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News ed EventiNewsL’inebriante aroma della cannella

L’inebriante aroma della cannella

Regina della pasticceria invernale in gran parte del mondo, in particolar modo di quella natalizia, questa spezia antica dal profumo dolce e intenso riaccende ricordi di infanzia e fantasie di luoghi lontani. Ma la cannella non è tutta uguale...

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La cannella ha le sue origini nell’isola di Ceylon, oggi Sri Lanka, situata nell’Oceano Indiano, a sud dell’India. Oggi la cannella è coltivata anche altrove: in Cina (cinnamomum cassia o cinnamomum aromaticum); in India (cinnamomum burmanii) e in Vietnam (cinnamomum loureiroi) ma la cannella di Ceylon, detta anche cannella Regina (nome botanico cinnamomum zeylanicum o cinnamomum verum), coltivata nelle pianure costiere a sud della capitale, Colombo, rimane quella di qualità superiore. Il nome, che in inglese è cinnamon, deriva dal greco antico kinnámōmon: i Greci presero il nome dai Fenici, che erano coinvolti nel commercio marittimo con le rotte carovaniere orientali. L’italiano cannella deriva dalla stessa parola in latino, cannella, cioè piccola canna, in riferimento alla forma a bastoncino che viene data alla corteccia per farla essiccare.

Piccole pergamene arrotolate
Le stecche di cannella che conosciamo sono in realtà la corteccia interna di ramoscelli dell'albero di cannella (foto sopra), un sempreverde della famiglia delle Lauraceae - cioè la famiglia dell’alloro. Raggiunge un'altezza massima di 15 metri e necessita di un clima tropicale umido e di un terreno ben ossigenato. Strisce di corteccia essiccata (vedi foto sotto) nei toni del marrone vengono arrotolate l'una nell'altra per formare i bastoncini o stecche di cannella che hanno l’elegante aspetto di piccole e fragilissimi rotoli di pergamena. Ricavare le strisce sottilissime dalla corteccia e arrotolarle in cilindretti lunghi di circa un metro è una vera arte: i cilindretti andranno poi essiccati al sole. Più chiaro è il colore, più alta la qualità.

Una delle spezie più antiche
La cannella era così apprezzata tra le popolazioni antiche che era considerata un dono degno di monarchi e dei. È menzionata nell'Antico Testamento (qinnāmōn) e nei testi sanscriti così come nelle opere medicinali greche, e fu utilizzata dagli antichi Egizi per imbalsamare e profumare le mummie. Nell’antica Grecia, veniva usata non solo come spezia, ma anche come rimedio di bellezza e medicina per la tosse, il raffreddore e tutti i tipi di problemi cardiaci. Nella storia del mondo, il commercio di cannella è esistito per secoli. In Cina, dove molti piatti tradizionali la utilizzano ancora oggi, la cassia o cannella cinese, è uno degli ingredienti principali della famosa miscela detta “delle cinque spezie” (finocchio, anice stellato, pepe di Sichuan, cannella e chiodi di garofano). 

CANNELLA IN POLVERE

 Dall'inizio dell'espansione europea nel commercio delle spezie, il controllo del mercato della cannella di Ceylon, già considerata la migliore di tutto l’Oriente, passò dai Portoghesi agli Olandesi e infine agli Inglesi. A causa dell'aumento della domanda mondiale alla fine del XVIII secolo, la cannella fu piantata con successo a nord nell'India, a est a Giava e nelle isole dell'Oceano Indiano, le Seychelles, a est di Zanzibar. Oggi la Gran Bretagna è uno dei principali consumatori di cannella, insieme a Stati Uniti e Spagna.

Come distinguere le qualità
La cannella di Ceylon è più costosa delle altre tipologie: per riconoscerla bisogna tenere presente che i bastoncini di cannella di Ceylon hanno molti strati sottili (foto sotto, a destra) sono fragilissimi e possono essere facilmente ridotti in polvere usando un macinino per caffè o spezie, mentre i bastoncini di cassia sono decisamente più duri. La cannella indonesiana viene spesso venduta in stecche costituite da uno spesso strato, in grado di danneggiare un macinino da spezie. La cannella di Saigon, quella indonesiana e la cassia (cannella cinese) sono più scure della cannella di Ceylon e arrivano costituite da un solo strato spesso di corteccia (foto sotto, a sinistra), arrotolato da entrambi i lati verso il centro.
Curiosità: la cannella in polvere è più difficile da distinguere, tant’è che le due possono essere mescolate; per essere sicuri di usare la qualità top, è meglio acquistare le stecche di Ceylon e tritarle a casa. La cannella cassia è più aromatica di quella di Ceylon grazie al suo alto contenuto di cumarina, ma la cumarina non è innocua per il corpo umano (specialmente i bambini piccoli non dovrebbero consumarne). La cannella di Ceylon, al contrario contiene solo piccole quantità di cumarina, ed è considerata più salutare.

In cucina
L’aroma dolce e legnoso della cannella ha elementi di chiodi di garofano e agrumi. La cannella si abbina bene a molti dessert, a torte e pane. La spezia si sposa particolarmente bene con mele, banane e pere ed è perfetta con il cioccolato. Un dessert veloce e goloso sono i pancake (e le banane) cotti al burro con poco rum e spolverizzati di cannella, i più famosi sono i dolci di mele come lo strudel, i cinnamon bun amati in tutto il Nord Europa, i classici crumble  (foto sotto) e Apple Pie.

CRUMBLE DI MELE
In India la cannella è usata per aromatizzare le carni e nei masala (mix di spezie), con altre spezie e anche nei chutney. In Marocco, la spezia viene utilizzata nei piatti di agnello e pollo. In Thailandia le stecche di cannella vengono solitamente usate per profumare i tradizionali brodi. La cannella Ceylon in particolare, è utilizzata  nell'industria degli alcolici, perché molti liquori e amari la contengono.
Indispensabile nel vin brulè, è deliziosa nella cioccolata calda (foto sopra) o semplicemente in una bella tazza di caffè americano bollente. È la spezia regina della pasticceria natalizia, biscotti, kanelbullar e korvapuusti (le girelle alla cannella svedesi e finlandesi), biscotti di pan di zenzero, il pan dei morti, gli Speculoos, pan speziato e il pampapato ferrarese, il Golden Milk (latte alla curcuma), e via dicendo – e mangiando.
Rolls alla cannella

La cannella perde rapidamente profumo e sapore, quindi dovrebbe essere acquistata in piccole quantità. Se i bastoncini vengono conservati in un contenitore ermetico, il sapore può durare per alcuni anni.

Francesca Tagliabue
novembre 2022

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