Zampone e cotechino: come scegliere il meglio

Zampone e cotechino: come scegliere il meglio

Anche quest’anno due italiani su tre mangeranno i classici salumi delle festività. Trucchi e consigli per comprare i prodotti migliori e pagarli il prezzo giusto

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zampone e cotechino modena igp
Sale&Pepe

Durante le festività, due italiani su tre mangiano almeno una volta lo zampone o il cotechino, con una netta preferenza per quest’ultimo, che raggiunge il 75% delle vendite complessive. E anche quest’anno, nonostante la crisi, l’andamento non dovrebbe variare. Non ci sono timori di un calo, anzi.

Secondo Paolo Ferrari, presidente del Consorzio Zampone Modena Igp – Cotechino Modena Igp (l'eccellenza italiana nei salumi da cuocere), le previsioni sono buone. Forza della tradizione e della qualità che questi prodotti hanno raggiunto nel corso del tempo. “Per il 2015 abbiamo una percezione positiva” dice Ferrari “nonostante il periodo di crisi dei consumi in atto e soprattutto considerando il forte calo della regalistica in Italia, arrivata fino al 40% in meno negli ultimi due anni”. Dunque si pensa che in queste festività il mercato vada ancora meglio che durante le feste del 2014, quando gli italiani hanno consumato 1,5 milioni di zamponi Igp e 4,5 milioni di cotechini Igp, per una spesa di 32 milioni di euro.

A questo tema è dedicato il dossier “Salumi di Capodanno”, pubblicato sul numero Cucina Moderna in edicola, una guida per trovare e scegliere il meglio tra questi prodotti, di cui le Igp modenesi rappresentano solo una parte rispetto alla ricca e variegata offerta di casa nostra. Si scopre così che “gli ingredienti di cotechino e zampone sono uguali: carni magre di maiale ottenute dalla muscolatura striata (testa, zampa e spalla), grasso e cotenna. Questi tre componenti, vengono passati in un apposito tritacarne e poi in una impastatrice per essere amalgamati e aromatizzati con sale, pepe e spezie (come noce moscata, cannella e chiodi di garofano), ma anche vino. È proprio dalla selezione delle carni usate e dal rapporto tra parte magra e grasso che dipende la qualità di uno zampone o di un cotechino”.

La differenza sta nell’involucro: per lo zampone si usa la pelle della zampa anteriore del maiale, che viene disossata, conciata e sgrassata; invece, il cotechino viene insaccato in un budello che può essere naturale o artificiale.

Oggi la maggior parte delle vendite, anche in macelleria, è rappresentata dai salumi precotti, che presentano dei vantaggi rispetto a quelli freschi: sono più veloci da preparare (basta farli bollire nella loro confezione per 20-40 minuti oppure passarli per 6-10 minuti in microonde), durano di più (dai 15 ai 26 mesi contro i 7-15 giorni di quelli freschi).

Ma come scegliere quelli giusti, come conservarli e quanto pagarli? Cucina Moderna spiega che, quando si acquistano zamponi o cotechini freschi, bisogna “verificare che l’involucro sia integro, aderente al contenuto e dall’aspetto uniforme (macchie scure potrebbero indicare un’alterazione dell’impasto)”. Se li si acquista confezionati, invece, “bisogna leggere attentamente l’etichetta: l’impiego di glutammato di sodio denota l’insufficiente qualità delle materie prime”.

I prodotti precotti vanno conservati a temperatura ambiente, lontano dalle fonti di calore che potrebbero avariare la carne; quelli freschi sono da tenere in frigorifero avvolti in un canovaccio oppure in un sacchetto per il pane e posati su un piatto; mai chiuderli nella pellicola o in sacchetti di plastica Per quanto riguarda il prezzo, meglio diffidare di un cotechino o di uno zampone che costano meno di 8 euro al chilogrammo; inoltre, bisogna tenere presente che un prodotto di ottima qualità può ragionevolmente costare anche fino a 15-18 euro al chilo.

Alessandro Gnocchi
10 dicembre 2015

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