Larga fetta di carne solitamente di manzo, può avere l’osso o esserne priva. Cotta sulla brace ma anche sulla piastra, in padella o al forno, si fa amare per le sue carni succulente e la crosticina che le riveste
Regina della grigliate e non solo, la bistecca è senza dubbio una delle portate di carne più diffuse e apprezzate. Ma se l’immaginario comune la identifica con la fiorentina o la costata, i tagli e i metodi adatti a cucinarla sono in realtà molti di più. Ad accomunarli sono la semplicità e la breve cottura, che preservano tutto il gusto della carne. Per una riuscita perfetta è bene rispettare alcuni accorgimenti, prima, durante e dopo la realizzazione.
Già il nome chiarisce un po’ di cose. Il termine bistecca deriverebbe infatti dall’inglese beefsteak, ossia fetta di manzo. Per estensione, può essere ricavata anche dal bovino giovane o da altro grosso animale, come il maiale o il cavallo. Nei casi alternativi, però, si tende a precisarne la provenienza. Tagliata nelle parti pregiate della schiena, soprattutto lombata e costata, può comprendere l’osso o essere disossata.
Teneri, saporiti e di spessore piuttosto alto: così devono essere i tagli di manzo per ottenere una buona bistecca. Va poi detto che la costata e la fiorentina non sono la stessa cosa. Benché entrambe siano infatti ricavate dalla lombata (massa muscolare che ricopre la schiena dell'animale, dove la carne è intervallata dalle costole), quanto si taglia da questa parte del corpo dà origine a bistecche differenti.
Dalla parte anteriore della lombata si ottengono bistecche senza filetto: queste si chiameranno costate con osso (nella foto sopra). La sezione posteriore darà invece origine alle bistecche con filetto e controfiletto, cioè le classiche fiorentine (foto sotto).
La bistecca alla fiorentina ha anche un osso a forma di T, che nei paesi anglosassoni spiega il nome T-bone steak: si tratta di metà vertebra lasciata attaccata alla carne. Se la parte di filetto si riduce, la T-bone diventa porterhouse steak. In questo caso l’osso è più grosso, ma non ha la stessa forma di quello della fiorentina. Fate attenzione al grasso: acquistate una bistecca che abbia una fitta venatura bianca, detta anche marezzatura. Solo le carni migliori sono percorse da questo reticolo, che vi darà un risultato eccezionale in cottura, arricchendo la carne con un gusto unico.
Dalla parte alta della lombata, quella della costata, si ricava anche la cosiddetta tomahawk. Proveniente nel segmento che va dalla prima alla quinta vertebra, è una bistecca molto amata negli Usa, patria di barbecue e grigliate, ma conosciuta e apprezzata anche nel nostro Paese. Deve il suo nome all’osso di circa trenta centimetri che viene pulito ma lasciato intatto e che ricorda l’ascia usata dai nativi americani. Spessa almeno 5 centimetri, ha un peso che varia dagli 800 grammi al chilo e mezzo. Il suo gusto deciso e il suo aspetto marmorizzato derivano dalla presenza di grasso distribuito uniformemente nelle fibre muscolari, particolare che rende questa bistecca incredibilmente morbida e succosa.
Noto anche come hanger steak, è un taglio succoso, molto irrorato di sangue e dal sapore deciso. Appartiene alla famiglia dei diaframmi ed è solitamente ricavato dalla lombata in quanto collegato con la cassa toracica. Si prepara generalmente alla griglia, ma non disdegna anche la cottura al forno. Vuole una cottura media, in modo da apprezzarne il gusto e ingentilire le sue fibre allungate.
Generalmente usato per il bollito o le lunghe cotture, il cappello del prete (o copertina di spalla) se adeguatamente trattato può diventare a sua volta un’ottima bistecca: la flat iron steak. Per ottenerla basterà rimuoverne il tessuto connettivo che ricopre la carne e tagliarla poi tenendo il coltello parallelo al tagliere.
Dal controfiletto, eliminando l'osso, si ottiene la carne giusta per una tagliata. Per quanto le ricette siano innumerevoli, in linea di massima per cucinarla dovrete cuocere la carne intera sulla griglia e quindi tagliarla a listarelle prima di servirla.
Un altro pezzo ottimo da consumare è la bistecca di scamone: si ottiene dall'omonimo pezzo, tra la lombata e la coscia. Dallo scamone si ottengono anche gustosi roast-beef, brasati e stracotti.
Le bistecche di alto spessore sono eccellenti al sangue o al massimo con il cuore rosato, mai ben cotte, perché sarebbe poi difficile masticarle. La cottura deve quindi essere breve e ad alta temperatura, in modo che si crei subito una crosticina superficiale che sigilli le fibre e impedisca la fuoriuscita dei succhi, mantenendo la carne tenera.
Per cucinare la fiorentina, il metodo ideale resta la griglia. I risultati migliori si ottengono cuocendola sulla brace di legna (di faggio o di quercia) di un barbecue per 5 minuti per lato e 15 minuti in piedi sull'osso, girandola con una grossa pinza, per non bucarla.
Se non avete a disposizione un barbecue, potrete cuocere la carne anche sulla bistecchiera o sulla piastra. Ferro e ghisa sono i materiali migliori a cui affidarsi in questo caso. Potrete ottenere la famosa reazione di Maillard, che fa sì che la carne si imbrunisca superficialmente rimanendo tenera all’interno e prenda il suo tipico sapore. Affinché ciò avvenga è necessario che la temperatura della base di cottura aggiunga almeno i 140°. La reazione infatti avviene solo ad alte temperature, e mettere sul fuoco la costata anzitempo può significare comprometterne la riuscita.
Sempre in mancanza di BBQ potrete anche fare affidamento su una padella. Anche in questo caso, è importante il materiale: non usare quella antiaderente, ma solo quelle in ghisa o in metallo, che consentono la creazione dell’irresistibile crosticina dorata. Assicuratevi pure in questo caso che la padella sua ben calda; tenete il fuoco alto all'inizio e medio durante la cottura, per evitare che la carne bruci troppo in fretta.
Costate e bistecche alte in genere possono essere cotte anche in forno. Per un risultato succulento, ponete la carne sulla griglia del forno già caldo a 220° mettendovi sotto una placca contenente poca acqua. Cuocete quindi la carne per circa 10 minuti se la preferite al sangue, altrimenti aumentate la cottura di circa 4-5 minuti.
Nel caso di fiorentine molto grandi, che specialmente vicino all’osso potrebbero presentare delle zone più crude, potete ricorrere a una particolare tecnica di cottura al forno detta reverse searing. Contrariamente a quanto avviene solitamente, anziché sottoporre la carne a una prima botta di calore molto forte proseguendo poi con temperature più moderate, con questo metodo si inizia da temperature basse per poi dare un colpo di calore finale che regali croccantezza all’esterno.
Per eseguire questo metodo a regola d’arte, mettete la bistecca nel forno scaldato a temperatura bassissima (55°-60°) e lasciatevela fino a quando la carne avrà raggiunto i 50°-53° al cuore (ci vorranno 1 o 2 ore in base al peso): verificate la temperatura con l’apposito termometro. A questo punto sfornate la carne, asciugatela con carta assorbente da cucina, spennellatela di olio extravergine d’oliva e trasferitela immediatamente su una piastra o una bistecchiera rovente. Tenetela 3 minuti su ciascun lato, compreso quello dell'osso, e servite.
I tempi di cottura sono fondamentali quando si parla di bistecche: un solo minuto sfuggito alla conta può ribaltare il risultato finale. Per una costata media, alta circa 4 centimetri, se cotta alla griglia, basteranno da 3 a 5 minuti per lato. Per quanto riguarda il tipo di cottura, al sangue, media o ben cotta, il criterio per stabilirne l'esatta esecuzione è la misurazione della temperatura. Per una cottura al sangue, la temperatura rilevata dovrà essere intorno ai 50°, intorno ai 60° per la cottura media, 70° per l’opzione “ben cotta”.
Altro punto fondamentale riguarda il sale, condimento principale della bistecca. Quando è meglio aggiungerlo? Prima, dopo o durante la cottura? Qui i pareri sono discordanti. Secondo alcuni il sale va aggiunto in piccole dosi solo dopo la cottura in modo da rendere gustosa la carne e mantenerne intatta la succosità. Unendo troppo sale, infatti, si rischia di rendere la carne secca e poco morbida al momento dell'assaggio. Altra possibilità è di aggiungere il sale prima, sempre però in piccole dosi. Contrariamente, c’è il rischio di ottenere una carne dura, asciutta e stopposa.
A proposito di carne dura, come mai capita che la bistecca sia secca e coriacea? La prima ragione va cercata nella qualità del taglio, forse non dei migliori. Perché la carne risulti tenera deve infatti essere marezzata, ossia attraversata da quel reticolo bianco di grasso che la ammorbidisce. Anche la frollatura può cambiare la consistenza della carne: per questo affidatevi a un macellaio che segua i criteri più giusti per questa operazione. Fondamentali poi sono i tempi. Durante la cottura le proteine della bistecca coagulano e perdono acqua: se cucinerete a troppo lungo il vostro pezzo di carne, questa potrebbe dunque diventare dura e secca. Le cotture a bassa temperatura aiutano: quando agiamo sulla carne oltre i 100°, la materia prima perde acqua troppo velocemente, mentre con calore inferiore la carne si intenerisce gradatamente, conservando la sua morbidezza. Infine, occhio a non cuocerla appena tolta dal frigo! La bistecca cruda deve sempre essere portata a temperatura ambiente, altrimenti diventa dura e nel cuore resta fredda.
Prima di cuocere la bistecca fate attenzione ad asciugare bene il taglio di carne: l'acqua e l'umidità sono nemiche della cottura perfetta e non permettono di raggiungere la reazione di Maillard. Tamponate la bistecca con carta assorbente. Più temibile è comunque l'acqua emessa durante la cottura: questi liquidi potrebbero danneggiare il sapore della carne, specie se la state cucinando in padella o sulla piastra.
Se i tagli per ottenere una buona bistecca sono diversi, costata e fiorentina sono certo quelli più gettonati tra le preparazioni della nostra tradizione. Per quanto sia vero che la bistecca alla fiorentina originale andrebbe cotta alla brace semplicemente e giusto con l’aggiunta di olio extravergine, sale e pepe, non mancano le sue varianti cotte sulla bistecchiera o la piastra e accompagnate da salse e aromi. Tra le diverse gustose possibilità citiamo la chianina con salsa mediterranea a base di capperi, olive e pomodori secchi, questa con lardo e rosmarino, cotta sulla bistecchiera e servita con i funghi, o ancora questa raffinata fiorentina con zabaione salato accompagnata da una insalata di peperoni.
Passando alla costata, anche questo taglio apprezza quanto la fiorentina l’aggiunta di un gustoso battuto di lardo e rosmarino dopo la cottura sulla bistecchiera. In alternativa, potrete arricchirla in numerosi altri modi. Per esempio, con una salsa piccante e ortaggi cotti al forno come accade con la costata al chimichurri e peperoni caramellati della foto sopra.
Se volete invece misurarvi con la preparazione al forno potrete fare riferimento a una ricetta come questa bistecca agli scalogni e zenzero. In questa portata la carne viene messa in teglia con un soffritto preparato a parte in padella e quindi infornata per 8-10 minuti a 200°. Da provare anche questa costata cotta sul sale (foto sopra) insaporita da erbe aromatiche e servita con il burro. Più vicina a un arrosto, ma ancora in tema è infine questa bistecca ripiena, chiusa a rotolo intorno a una farcia di scamorza e mortadella e quindi messa in forno caldo a 180° per 50 minuti.
Camilla Marini
giugno 2025
