Anolini di fagianella in brodo

1 In una pentola capace portate a ebollizione 2 litri abbondanti di acqua, moderatamente salata, con il pezzo di carne di manzo, l'osso, il gambo il sedano, la carota, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il porro, le erbe aromatiche legate con il refe e il pepe. Inizialmente schiumate per due o tre volte il brodo con il mestolo forato, poi mettete il coperchio e lasciate sobbollire lentamente per un'ora abbondante. A metà cottura aggiungete la carne tritata; a fine cottura filtrate il brodo attraverso un colino foderato con una telina leggermente inumidita, lasciatelo raffreddare e sgrassatelo.

2 Pulite la fagianella, lavatela con cura, meglio se con il sapone di Marsiglia: sciacquatela bene e asciugatela. Salatela e pepatela internamente, introducete nel ventre il rametto di rosmarino e rosolatela in una padella riscaldata con 2 cucchiai di olio. Trasferitela in un tegame in cui avrete già fatto scaldare un cucchiaio di olio di oliva con alcuni cucchiai di brodo, lo spicchio d'aglio, le bacche di ginepro pestate e le foglie di salvia. Sfumatela con il vino bianco caldo, lasciatelo evaporare, mettete il coperchio e fate cuocere la fagianella per circa un'ora. Dopo i primi 20 minuti di cottura salatela e pepatela e durante la cottura, quando è necessario, bagnatela con piccole quantità di brodo caldo.

3 Terminata la cottura toglietela dal tegame, lasciatela raffreddare, eliminate la pelle e disossatela. Tritate finemente la polpa, mettetela in una ciotola, unite il fondo di cottura filtrato, aggiungete l'uovo, metà del parmigiano e, se necessario, legate il composto con un po' di pangrattato.

4 Tirate dei piccoli pezzi di pasta in una sfoglia sottile e, con l'apposito tagliapasta, ricavate dei quadrati che abbiano il lato di 4 cm. Allineateli sul piano di lavoro, su ognuno mettete un poco di ripieno, piegate il quadratino a triangolo, chiudete bene i lati e ripiegate la punta sul lato più lungo. Usando il dito indice come misura, congiungete le due punte del triangolo, lasciando esterna la punta piegata. Stendete piccole quantità di pasta alla volta per evitare che durante la preparazione degli anolini la sfoglia si asciughi, rendendo difficoltosa la sigillatura.

5  Portate a bollore il brodo sgrassato, aggiustate di sale, aggiungete gli anolini di fagianella e lessateli per 3-4 minuti, se sono freschi, o 6-7 minuti, se sono stati fatti con un giorno di anticipo. Serviteli con il restante parmigiano grattugiato a parte.