Cotolette di mongana in papigliotta

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Una cottura impacchettata, che concentra condimenti e aromi nel ricco e grasso trito con cui è cosparsa la carne. Le cotolette saporite e tenere rendono onore ad antiche tecniche di cottura, da noi aggiornate. Pratiche, facili, gustose

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La preparazione è tratta da un ricettario pubblicato nel Settecento, l'Apicio moderno, importante raccolta di Francesco Leonardi, un cuoco viaggiatore che aveva lo scopo di rivisitare, o meglio tradurre, ricette classiche per renderle alla portata di ogni tasca. Nel lessico dell'epoca, la mongana è la vitella da latte, qui abbiamo usato costolette di vitello, e la papigliotta è un cartoccio di foglio oliato, qui sostituito da carta forno.

In pratica
Si tratta di impacchettare le costolette ben unte, preferibilmente di burro, e cuocerle in forno, spennellando spesso i pacchetti di carta anche all'esterno per mantenere la carne morbida.

Tagliate bene, e coll'osso corto, le cotolette di vitella di latte (mongana) o di vitello. Tritate aglio, scalogno, cipolla e prezzemolo. Mescolate con un po' di burro (butirro) e con il lardo (lardo rapato, cioè teso) tritato e il tartufo. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Prendete della carta da scrivere (in questo caso da forno), tagliatela della grandezza giusta per avvolgere le cotolette, come se fossero papigliotte (cioè pacchetti), fategli un buco nel mezzo per far uscire l'osso.

Mettete sotto e sopra il mix aromatico e in mezzo sistematevi la cotoletta; avvolgete la carta tutto all'intorno in modo da ottenere dei pacchettini che potete legare con spago da cucina. Ungete i pacchetti fuori con olio, infornateli a 160° (per 20-30 minuti) e serviteli direttamente in tavola.