Preparare il pane, nella tradizione sarda, era un rituale tutto femminile. Di notte, circa una volta a settimana, le donne di casa e alcune vicine si riunivano in cucina, intorno al forno a legna: lavoravano l'impasto passandolo di mano in mano, dalla più giovane alla più anziana, che insegnava le regole non solo della panificazione, ma della vita.
«... Queste notti di lavoro divenivano per tutte un momento di condivisione, educativo e di formazione...» racconta una donna nel libro Il pane carasau, Storie e ricette di un'antica tradizione isolana (Graphe.it edizioni.).
Dal forno, poi, uscivano pani diversi da una regione all'altra: in Barbagia, terra di greggi, le sfoglie sottili del carasau erano le più adatte alla vita nomade dei pastori, che le portavano con sé nella bisaccia.
Nasce dunque per necessità il pane carasau, croccante e tostato (il nome pare derivi da carasare: indurire), che dura a lungo senza perdere fragranza. Un prodotto antico, arrivato fino a noi e diffuso ben oltre la Sardegna: sul "continente" si chiama anche carta da musica, perché spezzandolo crocchia e suona.
La ricetta
Secondo la ricetta originale è a base di farina e semola di grano duro, sale marino, lievito (madre o di birra) e acqua.
L'impasto, fatto lievitare prima in panetti e poi in sfoglie, viene cotto in forno caldo a 450-550°. I dischi si gonfiano subito come palloncini: vengono allora estratti, tagliati in due e sovrapposti prima della carasatura, la seconda cottura che li rende croccanti e dorati. Le sfoglie sono in genere rotonde oppure a mezzaluna o a spicchio.
Semplici materie prime
Il pane carasau si trova in tutta Italia, anche al supermercato, ma la produzione avviene in Sardegna, in una cinquantina di aziende: la qualità e l'origine delle materie prime (grano duro sardo, farina macinata a pietra), e la lavorazione artigianale fanno la differenza tra uno e l'altro. Soprattutto per chi ama il pane al naturale o leggermente ammorbidito in acqua e accompagnato con formaggi, salumi o altro.
Ma è in cucina la vera sorpresa. Tra le ricette della tradizione il pane frattau, a sfoglie sovrapposte con salsa di pomodoro, pecorino e uova in camicia; o la zuppa gallurese, con pecorino e carciofi.
Qualcosa di più insolito? Provate i fagottini ripieni a piacere, le lasagne con un sugo di verdure, la millefoglie dolce con crema e frutti di bosco. Oppure, come suggerito nel libro citato, gli imbuti dello chef Paolo De Notaris del ristorante La Caletta, a Sottotorre (CI): mezze sfoglie fritte nell'olio e farcite con carciofi, tonno, asparagi, gamberi.
Di Marina Cella
settembre 2022
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