Storie di cucina raccontate dal direttore: pasta e fagioli alla vicentina

Un pizzico di cannella.. È nella pasta e fagioli che vi proponiamo. Una delle infinite versioni di un piatto che divide (anzi frammenta) l’Italia. E stimola fitte dispute, come quella tra Montanelli e Alberini.A noi, italiani, piace parlare di cibo. È un’abitudine ben radicata che si propaga a tavola, al bar, con i vicini di casa, tra parenti o conoscenti, al super come al ristorante. Se non tramandiamo ricette, descriviamo quello che abbiamo mangiato, un ingrediente particolare, un vino, un formaggio. E poi nascono dispute, campanilismi, anche tra paesi confinanti, solo per qualche piccolissima variante, perché “si fa così” o perché “il mio piatto è più buono del tuo”.

Una tradizione italiana che unisce e divide 
A volte si scherza, a volte le discussioni sono accese soprattutto di fronte a un piatto nazional popolare che unisce e divide l’Italia allo stesso tempo. Prendiamo la pasta e fagioli: si cucina un po’ ovunque: dal Veneto (qui le varie province hanno le loro versioni) alla Toscana, dal Piemonte alla Liguria, Lombardia, Lazio, Abruzzo, Campania, Puglia e Calabria. Cambiano i fagioli, ogni zona usa le varietà locali: sono meglio i borlotti o i cannellini? Per i napoletani questi ultimi, perché uniti alla pasta creano un sugo più denso o meglio “azzeccato”, come dicono da quelle parti, ma per i veneti guai a toccare i fagioli di Lamon (che sono borlotti) o gli zolfini per i toscani, il bianco di Spagna per i liguri. Varia anche la pasta: bigoli, tagliatelle, tagliolini, spaghetti spezzati, pisarei, cavatielli, mista o addirittura rasa, ossia un impasto che si grattugia direttamente sopra come riportato in una versione romagnola. E poi l’aggiunta di sapore che oltre al battuto può prevedere lardo, cotiche oppure osso di prosciutto. Infine il pomodoro: sì o no?

L'olio che contrappose Indro Montanelli e Massimo Alberini
A tutti questi elementi, già sufficienti a sfoderare mille discussioni, ne manca ancora uno: l’olio, ingrediente che scatenò una lite furibonda, ma sarebbe meglio dire “scivolosa” tra due giornalisti: Indro Montanelli e Massimo Alberini, quest’ultimo tra i fondatori dell’Accademia Italiana della cucina, toscano il primo, veneto il secondo. In un giorno del 1985 Montanelli aveva invitato il collega Cesare Marchi a mangiare dall’amico Giorgio Gioco, anima del ristorante “12 Apostoli” di Verona. A tavola arrivò una fumante pasta e fagioli sulla quale il giornalista toscano versò un filo d’extravergine e Marchi una grattugiata di grana. Montanelli allibito sgridò il collega tacciandolo d’ignoranza. Nella discussione, successivamente informato, intervenne Alberini che inviò una lettera di fuoco al direttore de Il Giornale: “Caro Montanelli lei si vanta di essere insorto, onde evitare un delitto gastronomico… Si trattò di un tipico esempio di prepotenza toscana! Per voi l’olio a crudo nel piatto, per noi lardo, grasso di maiale talvolta ritagli di prosciutto….Una componente la nostra che rende assurda e controindicata l’invadenza dell’olio crudo, toscano o no!”. La risposta non si fece aspettare: “Caro Alberini, ogni tanto di notte, mi sveglio di soprassalto perché sogno di essere diventato dittatore. Ma dittatore non sarò mai… se lo fossi, lei a quest’ora penzolerebbe da qualche lampione della sua Venezia… Io di Venezia ho il culto, ma quando sento qualcuno dire che la pasta e fagioli si mangia col formaggio… e che il nostro olio è roba da vergognarsi, la mano mi corre alla fondina della pistola, dove la pistola non c’è!”. Parlare di cibo eccita gli animi, smuove intense passioni, porta alla ribalta la magnifica diversità di un popolo figlio di molti popoli che parla dialetti diversi, abita paesaggi variegati e porta in tavola la storia e la cultura di tante cucine. Come la pasta e fagioli alla vicentina che vi raccontiamo, dove è prevista un po’ di cannella. Per accendere nuove discussioni.

Gennaio 2022
Laura Maragliano