Pesto, un capolavoro ligure

Quella del pesto alla genovese è, a ben guardare, una tradizione piuttosto recente. La prima traccia scritta compare infatti solo attorno al 1860, nel ricettario “La Cuciniera Genovese” di Gio Batta e Giovanni Ratto, padre e figlio. Se per l’origine del nome ci sono dubbi, essendo tipicamente preparato con mortaio e pestello, quella della ricetta si perde nel tempo. C’è chi la collega a preparazioni analoghe a base di fave o alla salsa di noci e chi, addirittura, si richiama al moretum degli antichi Romani, sorta di crema di formaggio ed erbe.

Gli ingredienti codificati
Certo è che, dall’Ottocento, la salsa principe della cucina ligure ne ha fatta di strada per giungere all’odierna ricetta codificata, fatta di sette ingredienti: basilico genovese, parmigiano reggiano, pecorino sardo, pinoli, aglio, sale grosso e olio extravergine d’oliva della Riviera. Se ai tempi dei Ratto, infatti, erano contemplati maggiorana e prezzemolo, burro e persino formaggio olandese, oggi all’ombra della Lanterna non sono ammesse varianti degne di nota. Tutt’al più minime oscillazioni nelle proporzioni dei formaggi o nella quantità di aglio. Sebbene si stiano diffondendo pesti senza pecorino e senza aglio, più delicati, e un buon grana possa sostituire senza problemi il parmigiano.

Le aggiunte permesse
Contemplate anche dalla tradizione, servono per arricchire il piatto o rendere la consistenza più cremosa. È il caso di fagiolini e patate uniti alla pasta in cottura, o della prescinsoeua, una cagliata (simile alla ricotta) usata per stemperare la salsa. Anche se il metodo più comune per rendere il pesto fluido e avvolgente è diluirlo con qualche cucchiaio di acqua della pasta.

Cosa condirci?
L’utilizzo più classico del pesto è proprio come condimento per i primi piatti, tipicamente trofie e trenette. Corte le prime, lunghe le seconde, scendendo verso la Lunigiana (la zona a cavallo fra Liguria e Toscana), sono sostituite dai testaroli, losanghe ricavate da una pastella di acqua e farina cotta su una speciale piastra. Una cucchiaiata rifinisce il minestrone, rinforzandone il sapore. E, negli ultimi anni, la creatività dei genovesi (e non) lo inserisce un po’ ovunque: nelle lasagne vegetariane, sulla focaccia, addirittura nel ripieno dei ravioli. Anche se, a onor del vero, in questo modo si snatura un po’, poiché la cottura scurisce il pesto e fa perdere la freschezza del basilico crudo.

Come si prepara al mortaio
La ricetta del pesto prevede, come si diceva, pochi ingredienti, semplici ma ben selezionati. Oltre alla qualità della materia prima, è molto importante anche la tecnica di lavorazione al mortaio. Prima regola: il pestello... non si pesta! Il movimento giusto è ruotarlo lungo le pareti arrotondate del mortaio, contro le quali si inizia a schiacciare il basilico con l’aglio e una presa di sale grosso. Il sale ha una funzione meccanica, perché aiuta a sminuzzare gli ingredienti, e contribuisce a mantenere brillante il colore. Man mano che si lavora, si aggiungono anche i pinoli. Ottenuta una pasta omogenea, si incorporano i formaggi e per ultimo l’olio a filo. Questi due ingredienti si possono anche amalgamare con una spatolina.

Il pesto al frullatore
Sebbene siamo mal visti dai puristi, frullatore e mixer restano validi alleati per preparare velocemente in casa un pesto più che egregio. I punti controversi sono essenzialmente due. Il primo è che le lame in metallo sono troppo aggressive e ossidano il basilico, facendolo annerire. Il secondo è che, girando velocemente, producono calore che, come detto, è nemico della freschezza della salsa. A questo si può comunque ovviare tenendo boccale e lame qualche minuto in freezer, prima di iniziare la preparazione, o aggiungendo un cubetto di ghiaccio. L’esperienza insegna, infine, che è meglio farne piccole quantità in modo che la lavorazione della salsa sia la più rapida possibile.

Come si conserva
Il pesto casalingo andrebbe preparato e consumato subito. In frigorifero dura comunque qualche giorno, avendo l’accortezza di tenerlo coperto da un velo d’olio. Molto pratica la conservazione in freezer, dove si mantiene bene anche un anno. Così, può essere una buona idea prepararne una scorta in estate, quando si raccoglie il basilico migliore e più fragrante, che sarà un piacere ritrovare nei mesi freddi.

Quello pronto? Leggete l’etichetta!
Sugli scaffali del supermercato, il pesto pronto è probabilmente la referenza più diffusa dopo i sughi di pomodoro. Può essere una risorsa a patto di saper leggere l’etichetta e verificare che gli ingredienti corrispondano il più possibile alla ricetta originale, limitando al massimo aggiunte e sostituzioni. Tra le tante, possono comparire: patate, burro, proteine del latte o siero di latte per migliorare consistenza e aderenza alla pasta; acido citrico per correggere l’acidità (che tuttavia è spesso spiccata); olio di semi invece che extravergine d’oliva; anacardi invece che pinoli. Inoltre, la pastorizzazione appiattisce il gusto. Meglio allora orientarsi sulle versioni fresche da acquistare in gastronomia, che tuttavia hanno una scadenza breve, simile alle preparazioni casalinghe.

Le varianti degli altri
Il pesto non è solo genovese. Nella vicina Provenza francese si usa il pistou, in genere privo di formaggi, per insaporire le zuppe e, negli ultimi anni, anche spaghetti, tagliolini e altri formati di pasta “rubati” alla cucina italiana. Da noi, c’è una regione che si contende con la Liguria il primato dei pesti ed è la Sicilia. Celebri sono “u pistu a la trapanisa”, con pomodori e mandorle, e le varianti ammorbidite dalla ricotta.

Fantasia di pesti
Ci sono poi infinite salse “di fantasia” che, per tecnica e consistenza, si possono definire pesti: di rucola, di zucchine, di pomodori secchi, di cavolo nero, di peperoni, di melanzane, di finocchietto e via dicendo. Così, per condire un primo gustoso, bastano una manciata di erbe aromatiche miste, magari raccolte dalle piantine sul nostro davanzale. Con un po’ di frutta secca e di formaggio grattugiato (grana, parmigiano, pecorino o – perché no - ricotta salata), mezzo spicchietto d’aglio e un giro d'olio avremo pronto il “nostro” personalissimo pesto, sempre fresco e profumato.

Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2021