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Pancakes salati ai piselli freschi e primosale, con salsa di yogurt greco e panna acida profumata ai limoni arrostiti: un antipasto vegetariano originale e pieno di sapore
Il pancake salato è un formato relativamente recente nella cucina italiana, mutuato dalla tradizione anglosassone e nordeuropea ma reinterpretato con ingredienti mediterranei. A differenza del pancake dolce da colazione, quello salato è più denso e sostanzioso, con una struttura che si avvicina a quella di una frittella o di un blinis: può fare da antipasto, da piatto principale leggero o da elemento di un brunch vegetariano.
L'uso dei piselli freschi sgranati, o in alternativa surgelati di buona qualità, che mantengono intatta la dolcezza del legume, è una scelta stagionale che rimanda alla primavera, periodo in cui i piselli italiani, in particolare quelli veneti e toscani, sono al loro meglio. Potete sostituirli con fave, ceci, cannellini.
1 Mondate il cipollotto, tritatelo finemente, lasciatelo stufare in una casseruola con 2 cucchiai d'olio, unite i piselli, il brodo vegetale bollente e cuoceteli a tegame coperto e su fiamma bassa per circa 5-6 minuti o fino a quando saranno morbidi. Levate il coperchio e continuate a cuocere finché il brodo sarà evaporato completamente. Spegnete e lasciate raffreddare.
2 Lavate e asciugate i limoni, tagliateli a metà e cuoceteli su una piastra bollente, con la parte tagliata rivolta verso il basso, fino a quando saranno abbrustoliti. Trasferiteli su un piatto e lasciateli raffreddare. Frullate la metà dei piselli, schiacciate grossolanamente quelli rimasti e mescolateli con quelli frullati.
3 Aggiungete il primosale asciugato con carta assorbente e grattugiato con una grattugia a fori grossi, le uova sbattute, il pane sbriciolato, le foglioline di maggiorana tritate, il latte, la farina setacciata con il lievito, una presa di sale e una macinata di pepe; amalgamate tutti gli ingredienti.
4 Mescolate lo yogurt greco con la panna acida, una presa di sale e il succo di mezzo limone abbrustolito. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, fate cadere nella padella 4 cucchiaiate colme di composto di piselli in modo da ottenere 4 dischetti e cuoceteli 2 minuti per parte, poi trasferiteli su una teglia rivestita con carta da forno e teneteli in caldo in forno a 80° mentre cuocete altre cucchiaiate di impasto. Servite le polpette calde o tiepide con la salsa di yogurt e i limoni rimasti.
Maggio 2026
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Francesca Moscheni
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
