La mucca? Non è più pazza

La mucca? Non è più pazza

L’Unione Europea sdogana la «pajata». La gioia di Coldiretti e dei ristoratori romani

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pajata
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La Bse, nota come morbo della mucca pazza, è stata sconfitta nel nostro Paese. E la Commissione Europea ha detto sì al ritorno della pajata, e di tutte le frattaglie del bovino che erano state cancellate dalle nostre tavole a causa dei pericoli dovuti alla malattia.

La battaglia con Bruxelles è stata portata avanti da Coldiretti, che ha puntato sul fatto che in Italia non si è registrato nessun caso di questa malattia dal 2009. Già due anni fa l'Organizzazione Mondiale della Sanità aveva declassato il livello di rischio nel nostro Paese – e in 20 nazioni in tutto – da «controllato» a «trascurabile». Adesso il Comitato permanente vegetali, animali, derrate alimentari e mangimi dell'Unione Europea ha votato a favore della modifica del regolamento comunitario n. 999/2001 sulle misure di prevenzione e controllo della Bse.

L'encefalopatia spongiforme bovina (Bse) era stata riscontrata per la prima volta in Gran Bretagna nel 1986, e da allora si sono registrati lì oltre 180mila casi, contro i 144 in tutto in Italia. La malattia di Creutzfeldt­Jakob, la forma umana di mucca pazza causata dall'aver mangiato carne infetta, è invece una malattia degenerativa letale. Il danno cerebrale si manifesta nei tessuti che si bucherellano, trasformando il cervello in una sorta di spugna, causa di demenza progressiva sino alla morte.

In Italia, il pericolo è passato, e da ora in poi si potrà di nuovo cucinare specialità con parti del bovino che negli ultimi 14 anni erano fuori legge. 

Quali? E cos'è la vera pajata? Si tratta di varie parti interne dell'animale, colonna vertebrale compresa. L'interesse è puntato in particolare sull'intestino tenue del vitello da latte, usato per preparare piatti a base di interiora. Il termine pajata si riferisce alla prima parte di tale intestino, che è l'ingrediente ­base di uno dei piatti tradizionali della cultura gastronomica romanesca, i rigatoni con la pajata, un sugo a base di pomodoro, cipolla e naturalmente, budella di vitella.

L'intestino si consuma anche come secondo piatto, cotto alla brace, sotto forma di spiedino, oppure al forno, o ancora in umido. A causa delle restrizioni comunitarie – salvo pajate clandestine che giravano sottobanco tra gli aficionados ­ in questi anni - era stata generalmente sostituita con l'intestino dell'agnello.

Grandissima la soddisfazione di Coldiretti, che attribuisce il merito di questa vittoria al sistema di rigidi controlli e alle misure di sicurezza messe in atto dagli allevatori per scongiurare il pericolo. Così come sono felici i ristoratori della capitale, colpiti dal proibizionismo sulle interiora di vitello. E i festeggiamenti non sono mancati: ieri a Roma è scattata la maxi­pajata.

Carola Traverso Saibante
19 marzo 2015

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