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Crostata ai pistacchi con crema al limone e meringa

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È proprio pensato per un pranzo di festa questo dolce fatto in casa, dalla frolla, alla crema per farcire, dalla meringa al croccante. Bellissimo da vedere e super buono da mangiare, allieta la tavola delle feste di grandi e piccini

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Il croccante è un goloso dolce a base di frutta secca e zucchero, preparato in molte regioni italiane, soprattutto durante l'inverno, e in particolare nel periodo natalizio. Si possono usare diversi tipi di frutta secca, mandorle, nocciole, anacardi, pistacchi o un mix di frutta che comprende anche noci e pinoli. In diverse varianti è preparato con semi, di sesamo, di zucca o di girasole. Diventa una decorazione deliziosa, come nel nostro dolce, o una golosa merenda se preparato più spesso e tagliato a rettangoli o barrette. Tra le varianti, ci sono anche il croccante morbido, quello ai cereali e quello al miele.

Per un croccante perfetto
Tostate la frutta secca in padella o in forno a 180°; fatela raffreddare e poi tritatela a intermittenza in un mixer (altrimenti diventa poltiglia) o, meglio ancora, al coltello. Preparate il caramello, aggiungendo anche poco succo di limone, fatelo solo dorare, è pronto quando si formano piccole bollicine e il colore è ambrato. Aggiungete la frutta secca, mescolate bene e cuocete ancora per 2-3 minuti. Oliate un teglia rettangolare larga e bassa, versatevi il composto di frutta, livellatelo bene con una spatola e lasciatelo raffreddare per circa 10 minuti. Passate la lama di un coltello inumidita lungo i bordi e capovolgete il croccante su un pezzo di carta forno. Tagliatelo a piacere e lasciatelo indurire completamente. Si conserva per alcuni giorni, avvolto in alluminio, in una scatola di latta.

Preparate la frolla, tritate finemente nel mixer i pistacchi al naturale con 110 g zucchero a velo e un pizzico di sale. Unite 270 g di farina, 130 g di burro freddo a pezzettini e 3 tuorli leggermente sbattuti e frullate ancora qualche istante.

Trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato e impastate velocemente con le mani fino a formare una palla, avvolgetela con la pellicola e fatela riposare in frigo per almeno 1 ora.

Stendete la pasta sul piano leggermente infarinato a uno spessore di circa 5-6 mm e trasferitela in uno stampo scanalato da 24 cm di diametro; rifilate i bordi, punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e trasferite in frigo per 30 minuti. Poi coprite il disco di frolla con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, riempite con una manciata di legumi secchi e infornate a 170° per 20 minuti; quindi togliete il foglio con i legumi e proseguite la cottura per altri 15 minuti.

4 Intanto preparate la farcitura, grattugiate la scorza del limone e quella del lime, spremeteli tenendo separati di due succhi filtrati. Raccogliete in un pentolino 80 ml di succo di limone e 40 ml di succo di lime (tenete da parte un paio di cucchiai di succo e metteteci a bagno la gelatina), lo zucchero, il burro rimasto e la scorza degli agrumi grattugiata. Portate al bollore e versate il composto sulle 3 uova sbattute a parte in un pentolino. Cuocete la crema a bagnomaria mescolando in continuazione fino a quando si è addensata. Incorporate la gelatina sciolta nel succo, poi versate la crema nella frolla ormai fredda e tolta dallo stampo. Lasciate raffreddare. completamente e trasferite in frigo.

Preparate il croccante: sciogliete 100 g di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e versatelo su un foglio di carta da forno formando uno strato sottile; cospargetelo con la granella di pistacchi e le arachidi tritate e lasciatelo indurire.

Preparate la meringa: sbattete a lungo l'albume con le fruste; quando è ben spumoso, incorporate 100 g di zucchero semolato fine e montate finché la meringa è soda e lucida. Trasferitela in una tasca da pasticciere con bocchetta tagliata a goccia e distribuitela sulla superficie della crostata, disegnando la sagoma di un albero. 

Caramellate la meringa con un cannello, cospargete il bordo di frolla con poco zucchero a velo e decorate la crostata con pezzetti di croccante sbriciolato.

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