Il sartù è una ricetta di origine campana, tipicamente partenopea, che a dispetto delle apparenze non è una preparazione svuotafrigo, ma un una ricetta elaborata, coccolata passo passo, un vero capolavoro dell'arte culinaria, sontuoso e scenografico. Riccamente farcito, l'idea nasce dai cuochi francesi alla corte di re Ferdinando di Borbone nel Settecento, ma ben presto l'estro napoletano perfeziona la ricetta, che diventa un must delle Feste nel periodo invernale, ma anche un delizioso piatto unico per i pic-nic estivi.

Non solo in bianco
Invero, la ricetta originale prevede che il sartù sia condito con il ragù napoletano, spesso e corposo, e farcito con piselli, pancetta, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce, uova sode e, tradizionalmente, con fegatini di pollo o frattaglie. Se avete molti commensali, preparatelo in uno stampo a ciambella anche molto grande, sarà più pratico tagliate tante fette.

Tagliate la mozzarella a fettine e fatele scolare in un colino. Ammorbidite i funghi in acqua tiepida. Fate rassodare 3 uova, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Fate sciogliere in un tegame un cucchiaio di burro, rosolatevi i fegatini con l'alloro, salate, levateli dal fuoco e tagliateli a pezzetti.

Preparate il sugo, soffriggete in una casseruola la cipolla tritata con mezzo bicchiere d'olio d'oliva e un cucchiaio di burro; fatevi rosolare la cervellatina intera, poi unite i funghi strizzati e spezzettati e i piselli. Versatevi mezzo bicchiere d'acqua calda, salate, pepate e cuocete per circa 10 minuti. Scolate la cervellatina e tagliatela a rondelline.

Preparate le polpettine, raccogliete in una ciotola la carne tritata, 2 uova sgusciate, la metà del formaggio grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe; impastate bene gli ingredienti e ricavate tante polpettine delle dimensioni di una nocciola; infarinatele e friggetele in abbondante olio di semi ben caldo. Scolatele e tenetele da parte.

Cuocete il riso, mettete su fuoco moderato una casseruola con circa la metà del sugo preparato e versatevi il riso; portatelo a cottura, tenendolo al dente e bagnandolo ogni tanto con il brodo bollente, come un risotto. Al termine, incorporate 50 g di burro, le 3 uova restanti sbattute e il pecorino rimasto; lasciate intiepidire.

Versate le polpettine nella casseruola con il sugo rimasto, fatele insaporire.

Ungete di burro uno stampo per timballi di 18 cm e spolverizzatelo di pangrattato. Versatevi buona parte del riso e stendetelo sul fondo e sulle pareti, premendo bene per compattarlo.

Distribuite nell'incavo gli ingredienti preparati: le fettine di uovo sodo e di mozzarella, le polpettine con il loro sugo, i fegatini e la cervellatina. Terminate con il riso rimasto, compattate la superficie, cospargetela di pangrattato, fiocchetti di burro e infornate a 180° per 30 minuti o finché il sartù è dorato. Fatelo riposare per 15 minuti prima di sformarlo. Se vi sono avanzate polpette e piselli, utilizzatele per guarnire.