Sale&Pepe: scopri il numero di giugno 2016

Non rimango mai senza un barattolo di pesto. Nel mio frigorifero o nel mio congelatore c’è sempre una piccola scorta. Abitudine di vita. Così ha fatto sempre mia madre e così faceva mia nonna, al secolo Teodora Turbino ma per tutti Dorina. Svelta, attenta, furba, occhio di lince, alla nonna piaceva ridere e le piaceva anche comandare.

Me la ricordo perfettamente con il suo mortaio a pestare il basilico e mio nonno, in silenzio, ma con un sorriso sornione a grattugiare il parmigiano. E mi sembra di assaporare ancora le trenette con il pesto avvantaggiato, lo stoccafisso accomodato, la pasta fresca fatta a mano che a ogni giro di matterello schioccava sul tavolo, le sfoglie leggere come veli della pasqualina, i ravioli con il ripieno di borragine, le acciughe impanate e fritte e una buonissima torta di pinoli.

Giravano la Dorina e l’Oreste, giravano spesso. Salivano sulla loro 1100 Fiat (anche se hanno avuto auto più recenti, li vedo sempre entrare, ormai un po’ robusti, in quella macchina e rumorosamente chiudere lo sportello) e partivano verso una delle due riviere, lungo l’entroterra ligure o il basso Piemonte. Tornavano con le scorte: secondo la stagione erano patate, oppure mele, vino oppure olio, nocciole, formaggette, salami o frutta per fare le confetture. Naturalmente queste golosità venivano distribuite tra le figlie e in questo giro di derrate alimentari finì che una volta arrivammo a casa sua più del previsto.

Colta alla sprovvista la Dorina non si perse d’animo, aprì il frigo e come spesso accade a chi ha dimestichezza con il cucinare decise che avrebbe “moltiplicato” il suo pesto. Vi aggiunse altrettanta ricotta piemontese, un ciuffo di prezzemolo tritato, un bel po’ di olive nere tagliuzzate e un filo d’olio per rendere il condimento più fluido. La ricetta entrò nel suo repertorio come pesto “allargato” e ogni tanto ce la ripropose.

Molto tempo dopo esordì con una nuova versione e nel mortaio pestò basilico, sale grosso, pinoli, aglio, acciughe dissalate, un po’ di peperoncino sminuzzato e olio. Colpo finale due cucchiai di concentrato di pomodoro e il pesto diventò rosso. Oggi a distanza di anni so che questo è un condimento tipico di Livorno e mi viene un sospetto: e quello con la ricotta? Non lo posso più sapere, ma di sicuro da quei viaggetti non tornava solo golosità ma anche ricette. Diavolo di una Dorina!

di Laura Maragliano

Oltre alle trenette con il pesto allargato, su Sale&Pepe in edicola dal 20 maggio potrai trovare:

MOZZARELLA E BASILICO, insieme per delizie ineguagliabili
OLIVE da tavola per piatti di carattere
CARNE E PESCE esaltati in cottura con un pizzico di sale
CILIEGIE nate per sedurre in torte di ogni tipo

Il numero di luglio 2016 sarà in edicola dal 18 giugno 2016.