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Minestrone freddo, ottimo anche in estate

Buono anche tiepido o a temperatura ambiente, nella bella stagione è ricolmo di ortaggi colorati, da lasciare croccanti

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Minestrone con il pesto
Sale&Pepe

Se pensiamo ai piatti in brodo, ci viene difficile associarli alla stagione calda. A meno che non si stia parlando del minestrone freddo estivo che si serve tiepido, a temperatura ambiente o anche freso di frigo. Un comfort food vitaminico e leggero perfetto per fare il pieno di ortaggi, ma senza appesantirsi.

Quali verdure
Come per tutti i minestroni, la ricetta è semplicissima. Prevede di pulire e tagliare le verdure preferite, riunirle in pentola, coprire a filo di acqua fredda o brodo vegetale, portare a bollore e proseguire a fuoco dolcissimo. Quali varietà scegliere è presto detto: basta pescare a piene mani nell’orto di stagione: zucchine, fagiolini, peperoni, piselli, fave, cipollotti, pomodori, erbette. Immancabili le patate, da tagliare a dadini piccoli perché cuociano velocemente.

Una cottura breve
A differenza delle preparazioni invernali, dove la cottura è lunga, qui può, anzi, deve essere più breve. Infatti gli ortaggi di stagione sono in genere più teneri in partenza e hanno tempi rapidi, soprattutto se paragonati a cavoli, verze, legumi secchi, zucca, gli ingredienti delle versioni adatte ai periodi freddi. Inoltre, gustando queste pietanze a temperatura ambiente o quasi, è più piacevole conservare una consistenza croccante. Se, comunque, volete aggiungere fagioli, ceci o lenticchie, scegliete una buona qualità in scatola e incorporateli al resto solo verso fine cottura, il tempo che si insaporiscano senza spappolarsi.

Cose da evitare
La parola d’ordine deve essere leggerezza, quindi è meglio non partire con soffritti elaborati. Per insaporire ugualmente il minestrone con la magica triade sedano, carota e cipolla, riducetela in dadolata finissima e lasciatela appassire, quasi stufare, con poco olio e un filino d’acqua: questo accorgimento evita caramellizzazioni eccessive, che possono estrarre il gusto acre della cipolla e comunque risultare poco gradevoli a pietanza finita. Dite addio, almeno fino al prossimo autunno, anche a salumi, fondi di prosciutto, croste di formaggio, eccessivamente grassi e untosi, soprattutto una volta raffreddati.

Pasta, riso e fantasia
Per rendere il minestrone un piatto completo anche d’estate, potete aggiungere diversi formati di pasta corta: risoni, tubetti, linguine o spaghetti spezzati. Se amate il riso, sono adatte anche le varietà orientali come Thai e Basmati, meglio ancora se parboiled, in modo da evitare un effetto “pastone”. Naturalmente indicati i cereali in chicchi come orzo, farro e grano. In tutti i casi, meglio lessare questi ingredienti a parte, condirli con un filo d’olio e unirli al minestrone fuori dal fuoco. Insolite le aggiunte di cous cous e bulgur, anche questi da far gonfiare a parte. Di tutti questi ingredienti calcolate circa 40 g a porzione. Se, infine, desiderate una quota proteica, unite cubotti di frittata, semplice o profumata con erbe miste tritate, oppure uova sode a spicchi.

A proposito di aromi
Come in tutte le ricette estive, una spolverizzata finale di erbe tritate, unite a fuoco spento, impreziosisce e rinfresca il piatto. Tra le spezie, scegliete quelle più vivaci come il peperoncino, la paprica affumicata, la curcuma, lo zenzero fresco grattugiato. E sperimentate anche una grattatina di scorza di limone per una discreta nota agrumata.

Versione da chef
Si adatta molto bene all’estate la tecnica ideata da Daniel Canzian per il suo “Minestrone alla milanese contemporaneo”. Ideato nel 2013, resta tutt’ora fra i cavalli di battaglia dello chef. Canzian lo prepara con verdure cotte e crude che cambiano con le stagioni. La cosa interessante è proprio la cottura dei singoli ingredienti che avviene rapidamente a vapore o in padella. Il piatto è poi rifinito da brodi leggeri. In questa stagione, vi suggeriamo la cosiddetta acqua di pomodoro ottenuta lasciando riposare circa un chilo di pomodori cosparsi di sale, poi frullandoli e schiacciandoli in un colino, per recuperare tutto il liquido di vegetazione che andrà a completare il minestrone.

Le ricette della tradizione
In Italia, esistono tantissime ricette regionali di minestroni freddi. A Genova si completa con una cucchiaiata di pesto di basilico, a Napoli si usano anche le melanzane, in Sicilia se ne fa una versione tutta a crudo. Ecco quindi le ricette da copiare, per scodelle fresche e gustose.
187591Genovese al pesto. Pulite, tagliate a pezzi e riunite in una casseruola 2 zucchine, 2 patate, 2 carote, 2 pomodori, una cipolla, un porro, 200 g di borragine. Coprite con 1,2 litri di acqua o brodo vegetale, portate a bollore afate sobbollire circa mezz’ora: le verdure devono restare abbastanza croccanti. Verso la fine, unite 120 g di fagioli borlotti in scatola e salate. Lessate a parte 160 g di ditali. Aggiungeteli alla minestra con 4 cucchiai di pesto, possibilmente fatto in casa, 30 g di grana padano grattugiato e un giro d’olio. Mescolate e lasciate raffreddare prima di servire con basilico fresco.
187592Napoletano con le melanzane. Pulite e tagliate a tocchetti una melanzana, 2 zucchine, 2 carote, una cipolla, una costa di sedano, 3 pomodori ben maturi (possibilmente San Marzano), 200 g di fagiolini e 250 g di catalogna. Mettete tutte le verdure in una casseruola con uno spicchio d’aglio e 1,2 litri di acqua o brodo vegetale, portate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco dolce per circa 30 minuti, finché gli ortaggi sono cotti ma ancora consistenti. Completate il minestrone con sale, pepe o peperoncino, un filo d’olio, prezzemolo tritato e fate raffreddare prima di servire.
187593Siciliano a crudo. Pulite e tritate grossolanamente nel mixer, separatamente, 2 zucchine, 2 carote, una costa di sedano, un peperone e 4 pomodori. Raccoglieteli in una terrina e insaporiteli con un trito di aglio, timo, maggiorana e prezzemolo. Salate, pepate, irrorate con 4 cucchiai di olio, mescolate e lasciate insaporire per un’ora al fresco. Frullate metà del composto con 2 fette di pancarré e 400 ml di brodo vegetale, per ottenere una crema. Versatela sulle verdure tritate e mescolate. Accompagnate con crostini di pane.

Giugno 2021

Pubblicato il 19/06/2021

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