Riso: scegliere non è facile

Come si riconosce un riso di qualità?
Mettendo il riso crudo in un piatto e verificando che i chicchi siano omogenei e interi. Se hanno forme o dimensioni differenti si tratta di una miscela di varietà diverse e, quindi, non danno buoni risultati in cucina, perché cuociono in tempi diversi con risultati non uniformi. Anche la consistenza del riso cotto racconta la qualità: quello buono non manifesta durezza al morso dei chicchi pur rimanendo elastico, è compatto senza essere fastidiosamente resistente.

È meglio affidarsi alle grandi marche oppure ai piccoli produttori?
È difficile rispondere, perché le grandi aziende hanno un assortimento ampio, che va dal riso più economico alle selezioni top. Il premio per il miglior riso da risotto, per cui ho fatto da giurata, è andato al prodotto di un grande gruppo industriale.

Un riso più costoso è migliore?
Non necessariamente. Però è vero che, facendo una selezione, c'è più scarto e questo fa salire i costi e influisce sui costi finali al consumo.

Cosa si deve cercare in etichetta?
Che ci sia scritto "Origine: Italia" perché significa che è riso coltivato, lavorato e confezionato in Italia. Le normative severe (anche sulle modalità di produzione e sui diritti dei lavoratori) e i tanti controlli a cui è sottoposto ne fanno un prodotto sicuro e più affidabile rispetto a quello che arriva da Paesi extra-comunitari. Un'altra indicazione importante da cercare è la parola "classico": grazie a un sistema di tracciabilità varietale ufficiale, questa dicitura garantisce che nel pacchetto ci sia solo una delle sette varietà storiche italiane (Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, Vialone Nano e Sant'Andrea) e non altre similari. Gli standard made in Italy, tra i più elevati nel mondo, sono garantiti dalla presenza sulle confezioni del marchio "Riso Italiano", che attesta origine, natura e qualità del prodotto degli operatori italiani del settore. La certificazione, facoltativa, viene rilasciata dopo una serie di controlli dall'Ente Nazionale Risi, un organismo pubblico sottoposto alla vigilanza del Ministero delle politiche agricole alimentari forestali e del turismo.

Nel piatto
Mediamente 100 grammi di riso raffinato, dopo la cottura, forniscono 130 calorie; sono composti soprattutto da acqua (68,3%) e da carboidrati dovuti all'amido (28,6%). Questo cereale è povero di grassi (0,2%) e, inoltre, privo di glutine e colesterolo.

Come orientarsi nell’acquisto
Dalla forma del chicco fino alla tipologia e all'origine del prodotto, che cosa ci dicono le scritte che troviamo sulle confezioni:

Categoria
Nei negozi e nei supermercati i consumatori trovano quattro diverse categorie di riso, suddivise secondo la forma del chicco, ovvero in base alla lunghezza e alla larghezza (vedi qui sotto). Su ogni confezione la categoria di appartenenza deve essere indicata in modo che sia ben visibile.

Risi tradizionali
Fanno eccezione soltanto i sette risi tradizionali italiani: Carnaroli, Arborio, Ribe, Vialone Nano, Roma, Baldo e Sant'Andrea; in questi casi il nome del riso può sostituire la categoria e garantisce che i chicchi sono di misura uniforme.

Risi classici
Sulle confezioni delle varietà tradizionali si può trovare la dicitura "Classico"; questo significa che il riso è stato coltivato in purezza e ottenuto da una semente selezionata e tracciabile.

Origine in etichetta
Dal febbraio 2018, in via sperimentale, viene indicata l'origine: devono essere specificati i Paesi di coltivazione, lavorazione e confezionamento; se le tre fasi avvengono nello stesso Stato si può usare, per esempio, la dicitura "Origine: Italia". Quest'etichettatura, però, durerà soltanto sino al 31 marzo 2020, quando entrerà in vigore la normativa comunitaria che non prevede l'obbligo di indicare l'origine.

Chicco tondo
La prima categoria è quella del riso a "chicco tondo", detto Originario. Vi appartengono varietà come Selenio, Centauro, Balilla e Sole CL che assorbono molta acqua in cottura e quindi aumentano di volume. Sono adatte alla preparazione di minestre, timballi, crocchette e arancini; buone anche per i dolci e il riso soffiato.

Chicco medio
Il secondo gruppo è quello dei risi a "chicco medio", come Padano e Lido; i prodotti di questa categoria sono adatti per preparazioni come sartù, supplì, timballi, risi in bianco o al sugo.

Chicco lungo A
Alla categoria dei risi a "chicco lungo A" appartengono molte delle più note varietà italiane (come Carnaroli, Arborio e Baldo), le migliori per i risotti. Fanno parte di questa famiglia anche varietà come Augusto, Luna CL e Dardo, usate per realizzare il riso parboiled (quello che non scuoce); questo particolare trattamento conferisce al riso la capacità di resistere in modo egregio alla cottura senza rompersi, sfaldarsi o spappolarsi.

Chicco lungo B
La categoria del riso a "chicco lungo B" raccoglie varietà più "giovani" (come Gladio, Mare CL, Sirio CL, Apollo, Iraim, e Fragrance) introdotte negli ultimi 40 anni; sono perfette per il riso servito come contorno o in insalata.

Gli speciali
Frutto di decenni di ricerche e incroci tra varietà orientali e occidentali, i risi colorati sono il fenomeno del momento. Insieme con le varietà bianche di recente produzione, formano una vera e propria tavolozza di colori e di gusto. Inoltre, tutti questi prodotti hanno in comune un'elevata qualità nutrizionale dovuta alla presenza di elementi ottimi per la nostra salute.

Nero
La varietà più note coltivate in Italia sono Venere, Nerone e Artemide. La colorazione è dovuta agli antociani, che hanno un alto potere antiossidante. Molto profumato, è adatto per contorni e insalate e si abbina con crostacei e pesce.

Rosso
Ricco di fosforo, magnesio e polifenoli è ideale per tenere pulite le arterie e aiuta a ridurre il colesterolo cattivo. La varietà più nota è l'Ermes. Ha sia chicco lungo che corto, aroma delicato ed è ottimo in insalate, timballi, lessato e saltato con verdure.

Patna
Originario dell'India, ora viene coltivato anche in Italia. È molto ricco di vitamine del gruppo B e presenta chicchi lunghi 6-7 mm di colore bianco latte, molto facili da sgranare dopo la cottura. Particolarmente aromatico, è perfetto per le insalate.

Invecchiato
Non si tratta di una varietà, ma del risultato dell'invecchiamento (da uno a sette anni) di riso di alta qualità. L'amido è più stabile e i chicchi sono consistenti e rilasciano meno minerali e vitamine nell'acqua. Perfetto per cucinare risotti.

Selvaggio
Dal punto di vista botanico non è riso, ma il seme della "Zizania Acquatica", del Canada e degli Stati Uniti. In Italia ci sono coltivazioni sperimentali. Ricco di fibre e di minerali, ha chicchi di colori diversi con profumo i castagna. Si utilizza come contorno.

Manuela Soressi,
ottobre 2023