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Tempura: leggero come una piuma

È una delizia croccante con un cuore tenero. I giapponesi amano preparare a casa vere e proprie sessioni di frittura di tempura con gli amici, perché appoggiarsi al tavolo o al bancone chiacchierando è il modo migliore per gustarlo caldo

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Sottilmente croccante, il tempura è diverso da qualsiasi altro cibo fritto. Nei tempura-ya di Tokyo, locali specializzati nel tempura, i cuochi sono esperti in questa tecnica, in cui i frutti di mare e le verdure vengono immersi in una semplice pastella di farina di riso e acqua ghiacciata (talvolta anche uova), quindi cotti rapidamente in olio vegetale caldo e serviti ben caldi. Fumanti, dolci e teneri, con una crosta ariosa e straordinariamente priva di grassi. Qui e là la pastella croccante è più spessa. Il tempura ha i suoi estimatori, e si presta bene a situazioni informali di convivio.

La storia di questo piatto (che non nasce giapponese)
Nel XVI secolo, quando una prima versione di tempura in pastella spessa fu introdotta in Giappone, probabilmente dai Portoghesi, l'olio non era ancora ampiamente utilizzato nella cucina del paese. I metodi di estrazione dell’olio all'epoca ne producevano assai poco e solitamente di sesamo, estremamente costoso e riservato principalmente ai banchetti dei più abbienti. Verso la fine dell'era Edo, nel XVIII secolo, i metodi di estrazione dell’olio migliorarono e il tempura si unì al sushi e al soba come cibo economico, da gustarsi sia a casa, sia nei ristoranti, sia nelle bancarelle come street food.
Nel corso degli anni il tempura (come pure sushi e soba) ha continuato a evolversi e raffinarsi, e oggi lo si può trovare nei ristoranti super stellati del Giappone.

Le tipologie
Storicamente, i giapponesi non hanno una dieta ricca di carne. Sebbene il tempura di pesce, frutti di mare e crostacei (foto sopra) sia spesso presente in un percorso di degustazione al ristorante, le verdure sono ancora l'attrazione principale. Godersi un pasto a base di tempura eseguito con maestria in un locale stellato può essere un’esperienza speciale, ma prepararlo a casa con le verdure di stagione non è così difficile come si potrebbe pensare.

Come servire il tempura a casa
Per cuocere il tempura (o altre preparazioni orientali) ci vuole il wok, la tradizionale padella giapponese a fondo arrotondato; la griglietta che si appoggia sui bordi serve per sgocciolare i pezzi fritti (foto sotto). In alternativa al classico vassoio su cui impilare i cibi appena fritti per poi servirli caldi a centro tavola, se friggete e servite il vostro tempura man mano, tutti – anche il cuoco – possono gustare bocconcini caldi e croccanti mentre escono dalla padella. Per questa ragione è usanza cucinare con gli amici riuniti al bancone della cucina: tutti bevono e chiacchierano mentre deliziosi pezzetti di tempura caldi arrivano, uno dopo l’altro.

Il segreto del tempura
La chiave, dicono gli esperti, sta nella preparazione della pastella: se fatta bene, si trasformerà in una deliziosa crosticina croccante che non maschererà o sopraffarà i sapori e la consistenza dei cibi freschi che avvolge. Un grande no a un tempura troppo unto. L’ariosità del tempura sta nella pastella a base di acqua ghiacciata e farina – che va mescolata velocemente e che non deve essere perfettamente liscia – e nello shock termico dell'alimento raffreddato messo a contatto con l'olio ben caldo ma non bollente. Per non raffreddare quest’ultimo, è sempre meglio friggere pochi pezzi alla volta.

Fumio Kondo, chef del ristorante a due stelle Michelin di Tokyo Tempura Kondo, sostiene che spolverare leggermente gli ingredienti nella farina prima di immergerli nella pastella aiuti a creare una camera d’aria perfetta: le verdure risulteranno così perfettamente cotte a vapore, mentre la pastella esterna friggerà e diventerà croccante, senza unto.
Poiché la tempura è un metodo di cottura veloce, gli ingredienti andrebbero preparati in anticipo, cosicché siano pronti per friggere appena la pastella si sarà amalgamata.

Qualche consiglio
In Giappone, spesso il tempura è abbinato a una salsa da immersione ricca di umami. In alternativa, in Giappone viene servito con un sale marino a grana fine aromatizzato con gamberetti essiccati, oppure con matchajio, sale marino mescolato con tè matcha in polvere. Da provare: passate i pezzi di tempura in un mix (in parti uguali) di curry giapponese in polvere e sale marino fine, oppure tuffateli in succo di limone abbondantemente salato (3 parti di succo di limone fresco per 1 parte di sale marino fine) o anche in un brodo tradizionale a base di dashi.

Giulia Paganelli
luglio 2023