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RicetteCrostata gianduia con bavarese e namelaka

Crostata gianduia con bavarese e namelaka

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

Una crostata elaborata, elegante e sofisticata che unisce la golosità del gianduia con la particolarità della namelaka.

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1) Preparate in anticipo la namelaka: sciogliete i due cioccolati a bagnomaria. Scaldate la panna con il miele senza farla bollire e versatela in 3 volte sui due cioccolati fusi, mescolando fino a ottenere una ganache liscia.

2) Rifinite la consistenza della ganache passandola con il frullatore a immersione, poi fatela raffreddare in frigo fino a quando raggiunge la temperatura di circa 40°(utilizzate un termometro da cucina), mescolandola spesso con una spatola; incorporate infine il burro, molto morbido. Coprite con un foglio di pellicola e trasferite la crema in frigo per tutta la notte.

3) Per la frolla: raccogliete nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti: azionate l'apparecchio per qualche istante fino a ottenere delle briciole fini, poi aggiungete lo zucchero, la farina di nocciole, un pizzico di sale e l'uovo, sgusciato e sbattuto a parte. Lavorate l'impasto ancora un po' con il mixer, poi trasferitelo sul piano di lavoro e modellate un panetto liscio; avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo a riposare in frigo tutta la notte.

4) Stendete la pasta frolla con il matterello sul piano leggermente infarinato e poi rivestitevi uno stampo a cerniera da circa 24 cm di diametro con il fondo rivestito con carta da forno: rifilate il bordo in modo che risulti alto 4 cm e forate il fondo con una forchetta. Coprite con un foglio di carta da forno e riempite il fondo con delle biglie di porcellana (o dei legumi secchi); cuocete la base in forno a 180° per 25-30 minuti, eliminando la carta da forno e le biglie (o i legumi) a metà cottura.

5) Preparate la bavarese: mettete a bagno la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Lavorate in un pentolino i tuorli con lo zucchero e versatevi il latte scaldato con 90 ml di panna, mescolando con un cucchiaio di legno: tenete sul fuoco a fiamma dolcissima finché la crema velerà il dorso del cucchiaio. Incorporate alla crema la pasta di nocciole, poi la gelatina scolata e strizzata, e infine il cioccolato, fuso. Lasciate intiepidire fino a circa 30°(utilizzate un termometro da cucina), poi incorporate alla crema la panna rimasta, semi montata con le fruste elettriche.

6) Versate la bavarese sulla base di frolla e fate rassodare in frigo almeno un paio di ore. Distribuite sul dolce la namelaka,  spalmandola con il dorso di un cucchiaio. Conservate la crostata in frigo; al momento di servire, decoratela con i trucioli di cioccolato.

TAG: #burro#cioccolato fondente#farina 00#gelatina in fogli#miele#panna#pasta di nocciole#tuorli

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