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Polenta e spezzatino di cinghiale

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Un secondo piatto rustico della cucina Toscana, preparato con selvaggina e funghi porcini. La lunga cottura rende la carne tenera e saporita

Ingredienti

In relazione all'età dell'animale la carne di cinghiale si divide in 4 tipi. Il cinghialetto, 3-6 mesi di vita, con carne tenera e delicata che non necessita di marinatura; il cinghiale giovane, 6 mesi-1 anno, di pelo fulvo, con carne tenera e di sapore non accentuato, che ha bisogno di una leggera marinatura fredda. C'è poi il cinghiale maturo, 1-2 anni di vita, con pelo scuro e carne dal sapore marcato, per stemperare il quale serve una marinatura fredda. Infine c'è il cinghiale adulto, fino a 5-6 anni di vita, con carne un po' indurita ma saporita, ancora ottima, comunque, previa marinatura cotta.

Le varianti della polenta e spezzatino di cinghiale

Tra i secondi piatti di carattere il cinghiale in dolce forte, il cinghiale in umido con pomodoro, il cinghiale al Merlot con purea al finocchietto e lo spezzatino al vino. La carne di cinghiale è ottima per condire anche per pappardelle al grano saraceno e tagliatelle.

Marinate per 12 ore il cinghiale disossato e tagliato a tocchetti insieme al vino, il pepe, il ginepro, mezza cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota, il ciuffo prezzemolo e 2 foglie di alloro tagliati grossolanamente.

Scolate quindi la carne conservando la marinata, asciugatela, infarinatela e fatela rosolare in padella e con 2 cucchiai d’olio, un trito preparato con mezza costa di sedano, 2 carote, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio e le restanti erbe aromatiche (che poi vanno eliminati).

3 Quando i pezzi di cinghiale saranno ben rosolati da ogni lato, unite 2 mestoli del vino della marinata, fate evaporare e unite la passata di pomodoro. Abbassate il fuoco e continuate la cottura a tegame coperto per circa 1 ora e 30 minuti.

4 Nel frattempo rosolate in una padella a parte i porcini puliti e tagliati a pezzetti nel resto dell’olio insieme a 1 spicchio d’aglio. In un’altra pentola preparate la polenta seguendo le indicazioni. Mescolate con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. 

Servite il cinghiale sopra un letto di polenta, accompagnando con i funghi porcini.

 

 

aggiornato settembre 2024

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