Amanti dei carciofi? Scoprite quanto sono deliziosi con la pasta!
Tagliati a fettine sottili e saltati in padella, i carciofi restano croccanti e leggermente amarognoli, mentre stufati con un mestolo d'acqua si disfano in una crema dolce che avvolge la pasta senza bisogno di panna. È questa doppia natura a renderli uno dei condimenti più versatili della stagione fredda!
La coltivazione del carciofo si diffonde in Italia a partire dalla Sicilia e nel Quattrocento risale la penisola, da Napoli alla Toscana; da allora ogni regione ha selezionato le sue varietà e i suoi abbinamenti. A Roma la mammola, tonda e senza spine, si cuoce con aglio e mentuccia e oggi arricchisce anche cacio e pepe e carbonara; in Sardegna lo spinoso incontra la bottarga di muggine; in Liguria il violetto di Albenga entra nei ravioli con la maggiorana. La stagione è lunga: gli spinosi sardi e i violetti siciliani si raccolgono già in autunno, mentre il romanesco dà il meglio tra febbraio e aprile. Trovate un quadro completo nell'approfondimento sulle varietà di carciofi d'Italia.
Eliminate le foglie esterne finché compaiono quelle chiare e tenere, tagliate le punte, dividete il carciofo a metà e togliete il fieno centrale con un coltellino. Immergete subito ogni pezzo in acqua fredda con succo di limone: la polpa annerisce a contatto con l'aria e l'acidità rallenta questa reazione. Un trucco che usiamo sempre in redazione è strofinarci le mani con mezzo limone prima di iniziare, o indossare guanti sottili, perché i carciofi macchiano le dita. Per i passaggi illustrati seguite la nostra guida su come pulire i carciofi.
In redazione non buttiamo i gambi: pelati fino alla parte chiara, sono teneri quanto il cuore e, lessati e frullati con un filo d'olio, danno una crema che lega il condimento.
Linguine cremose ai carciofi e bottarga: la cremosità qui non viene da panna o formaggio, ma dai carciofi stessi. Metà, gambi compresi, si lessa e si frulla con olio extravergine, l'altra metà si rosola in padella con aglio e maggiorana per dare consistenza al piatto. La varietà indicata è lo spinoso sardo, che con la bottarga di muggine forma un abbinamento classico della cucina dell'isola. Grattugiatela solo alla fine, sulla pasta già nei piatti: lontano dal fuoco conserva tutto il suo profumo.
Tortelloni di carciofi e patate con sugo di acciuga: carciofi e patata, cotti a vapore con timo e prezzemolo, diventano un ripieno morbido legato da mozzarella, grana e un tuorlo. Si ripassano poi in padella con acciughe tritate, pinoli tostati e scorza di limone, e si completano con i pistacchi. Se avete poco tempo potete partire da una sfoglia fresca per lasagne; in cottura l'acqua deve appena sobbollire, così i bordi non si aprono.
Spaghetti alla chitarra con ragù di pescatrice e carciofi: la rana pescatrice ha carni sode e magre che tengono la cottura. Tagliata a cubetti e infarinata, rosola con lo scalogno e forma con i carciofi a fettine un ragù bianco pronto in dieci minuti. L'arancia entra due volte: il succo bagna il sugo, la scorza grattugiata profuma un burro lavorato con maggiorana che si aggiunge sulla pasta appena scolata. La farina sui cubetti di pesce non è un dettaglio: addensa il fondo di cottura e lo aiuta ad aderire agli spaghetti.
Ziti con canocchie allo zafferano, carciofi e mandorle: le canocchie hanno poca polpa ma molto sapore, e questa ricetta lo recupera tutto. Dopo la rosolatura con burro, Martini dry e zafferano si sgusciano, e i carapaci vengono strizzati in un telo per far colare nel tegame i succhi rimasti. I carciofi cuociono a parte con i cipollotti, mentre finocchietto selvatico e mandorle a lamelle tostate chiudono il piatto con una nota fresca e una croccante. Calcolate un'ora di lavoro e tenete quattro canocchie intere per la guarnizione.
Linguine con ricci e carciofi: il sapore quasi ferroso dei carciofi spinosi fa da contrappunto alla dolcezza iodata della polpa di riccio. Icarciofi, affettati sottili, stufano per un quarto d'ora con aglio e un bicchiere d'acqua; la pasta si manteca nel sugo con due mestoli di acqua di cottura. I ricci si aggiungono solo all'ultimo e restano sul fuoco un minuto: una cottura più lunga ne cancellerebbe la delicatezza.
Tortelli ai carciofi con crema di zafferano e mandorla: il ripieno è essenziale; carciofi stufati, una patata lessa e parmigiano. Il condimento, invece, sorprende. La crema non contiene latticini, nasce da mandorle frullate con latte di mandorla non dolcificato, filtrato e profumato con pistilli di zafferano appena tostati. Le puntarelle saltate con aglio aggiungono una nota amara che riprende quella dei carciofi.
Tonnarelli con carciofi, cacio e pepe: la cacio e pepe romana incontra il carciofo di casa, il romanesco, tagliato a fettine e cotto dieci minuti con aglio e prezzemolo. La pasta si fa in casa con sola farina di grano duro e acqua tiepida, stesa e tagliata a spaghettoni. Il passaggio delicato è la crema: il pecorino romano si scioglie in una terrina calda con un mestolino di acqua di cottura, lontano dalla fiamma, così non fila e non forma grumi.
Fettucce con carciofi e vongole all’arancia: orto, mare e agrumi nello stesso tegame. I carciofi rosolano con aglio e scorza d'arancia a filetti, poi accolgono le vongole sgusciate, il vino bianco e il succo dell'agrume. Il passaggio che fa la differenza è il liquido rilasciato dai molluschi, che va filtrato e fatto addensare con il sugo, porta sapidità senza aggiungere sale.
Spaghetti alla carbonara di carciofi: i carciofi non sostituiscono il guanciale, lo affiancano. Prima lessati per un quarto d'ora, rosolano insieme al guanciale fino a prendere colore, poi si sfumano con vino bianco e si profumano con menta tritata. La crema è quella classica, tuorli e pecorino romano, stemperata con due o tre cucchiai di acqua della pasta prima di condire.
Ravioli di carciofi alla ligure: il violetto di Albenga si cuoce in padella con la cipolla e si trita con ricotta di pecora, parmigiano, prezzemolo e maggiorana, l'erba che firma i ripieni della regione. Anche la sfoglia segue l'uso locale, con un solo uovo, acqua e un cucchiaio d'olio: è meno ricca di quella emiliana e lascia parlare la farcia. Per condire bastano burro fuso e qualche fogliolina di maggiorana.
Maltagliati ai cipollotti con sugo di pomodorini e carciofi fritti: i cipollotti si usano per intero. La parte verde, tritata fine, entra nell'impasto all'uovo e lo profuma; quella bianca si stufa e fa da base al sugo di pomodorini rossi e gialli con origano fresco. I carciofi arrivano solo alla fine, affettati fini e fritti per meno di un minuto in olio molto caldo: restano dorati e croccanti e fanno contrasto con la pasta morbida. I maltagliati cuociono in due minuti, quindi preparate tutto il resto prima di calarli.
Scialatielli con pasta di salame e carciofi: gli scialatielli, formato della Costiera Amalfitana, si impastano con semola, latte, un uovo e prezzemolo tritato: ne escono strisce corte e spesse, fatte per i condimenti robusti. Qui il sugo parte dalla pasta di salame, l'impasto fresco di carni suine tipico del Nord Italia che potete sostituire con la salsiccia. I carciofi a spicchietti cuociono nel fondo sfumato al vino bianco, e mezzo cucchiaino di cannella dà al piatto una nota calda e inattesa.
Fusilli giganti con carciofi alla carbonara di prosciutto: una carbonara più gentile, dove il prosciutto crudo, tritato e rosolato nel burro, prende il posto del guanciale e il grana quello del pecorino. I carciofi a fettine sottili saltano a fiamma alta per soli cinque minuti con burro, aglio e basilico, così restano sodi. Scolate la pasta senza sgocciolarla troppo e versatela nella ciotola con i tuorli: l'acqua rimasta nelle spire dei fusilli e il calore della pasta bastano a creare la crema, senza passare dal fuoco.
Cappelletti con carciofi e cialdine di grana: il condimento è una rapida padellata di carciofi a fettine con burro, maggiorana e gherigli di noce tritati grossolanamente. La parte croccante viene dal forno: il grana grattugiato, steso in uno strato sottile sulla placca, fonde e dora in tre o quattro minuti; una volta fredda, la cialda si spezza con le mani e si distribuisce sui piatti.
Lasagne con gamberi, carciofi e mandorle: strati di sfoglia all'uovo, besciamella profumata alla noce moscata, gamberoni tagliati a metà e rosolati con aglio, carciofi a spicchietti stufati nel burro. La teglia si compone in anticipo, si copre con pellicola e si tiene in frigorifero fino al momento di infornare. Lasciatele riposare qualche minuto fuori dal forno prima di tagliarle, così gli strati si compattano e le porzioni restano in forma.
Un carciofo fresco è pesante, ha foglie serrate e sode che «scricchiolano» quando lo stringete e un gambo rigido, senza macchie scure. A casa si conserva quattro o cinque giorni nel cassetto delle verdure, oppure con il gambo immerso in un vaso d'acqua, come un mazzo di fiori. Una volta pulito va cucinato subito: anche in acqua acidulata perde sapore e consistenza se resta a bagno a lungo.
Sì, per i sughi stufati, le creme e i ripieni: cuori e spicchi surgelati sono già puliti e si cuociono direttamente in padella, senza scongelarli. Li sconsigliamo quando il carciofo deve restare croccante, come nella frittura dei maltagliati o nelle fettine saltate a fiamma alta, perché rilasciano molta acqua. Evitate invece quelli sott'olio o sott'aceto: la conserva copre il sapore del condimento.
Il romanesco, o mammola, è grande, tondo e senza spine: tenero e dolce, è adatto alle cotture stufate e ai ripieni. Gli spinosi, come il sardo e il violetto di Albenga, hanno gusto più intenso e polpa croccante, e rendono al meglio affettati sottili e saltati o fritti.
A cura della Redazione
