di una volta. A questo mix aggiungete della mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata, un uovo sbattuto, del prezzemolo tritato e alcuni cucchiai di parmigiano o grana padano. E, per raggiungere la corretta consistenza, aggiungete anche del pangrattato, poco per volta. Per insaporire la base potete naturalmente dare sfogo alla fantasia e aggiungere a piacimento cubetti di formaggio, capperi, olive, funghi, verdure sminuzzate, erbe aromatiche, spezie e aromi vari.

Si possono sfruttare gli avanzi di carne cotta?
A volte può capitare di esagerare con le porzioni e, quindi, di cucinare molta più carne del necessario. Con la carne avanzata si può sempre preparare qualcosa di buono, dalle polpette a un sugo di carne, passando per per l'appunto per un sontuoso polpettone. Per questo piatto di riciclo sono infatti perfette le fettine di fesa di tacchino e gli avanzi del bollito. Tritate la carne insieme a un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio di aglio. Poi aggiungete un uovo, del formaggio grattugiato e il pangrattato. Create un composto sodo, simile a una grossa polpetta oblunga. Dopo di che cospargetelo di pane grattugiato e allineatelo in un tegame con un po'di olio. Cuocete il polpettone, avendo cura di rigirarlo di tanto in tanto.

Le dosi
Preparare il polpettone per quattro persone comporta una proporzione di 800 grammi di carne a fronte di 200 grammi di mollica di pane. Avrete poi bisogno di 30 grammi di formaggio. Mentre per gli odori e le spezie potraete sempre regolarvi ad occhio, per le principali materie prime necessarie per preparare il polpettone di carne, avrete bisogno di fare delle proporzioni. A ogni commensale corrispondono 200 grammi di carne e 50 grammi di mollica di pane. Tenendo ferma questa proporzione, per 6 persone avrete bisogno di 1 kg di carne e 300 grammi di mollica di pane, per 8 persone dovrete usare 1,4 kg di carne e 400 grammi di mollica, per 12 persone saranno necessari 2 kg di carne e 600 grammi di mollica.

Cosa evitare che il polpettone si apra
Nonostante sia una preparazione molto semplice e ricca di varianti, preparare questo piatto non è semplicissimo.  Innanzitutto, se avete deciso di preparare un polpettone farcito, dovete sigillare perfettamente la carne affinché il ripieno non fuoriesca. Iniziate a stendere la carne, dando al composto una forma rettangolare. Farcite e iniziate ad arrotolare il polpettone. Man mano che create le spire, spingete all'interno la carne da entrambi i lati, compattandola con le mani. Pressate bene il lembo di chiusura. Avvolgete il tutto in un foglio di carta forno e lasciate riposare il polpettone in frigo per mezz'ora. Poi impanatelo con della farina e date una prima doratura in padella, che assicurerà che il ripieno rimanga al suo interno. Dopo di che potete o continuare a cuocere in padella oppure passare il tutto in forno.

Al forno
Una volta data la forma, infornate il polpettone a 200° C e lasciatelo cuocere per 45 minuti. Una variante spettacolare, che non si può fare in padella, è quella del polpettone in crosta. In questo caso dovete avvolgere il rotolo di carne macinata nella pasta sfoglia o nella pasta brisée giusto prima di infornarlo. Se avete preparato un polpettone farcito, la cottura in forno dovrà essere eseguita a 180° C per 45 minuti, ma solo dopo un breve passaggio in padella per evitare anche in questo caso la fuoriuscita del ripieno.

In padella
Cucinare il polpettone di carne in padella è una scelta mirata ad avere una carne umida, morbida e succosa. Per cucinarlo senza il passaggio in forno, aiutatevi con del brodo vegetale, che vi servirà per bagnare il composto durante la cottura. Mentre cuocete il polpettone di carne in padella, potete anche aggiungere dei peperoni, del basilico e altre verdure che daranno un fresco sapore a questo piatto già di suo goloso. Dopo aver preparato il composto e aver fatto scaldare in padella un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e una noce di burro, disponete la carne e fate sfumare con del vino bianco.

Al sugo
Tra le tantissime varianti disponibili nella tradizione culinaria italiana, c'è anche quella del polpettone di carne al sugo. Prepararla è molto semplice e il risultato sbalordirà i vostri ospiti. Dopo aver seguito il procedimento di base per preparare il classico polpettone o un polpettone di recupero, creato sfruttando per esempio del bollito avanzato, preparate del brodo vegetale con delle verdure fresche o del dado. Preparate il composto di carne con tutti gli ingredienti necessari: uova, prezzemolo, mollica di pane ammorbidita nel latte, formaggio grattugiato, sale, pepe nero e noce moscata. Se avete voglia di un risultato più ricco e stuzzicante, aggiungete al composto anche dei pezzi sbriciolati di salsiccia. Date al mix di carne e ingredienti la classica forma allungata del polpettone e mettetelo su un tagliere. La cottura del polpettone di carne al sugo dovrà avvenire in una padella molto grande. Fate soffriggere dell'aglio in camicia schiacciato, unite il polpettone e lasciatelo rosolare per qualche minuto. Eliminate l'aglio e aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Fate restringere la salsa per qualche minuto e aggiungete del sale. A questo punto diluite del concentrato di pomodoro nel brodo vegetale e aggiungetelo al polpettone in cottura, andando così ad alimentare il fondo di cottura che, man mano, si restringerà. Cuocete il tutto in padella per 45 minuti e solo alla fine aggiungete delle foglioline di basilico fresco. Servite il polpettone in umido con un contorno saporito, per esempio dei funghi, che andranno ad esaltare il sapore già sfizioso della carne.

Farcito
Si possono preparare infinite varianti del polpettone di carne, inserendo all'interno del rotolo di carne ripieni a base di formaggi, verdure, salumi e affettati, uova sode ma anche vere e proprie frittate. Le combinazioni sono davvero moltissime. L'unica accortezza è non scordarsi mai il passaggio in padella per sigillare il rotolo di carne e non far "scappare" il ripieno.

Leggero
Potete preparare un polpettone di carne leggero utilizzando solo 3 ingredienti. Per questa ricetta facile e veloce stendete delle fettine molto sottili di zucchina grigliata in una teglia da plumcake antiaderente o in uno stampo a cassetta precedentemente oliato facendole sbordare. Mescolate 500 grammi di carne di pollo macinata con 500 grammi di ricotta. Plasmate questo composto con le mani al centro della base di verdura, riempiendo la forma, e poi chiudete le zucchine sulla carne. In una teglia versate un bicchiere d'acqua e disponete al centro lo stampo con il polpettone. Cuocete in forno per 200° C per circa 20 minuti. Un altro modo per preparare una versione leggera di questo grande classico è il polpettone alle verdure e in generale tutte le ricette vegetariane o vegane, senza carne. Provate per esempio il polpettone di melanzane al forno.

aggiornato aprile 2023