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Riso e latte, bontà senza tempo

Semplice e delizioso, è un cibo antico, capace di riempire gli stomaci e riscaldare le anime. Lo sapeva anche Anita che lo cucinava per Garibaldi

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Sale&Pepe

Riso e latte chi se lo ricorda più! Ogni anno in questa stagione mi torna in mente. Eppure è stato, nella mia infanzia, un comfort food, un cibo dell’anima, materno, cremoso, rassicurante. Era il piatto dell’autunno, abbagliato dalle tonalità del foliage dei boschi, quando i miei mi portavano per castagne (che spesso finivano aggiunte nel latte) o associato all’odore dei primi camini accesi se andavamo in montagna, dove il latte per me era più buono. Ma la sublimazione del piatto avveniva solo in una tazza larga, a un solo manico e dai disegni blu: un binomio inscindibile. Non c’era l’uno se non c’era l’altra. E solo lì dentro diventava il mio avvolgente riso e latte. La scodella esiste ancora in qualche anfratto della credenza, ma il sapore l’ho lasciato in un angolo della memoria, soltanto se qualcuno me lo preparasse con lo stesso affetto lo mangerei ancora.

Cibo e ricordi
187751Capita a molti piatti dei nostri ricordi, ma capita anche a molte preparazioni povere e semplici di antica tradizione come questa, in uso nelle campagne soprattutto nell’Ottocento e nel primo Novecento, nata intorno alle risaie o nelle zone dove il riso, che costava come la farina di mais, arrivava per qualche ragione: in Val d’Aosta perché il Vercellese o il Novarese non erano poi distantissimi o nelle Dolomiti, portato dai commercianti veneziani già nel XVIII secolo. Ma erano anche le mondine a diffondere la cucina del riso, al rientro nei loro paesi d’origine, insieme al salario, portavano circa 40 kg di riso a testa, in pratica uno per ogni giorno lavorato. Tutto questo succedeva ieri, oggi di questa preparazione non si sente più parlare anche se nei ricettari di territorio c’è traccia, anche con metodi di cottura differenti. Per esempio: mescolare una parte di latte con mezza di acqua e a ebollizione unire il riso, oppure cuocere tutto il cereale a disposizione prima con metà latte e poi, una volta gonfio, unire il liquido restante bollente, o unire il latte man mano che il cereale cuoce, come succede con il brodo per il risotto. In altri testi si versa il riso nel latte freddo e si porta a bollore entrambi, oppure, come accade nel Nuorese si getta nel latte in ebollizione: il risultato è un piatto cremoso che costituiva il comfort food di chi tornava da una giornata di lavoro nei campi.

Riso e latte e le sue versioni
Per le aggiunte le ricette recitano: castagne un po’ in tutto il Piemonte (ma anche porri e patate) e sull’Appennino toscano, dadini di salame e prosciutto lungo la Pianura Padana, fontina in Valle d’Aosta mentre nelle valli bergamasche zucca e cannella. In Friuli era il piatto per grandi occasioni come nozze, Carnevale e Vigilia di Natale perché prevedeva l’aggiunta di zucchero, cannella e tuorlo d’uovo. A dimostrazione della versatilità del piatto che da salato poteva trasformarsi in semidolce o dolce. A Premana, nel Lecchese, il riso era un ingrediente molto in uso, si acquistava a Bellano, sbocco commerciale dell’alta valle sul lago di Como, almeno dal 1800, unito al latte era il piatto conviviale degli alpeggi che preparavano i bes-cèer, figure particolari, di solito ragazze, che si prendevano cura del bestiame e che per l’occasione portavano cipolle, burro, riso e latte. Perché quel riso e latte cominciava con un soffritto di burro e cipolla tritata, proprio come quello di un altro lombardo, Gianni Brera, giornalista e gastronomo, che dopo univa il riso e poi il latte bollente in una sola volta. Potenza e bontà di due semplici ingredienti, lo doveva sapere anche Garibaldi che si fece preparare da Anita per la battaglia di Montevideo (1838) un piatto di riso e latte.

Laura Maragliano
su Sale&Pepe di novembre 2021

Pubblicato il 27/10/2021

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