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Sua maestà l’anatra laccata alla pechinese

La Beijing Duck è una ricetta raffinata da gustare nei ristoranti che la preparano a regola d’arte, con la pelle croccante, le immancabili crespelle e le declinazioni che ne fanno un menu completo

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C’è un piatto che, più di tutti, incarna la raffinatezza della millenaria arte culinaria cinese: è l’anatra laccata alla pechinese, o Beijing Duck, come è conosciuta in tutto il mondo. Le origini di questa preparazione si perdono davvero nella notte dei tempi ma la fortuna internazionale risale alla fine dell’800 e oggi non c’è ristorante di alta cucina cinese che non ne faccia un fiore all’occhiello. Ci siamo fatti raccontare tecniche e segreti di questa preparazione da chi, a Milano, porta avanti la tradizione: Suili Zhou del ristorante MU dimsum, Zhang Guoqing e suo figlio Le, chef e patron del Bon Wei, e Marco Liu, titolare di Ba Asian Mood (la sua presentazione nella foto di apertura).

L’anatra giusta
Prima ancora che una ricetta, la Pechino è una razza di anatra, nello specifico quella perfetta per questa preparazione. Le carni sono sode ma tenere e mai asciutte. E il vero segreto, come ci spiega Marco Liu, è la giusta quantità di grasso sottocutaneo che, mentre mantiene morbida la polpa, fa sì che la pelle risulti irresistibilmente croccante. Proprio la pelle, infatti, è la prelibatezza più ambita e il parametro per capire se l’anatra è stata preparata comme il faut (nella foto in basso, nell’interpretazione di MU dimsum).

Non basta selezionare la giusta razza: sono fondamentali anche le tecniche di allevamento, le condizioni di vita degli animali e la loro alimentazione. Da Bon Wei osservano, per esempio, come le anatre “di montagna”, che vivono a temperature più rigide, abbiano la pelle tendenzialmente più grassa.

La ricetta
Sarebbe meglio dire: le ricette. Perché ogni cuoco ha le sue marinature, laccature e segreti per arrivare al risultato finale: un’anatra dalla carne morbida anche nel punto più “difficile” per i volatili, ovvero il petto, ma soprattutto - come detto - una pelle lucida e gonfia, con una croccantezza unica. Per raggiungere l’effetto voluto, nelle fasi iniziali l’anatra viene sbollentata, poi massaggiata con svariati condimenti, come per esempio una salamoia e diversi altri ingredienti, dallo zucchero al miele, dallo zenzero al cipollotto, fino alla miscela cinque spezie: è la cosiddetta glassatura, o laccatura, con elementi che cambiano da cuoco a cuoco. Tra i passaggi più delicati, quello tramite il quale la pelle viene separata dalla carne: operazione necessaria, come spiegano da MU dimsum, per evitare che l’umidità della seconda comprometta la croccantezza della prima. Se un tempo l’operazione veniva eseguita tramite sottili cannucce, inserite tra il grasso sottocutaneo e la polpa e soffiate a bocca, oggi naturalmente si utilizzano tecniche più professionali, usando una sorta di appositi piccoli compressori. Una volta gonfiata e condita, l’anatra è pronta per il riposo - che può durare da tre a cinque giorni - durante il quale la pelle asciuga e rassoda: un altro passaggio cruciale per garantire il morso crunchy.

Se fino a qualche anno fa il riposo obbligava i clienti a prenotare l’anatra con un largo anticipo, oggi i tre ristoratori ci spiegano di aver modificato le cucine realizzando un’area apposita, con la giusta temperatura e ventilazione, in cui far essiccare le anatre (nella foto in alto, le Peking Duck di MU dimsum), pronte per la cottura. È grazie a queste innovazioni che riescono a servirla ogni giorno, da Bon Wei anche in porzione singola (un quarto di anatra a persona).

La giusta presentazione
È questo lavoro lungo e attento che viene celebrato al momento della presentazione in tavola dell’anatra intera, con tanto di collo e testa, fragrante di forno, lustra e profumata (nella foto in basso, l'anatra arriva in tavola da Ba Asian Mood).

Da MU dimsum il momento del servizio al tavolo diventa un rito scenografico, quasi uno show, con Suili Zhou che porziona l’anatra davanti ai commensali, lavorando con grande maestria e l’ausilio di un particolare coltello a lama rettangolare (foto in basso).

Come si gusta
Così condita, lavorata e arrostita, l’anatra sarebbe già da sola una portata più che sontuosa. “Nei nostri pranzi di famiglia era quasi un appetizer, montare le crespelle con pelle, carne, ortaggi e salsa un inizio stuzzicante, da condividere”, ricorda Zhang Le riferendosi al servizio classico in cui carne e pelle, tagliati a bocconcini e striscioline, sono serviti con sottilissime crespelle (foto in basso). “Sono preparate con sola farina, acqua e sale, più un filo di olio di girasole in cottura”, spiega chef Zhang, e si accompagnano con verdure a julienne (in genere sedano, carota e cipollotto) e hoisin, “la tipica salsa a base di frutti di mare, aglio, soia e pasta di fagioli, più dolce dalle parti di Shangai, più densa e salata in Sichuan”.

Tuttavia la Bejing Duck può prevedere più “servizi” e costituire così un intero menu. Da Ba, mentre al tavolo si gustano carne, pelle, crespelle e accompagnamenti, in cucina la carcassa è rimessa in casseruola per ricavarne in un brodo denso e saporitissimo, ricco di umami, servito a fine pasto in scodelle su un nido di noodles sottilissimi.
Davvero ricca la successione di portate da MU dimsum. All’inizio, le striscioline più croccanti di pelle del petto sono accompagnate da una ciotolina di zucchero in cui intingerle (foto in basso), per sperimentare il delizioso contrasto tra grassezza e dolcezza.

Seguono le immancabili crespelle, poi arriva il resto della polpa, sminuzzata e saltata con peperoni e sedano. Infine gli ossi (foto in basso), passati in una panatura e fritti con cipollotto, delizioso da sgranocchiare per recuperare tutta la carne rimasta attaccata.

Anche questo è il bello un piatto sicuramente raffinato ma, allo stesso tempo, altamente godereccio. Che è bello gustare in punta di dita dal primo all’ultimo boccone: dalle crespelle farcite fino agli ossi dorati.

Francesca Romana Mezzadri
Marzo 2023