Pizza al tegamino alla ferrarese con salama da sugo e patatine di pere

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L'impasto home made è integrale, farcito con fette di salama da sugo, pere, spinaci e squacquerone. Una proposta gourmet come piatto unico o da condividere con gli amici

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La pizza al tegamino, o al padellino, soffice e leggera, con una croccante crosticina, è una ricetta torinese. Caratterizzata dalla doppia lievitazione e dalla cottura in forno è una preparazione lunga, ma facile. Il tegame deve essere circolare, con i bordi bassi e senza manici, meglio se in ferro perché trattiene meglio il calore.

Cottura al forno
Nonostante il lungo risposo dell'impasto, la pizza al tegamino nasce dall'idea di ottimizzare i tempi di preparazione: infatti l'impasto è sistemato nei tegamini e parzialmente già condito con la salsa di pomodoro. Mancano solo gli ingredienti di farcitura e in un attimo è in forno. La cottura al forno rende il fondo dell'impasto a contatto con il tegamino oliato leggermente fritto, l'impasto risulta morbido e al contempo friabile e croccante.

Fate la biga: impastate 300 g di farina 1 con 135 ml di acqua fredda e il lievito per ottenere un composto grezzo. Trasferitelo in una ciotola coperta con pellicola forata e lasciate lievitare per 18 ore a 18°-20°

Fate l'impasto: unite la biga con le farine rimaste e il resto dell'acqua. Lavorate l'impasto a mano o con l'impastatrice per 10 minuti finché sarà liscio e omogeneo, quindi aggiungete 20 g di sale e per ultimo 20 ml di olio, a filo. Lasciate riposare il panetto per 30-40 minuti avvolto nella pellicola a circa 24°, poi dividetelo in 4 palline, sistematele in una teglia e continuate la lievitazione proteggendole con della pellicola finché raddoppiano di volume (2 o 3 ore). Con le mani infarinate, stendete ogni pallina in una teglia di ferro con diametro di 28 cm senza lasciar uscire l'aria che si è formata. Fatele riposare ancora mezz'ora coperte da pellicola.

Tagliate a cubetti la mozzarella, lavate gli spinaci e fateli saltare in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale per 5 minuti. Lavate le pere senza sbucciarle e riducetele a fette di 3 mm. Sistematele sulla placca con carta da forno senza sovrapporle, spolverizzatele con poco zucchero e infornate a 150° ventilato per 30 minuti. Distribuite mozzarella e spinaci sulle pizze e infornatele per 20/25 minuti a temperatura massima. Completate con la salama a fettine, lo squacquerone, le chips di pera e un filo di glassa di balsamico.