Quando l'orto va sotto vetro... è in edicola Sale&Pepe di settembre

C'è la ciambotta e c'è la ciambottella. Non confondetele, sono parenti, ma non uguali. La prima è uno dei piatti più noti della tradizione del nostro Sud, un saporitissimo mix di verdure che varia nella composizione, nel taglio e nella cottura dall'Abruzzo al Molise, dalla Campania alla Calabria, alla Basilicata.

La seconda è una conserva che preparano le donne di Grottaminarda, un piccolo paese in provincia di Avellino, solo e soltanto lì. In comune hanno l'origine contadina e le verdure dell'orto. 

Pochi ingredienti servono alla ciambottella per acquistare il suo sapore eccezionale: pomodori, preferibilmente lunghi tipo San Marzano, che un tempo venivano raccolti e messi a terra coperti per maturare completamente, basilico, sale, peperoncino e soprattutto un particolare tipo di peperone che cresce solo in loco e regala alla preparazione il quid che la rende unica. Piccolo, sferico, 6-8 cm di diametro, di colore verde scuro raggiunge la massima fragranza e la giusta maturazione in questo periodo.

La tradizione vuole che la sera prima i peperoni vengano tagliati a listarelle non troppo piccole e lasciate al fresco. Alla mattina è il momento dei pomodori, ridotti a spicchi e inseriti nel vaso con la proporzione di due spicchi ogni pezzo di peperone e poi qualche foglia di basilico, sale, peperoncino e così via sino in cima. Una volta chiuso, il barattolo seguirà le sorti della classica conserva di pomodoro, coperto d'acqua in una pentola a bollire a fuoco moderato per 60 minuti.

Il bello, o meglio il buono, viene dopo. Perché il suo matrimonio d'amore è con la pasta (ma nulla vieta nuovi esperimenti con uova e carne). La conserva versata in una padella con olio e aglio andrà cotta per circa mezz'ora e poi voluttuosamente condirà la tipica pasta irpina fatta in casa: i cicatielli. Ossia i cavatelli di semola di grano duro che la tradizione del "fatto a mano" vuole in più versioni: a un dito, a due dita, a tre dita a seconda della tecnica che si usa per cavare o cecare i vari cilindretti di pasta fresca. I cecatielle a ciambuttèlla un tempo erano serviti nella spasetta un grosso piatto posto al centro della tavola, spesso l'unico nelle famiglie contadine, dal quale tutti si servivano. In mancanza dei cavatelli originali vanno bene anche quelli industriali, oppure altra pasta corta, paccheri compresi. In quanto al formaggio, non ne andrebbe aggiunto, ma chi ha provato una spolverata di cacioricotta non si è pentito.

La ciambottella oggi è inserita nell'elenco dei prodotti tradizionali della gastronomia della Regione Campania, ma non si può comprare, non esiste in commercio neppure a Grottaminarda: viene fatta da privati e regalata ad amici. Perciò non rimane che andare sul posto per fare nuove amicizie... disinteressate.

Laura Maragliano
su Sale&Pepe di settembre 2020