Vermouth, il ritorno di un mito

Alla fine del XVIII secolo il vermouth era la bevanda favorita dell’aristocrazia europea, oggi è un ingrediente trend dei cocktail globali. Ma la sua qualità originaria è italiana, o meglio piemontese, o meglio torinese. Per questo un paio di mesi fa il Ministero delle politiche agricole ha ufficialmente riconosciuto l’Indicazione geografica protetta (Igp) e all’ombra della Mole è nato l’Istituto del Vermouth di Torino. 

Ma cosa è il vermouth – o “vermut” nella sua grafia non francesizzata? “Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da Artemisia unitamente ad altre erbe, spezie”. È la definizione contenuta nella nuova legge.

A brevissima distanza dalla legge è nato appunto l'Istituto del Vermouth di Torino, per promuovere e valorizzare l’origine e l’identità di questa bevanda nostrana, prodotta e consumata a livello globale: da qua al 2021, con un tasso di crescita del 3% annuo, si prospetta un giro d’affari di 18.79 miliardi di dollari. Le aziende e i marchi nostrani vogliono difendere il vermouth originale dalle imitazioni.

A farlo balzare in cima alla lista dei drink glam 2017 sono varie classifiche, internazionali e maschili. Negli States, da San Francisco a New York non ne possono oramai fare a meno, ma anche dall’altra parte del pianeta il vermouth ha successo, e baristi famosi come Simone Caporale organizzano stage a Singapore piuttosto che a Tokyo. Questo perché le moltissime varietà di vermouth si accompagnano alla perfezione con i vari superalcolici come il gin e la vodka. O, ancora meglio, il rum. E quindi, al tradizionale consumo in solitario, si contrappone quello del vermouth usato come ingrediente da cocktail.

Di vermouth ci sono davvero tantissime varietà e cambia tutto: colore – dal bianco al rosso passando per le varie tonalità di giallo (unico colorante permesso è il caramello); gradazione alcolica - che può andare dal 16 al 22%; dolcificante utilizzato – zucchero, ma anche mosto o miele, per esempio – che a seconda del quantitativo rende la bevanda Dolce o Secca/Dry. E poi il vino usato come base, naturalmente: non ci sono limitazioni, ma se viene indicato un doc o un igp in etichetta vuol dire che ce n’è almeno il 20%, e per essere definito “Superiore” il vermut deve contenere almeno il 50% di vini piemontesi.

Unica cosa in comune a tutti i vermut è l’artemisia, che deve essere delle specie Artemisia absinthium e/o Artemisia pontica: si tratta rispettivamente dell’assenzio (in tedesco “wermut”, da cui deriverà il nome vermoth/vermut) e dell’assenzio gentile, che in questo caso devono essere coltivate o raccolte in Piemonte.

Proprio a Torino un tour operator ha ideato “Esperienza Vermouth^”  laboratorio per diventare creatori di vermouth attraverso un percorso interattivo alla scoperta di questa eccellenza piemontese, evento multisensoriale che ha luogo ogni giovedì sera, dura un’ora e mezza e può trasformarsi anche in un’originale idea-regalo. Un altro modo per scoprire questa bevanda allo stesso tempo così trendy e così retrò.

Carola Traverso Saibante
maggio 2017