Savoiardi

Soffici, leggeri e spumosi, questi biscotti di origini antiche sono perfetti da inzuppare. Ma il loro trionfo è con le creme, che esaltano con eleganza

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Non solo tiramisù
Chi considera i savoiardi come un semplice ingrediente del celebre dolce, perfetti da imbevere nel caffè ma un po' anonimi e insapori, si stupirà delle origini nobili di questi biscotti, nati in tempi antichi e apprezzati da sovrani e nobili casate. Come dice il nome, l'origine dei savoiardi è legata alla regione francese della Savoia e alla dinastia omonima che vi regnava: si racconta che la ricetta risalga alla fine del Trecento, ideata dal cuoco del duca Amedeo VI in onore della visita del re di Francia.

La diffusione e la tradizione italiana
I biscotti affusolati e soffici piacquero così tanto a corte che si tramandarono nel tempo e si diffusero nelle terre governate da Casa Savoia, in particolare in Piemonte e, con alcune differenze, in Sardegna. Ecco perché i savoiardi sono tipici della pasticceria piemontese e i loro "cugini" pistoccus o pistokeddos di quella sarda (più grandi e compatti nell'impasto): entrambi fanno parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) delle rispettive regioni. Altre varianti si trovano in Sicilia (più biscottati) e in Molise (si chiamano prestofatti e sono PAT).

La ricetta classica
La ricetta del savoiardo classico è invece disciplinata da un decreto ministeriale (2005) che, come per panettone, pandoro e altre specialità dolciarie, ne stabilisce ingredienti, forma e lavorazione. La caratteristica dei savoiardi è la leggerezza, che dipende dall'aria incorporata durante la preparazione. Se gli ingredienti sono pochi e semplici, farina di grano tenero, uova e zucchero (a volte con aggiunta di scorza di limone e aroma di vaniglia), a rendere la consistenza aerea e spumosa sono le uova, sempre abbondanti (il minimo per legge è il 26% ma si può arrivare quasi al 50%), e la loro lavorazione: gli albumi, montati a neve ben soda, vanno incorporati al composto di tuorli, zucchero e farina, in modo che in cottura i biscotti gonfino. L'impasto si versa in una teglia con stampi a bastoncino (di circa 10-12x4-5 cm) e, prima di infornarli, i biscotti si spolverizzano di zucchero, che formerà la sottile crosticina in superficie. Se si ha la fortuna di assaggiare i savoiardi artigianali, che ancora preparano le pasticcerie soprattutto in Piemonte e in Sardegna, si verrà conquistati dalla sofficità, dal profumo elegante e il gusto delicato, non troppo dolce, con sentori di uova e farina. Caratteristiche che li rendono perfetti per l'inzuppo, al naturale per accompagnare una tazza di caffè (in Sardegna li chiamano pistoccus de caffei) o una crema (alla vaniglia, al cioccolato, al mascarpone); ma anche nei dolci al cucchiaio che ne hanno consolidato la fama, primo fra tutti il tiramisù, in cui l'abbinamento con il mascarpone ha conquistato i palati di mezzo mondo; la zuppa inglese, dove l'alchermes li tinge di rosso; i trifle; le charlotte farcite di frutta o di creme.

Marina Cella
2022