Rabarbaro: ora è il momento di gustarlo

Rabarbaro: ora è il momento di gustarlo

Con le coste rosse di questa pianta poco nota si preparano tante ricette dolci e salate. Da riscoprire insieme alle sue qualità digestive e alla sua storia antica e ricca di misteri

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Sale&Pepe

È il breve tempo del rabarbaro. Quello in cui le ampie foglie verdi venate di viola ornano con ricchi cespugli selvaggi gli angoli di orti e giardini, per pochi fugaci settimane. Il tempo in cui, scartate le foglie tossiche (hanno un alto contenuto di ossalati) si cucinano le coste rosse dal gusto dolce acidulo.

Preparalo è facile: le coste vanno pulite dai filamenti (come fossero gambi di sedano), tagliate a tocchetti e lasciate marinare per qualche ora con un po’ di zucchero.

Il primo e più agile uso di questa pianta poco nota (e dal fascino un po' misterioso) è in una semplice composta, ottima da sola, deliziosa con panna montata, yogurt greco o panna acida: i tocchetti sono semplicemente cotti sul fuoco con qualche cucchiaio di zucchero (a gusto personale!!) e poca acqua. Il rabarbaro si spende bene anche in confetture, liquori, digestivi e in un ottimo centrifugato, ingrediente perfetto di drink rinfrescanti.

Interprete di dolci caratteristici, il rabarbaro si accompagna a meraviglia con i frutti rossi (fragole e lamponi) in tarte, crumble e dessert al cucchiaio di suggestione anglosassone (ricette notevoli si annoverano tra Gran Bretagna e Australia). Si sposa con albicocche e spezie (zenzero, anice stellato, vaniglia) e si può accostare anche alla carne di vitello, maiale o al pesce... In piccole quantità può arricchire con il suo tocco stuzzicante un curry o una salsa piccante.

Da sempre al rabarbaro vengono riconosciute funzioni digestive e proprietà lassative (in particolare le radici, che hanno un uso tradizionale in erboristeria). Per queste virtù medicali e per quelle ornamentali, ancor prima che per gli usi in cucina, è conosciuto fin dall’antichità, soprattutto in Asia.

All’origine orientale si deve – sembra – l’etimo del nome: radice barbara. Il rizoma giungeva infatti dall’Oriente lungo le vie della seta, già essiccato e spezzetato, ed era ritenuto una pianta miracolosa (perché gli antichi tendevano a curare tutto con una purga).

L’importazione della pianta fresca, sconosciuta in Europa fino al Settecento, sembra si debba a Caterina II di Russia. La sua diffusione sui nostri territori è comunque piuttosto limitata, riservata soprattutto al Nord Europa (il rabarbaro ama climi freschi) o agli orti di montagna (perfetti quelli sopra gli 800 metri). Tra maggio e giugno si acquista sulle bancarelle dei mercati, e oggi anche in alcuni supermercati. Incontrarlo non è scontato: per questo, non bisogna lasiarselo sfuggire. Non ne sarete delusi!

Livia Fagetti
19 aprile 2016

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