La rivincita della pastina, da comfort food a piatto da chef

È il formato più piccino che ci sia. Ha nomi teneri e forme graziose, è pensata per i piccoli ma piace anche ai grandi, e non solo in versione minestrina. Stiamo parlando della pastina, nome generico che riunisce tante fogge diverse: stelline, risoni, tempestine, quadrucci, ditalini o tubetti, anellini o anelletti, solo per citare le più famose. Quella che mamme e nonne ci cucinavano con amore, in buoni brodi casalinghi, è scelta come comfort food ancora oggi che siamo cresciuti. I grandi chef la recuperano in ricette della tradizione e i più creativi ne hanno fatto piatti-icona, inseriti in ricercati menu degustazione. Un motivo in più per rivalutarla anche a casa, in modi inaspettati.

Vista in tivù
In una recente puntata di Masterchef Bruno Barbieri, che in carriera ha collezionato ben 7 stelle Michelin, ha sfidato i concorrenti a replicare la sua pasta pestata: una sfoglia all’uovo ridotta in tagliatelline, poi tritate grossolonamente (pestate) e cucinate in una zuppetta di mare. Un’elegante minestrina 2.0 che potrebbe ricordare la fregola con le arselle: del resto, cosa sono le palline di semola tipiche sarde se non una sorta di rustica pastina?

Come la cucinano gli chef
Tornando alle cucine professionali, alcuni cuochi spiccano per le interpretazioni contemporanee di questo ingrediente semplice. Fra loro Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera (BS), al 15° posto della classifica 50 Best dei migliori ristoranti al mondo. Tra i signature dish che hanno caratterizzato la sua carriera ci sono i Risoni in minestra di pistacchi con pomodori Marinda, olio al cedro del Libano (preparato con gli aghi della pianta) e colatura di alici. Ma lo chef li ha sperimentati, più semplicemente, anche in un’acqua di ceci ristretta. Durante il lockdown il bistellato romano Anthony Genovese ha messo a punto, per il suo delivery Turné, il Risone ai frutti di mare, con suggestioni orientali date da salsa di soia e spezie. Il successo immediato ha fatto moltiplicare le versioni di questo piatto, oggi declinato anche in versione al salto con manzo o con peperoni e zucchine. Concludiamo la carrellata con un piatto che, proprio come le madeleine di proustiana memoria, nasce per riportare all’infanzia chi lo assaggia. È la Pastina con il formaggino che Giuseppe Iannotti, due stelle sulla casacca al Krèsios di Telese Terme (BN), presenta nel suo sterminato menu degustazione, prima dei dessert: sono sempre risoni mantecati con un “formaggino” preparato facendo cagliare latte, latticello e panna fresca, ovvero gli ingredienti della mozzarella che, da quelle parti, è religione. Perché l’effetto nostalgia sia perfetto, la pastina è servita in un set da tavola per bambini, piattino con Minnie e cucchiaino di plastica colorata.

Come la proponiamo noi di Sale&Pepe
In brodo, in sformato, risottata o “impacchettata”, la pastina si rivela un ingrediente versatile, divertente da usare e adatta persino a una cena con ospiti. Il piccolo formato rende possibile mantecarla, amalgamarla a condimenti e salse cremose e anche metterla in forma in stampini individuali, realizzando primi piatti originali e chic. Se volete sperimentarla in queste nuove vesti, ecco 5 ricette selezionate per voi!

Fagottini di stelline al formaggino. Lessate in acqua salata (oppure brodo vegetale o di pollo) 150 g di stelline. Scolatele e mescolatele in una terrina con una noce di burro, 125 g di formaggini cremosi e 20 g di parmigiano reggiano grattugiato, finché il tutto è ben amalgamato. Incorporate 2 tuorli, mescolate, regolate di sale e pepate. Stendete il composto in una teglia a bordi bassi, foderata con carta da forno, livellandolo a circa 2 cm di spessore e fate raffreddare. Scottate una ventina di foglie di erbette in acqua bollente salata e sgocciolatele su carta da cucina. Tagliate la mattonella di pastina a cubotti, disponeteli al centro delle foglie e ripiegate a fagottino. Trasferite i fagottini in una pirofila imburrata, distribuite 20 g di parmigiano, qualche fiocchetto di burro e infornate a 180° per 15 minuti. Decorate con scaglie di parmigiano. Per 4 persone.

Minestra di arzilla e gramigna. Dissalate e diliscate 2 acciughe sottosale. Tritatele insieme a una cipolla e fatele soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Unite 300 g di piselli sgranati (freschi o surgelati), 4 pomodori pelati a tocchetti, un litro e mezzo d’acqua e fate sobbollire mezz’ora. Intanto, mettete 600 g di ali di razza in una pentola con un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, un peperoncino secco sbriciolato e una manciatina di sale. Coprite d’acqua, portate a bollore e cuocete per 15 minuti, schiumando spesso. Sgocciolate il pesce, filtrate il suo brodo di cottura, unitelo nel sugo e fate sobbollire mezz’ora. Regolate di sale, aggiungete 150 g di gramigna, portatela a cottura e, poco prima del termine, riunite la polpa del pesce ridotta a pezzetti. Per 4 persone.

Quadrucci in brodo con fegatini. Scottate 250 g di fegatini di pollo, puliti, per 2 minuti in 500 ml di brodo di pollo. Sgocciolateli e tagliateli a dadini. In una pentola, portate a bollore un altro litro abbondante di brodo, unite 150 g di piselli sgranati (freschi o surgelati) e cuocete 5 minuti. Aggiungete circa 200 g di quadrucci freschi di pasta all’uovo e cuocete un minuto in meno del tempo indicato sulla confezione. Unite i fegatini, regolate se occorre di sale e terminate la cottura della pastina. Servite con pepe e parmigiano reggiano grattugiato. Per 4 persone.

Risotto di risoni alla luganega. Soffriggete una cipolla affettata, in una casseruola, con un filo d’olio. Spellate 300 g salsiccia luganega, sbriciolatela, unitela al soffritto e rosolatela finché prende colore. Aggiungete 280 g di risoni, fateli insaporire mescolando, quindi bagnate con un mestolo di brodo caldo e cuocete come fosse risotto, mescolando di tanto in tanto e bagnando con altro brodo man mano che si asciuga (ne occorreranno circa 500-600 ml in tutto). Sciogliete una bustina di zafferano in un mestolino di acqua calda e aggiungetela ai risoni verso fine cottura. Regolate di sale, pepate, completate con prezzemolo tritato e servite. Per 4 persone.

Timballini di anelletti. Lavate 250 g di peperoncini verdi dolci, lasciatene 4 interi e mondate gli altri, riducendoli poi a striscioline. Fate appassire mezza cipolla tritata in un tegame con un filo d’olio. Aggiungete 200 g di salsiccia, spellata e sbriciolata, e rosolate. Unite i peperoncini interi e quelli a striscioline, regolate di sale, pepate e cuocete 10 minuti coperto, a fuoco basso. Togliete e tenete da parte da parte i peperoncini interi. Intanto, lessate 250 g di anelletti in acqua salata. Scolateli al dente e conditeli in una terrina con metà del sugo. Fate intiepidire e incorporate 3 uova sbattute e 50 g di scamorza affumicata, grattugiata a filetti. Imburrate 4 stampini a pareti lisce e suddividetevi metà degli anelletti. Aggiungete 100 g di primo sale tagliato a dadini e completate con la pastina rimasta, compattando bene. Infornate a 200° per 20 minuti. Sformate i timballini, sformateli e serviteli con il sugo rimasto e i peperoncini interi, riscaldati. Per 4 persone.

Francesca Romana Mezzadri
marzo 2022