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Il Senatore Cappelli cresce a Milano

È uno dei grani duri più pregiati, originario della Puglia, tipicamente coltivato in Abruzzo, Molise, Basilicata, Calabria, Sicilia. E oggi, a sorpresa, anche nel capoluogo lombardo

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Frumento di grande pregio, il Senatore Cappelli ha una storia che risale ai primi anni del secolo scorso, nasce in Puglia e, da qualche anno... cresce persino a Milano! Non proprio all’ombra della Madonnina, ma nelle campagne a sud ovest del territorio meneghino, a cavallo fra questo e il comune di Cesano Boscone.

Un po’ di storia
L’avventura del celebre grano duro ha preso il via, come si diceva, all’inizio del Novecento al Centro di ricerca per la cerealicoltura di Foggia. Qui il genetista Nazareno Strampelli selezionò per la prima volta la cultivar (varietà), dedicandola al marchese Raffaele Cappelli, senatore della Repubblica e padre delle riforme agrarie che avrebbero contribuito a fare della sua regione, la Puglia, il “granaio d’Italia”. Apprezzato sin da subito per la buona resa (la quantità di raccolto per ettaro) e, soprattutto, per le caratteristiche organolettiche, nel corso dei decenni fu tuttavia soppiantato da altre varietà, “figlie” delle nuove tecniche di produzione intensive. Le alte spighe del Cappelli, infatti, avevano - fra tante qualità - anche due difetti: la propensione all’allettamento (il ripiegarsi su se stesse) e la maturazione tardiva. Così, a partire dal Dopoguerra, fu progressivamente abbandonato per frumenti con spighe più robuste (foto in basso), basse, meno attaccabili dalle infestanti e dal raccolto precoce, che accorciava i tempi di lavorazione.

La recente riscoperta
L’agricoltura aveva progressivamente messo da parte la pregiata varietà in nome dell’efficienza. Salvo poi riscoprirla negli ultimi anni, punta di diamante di quei grani più o meno “antichi” rivalutati per profilo nutrizionale e virtù gastronomiche. Oggi, il frumento Senatore Cappelli è fra i prediletti per la produzione di pasta di alta qualità e la sua semola viene scelta anche dai maestri dell’arte bianca per impastare pagnotte di rustica bontà.

Dalla Puglia alla Lombardia
Il ritrovato successo ha dato notevole impulso a un recupero della cultivar nella natia Puglia come in Abruzzo, Molise, Basilicata, Calabra, Sicilia. E, a sorpresa, nell’insospettabile Lombardia. L’avventura settentrionale del Senatore Cappelli si deve all’intuizione di Maurizio Vezzani, amministratore del Pastificio Zini, e dell’agricoltore Antonio Dornetti. Una “strana coppia” che ha scommesso e vinto la sfida di veder crescere rigogliose, a una manciata di chilometri dalla Madonnina, le alte spighe dai caratteristici pennacchi neri (foto in basso).

I tempi del Senatore
L’iniziativa è al terzo anno e il raccolto del 2023 arriverà tra poco più di un mese. La semina (in basso, l’avvio simbolico di Vezzani) è verso gennaio. “Rispetto al grano duro tradizionale e al tenero, che si semina a novembre, è tardiva”, spiega Dornetti. “Questo per non correre il rischio che il grano si alzi troppo e vada in terra prima di spigare”. Si previene, cioè, l’allettamento cui abbiamo accennato.

“A maggio inizia la fase di botticella - prosegue Dornetti - e comincia la spigatura (sulla sommità dei gambi si formano una sorta di ‘bozzoli’ che racchiudono i primi chicchi, ndr). Infine si trebbia, solitamente verso i primi di luglio”. La mietitrebbia (foto in basso) raccoglie il grano e la paglia che resta viene imballata per essere usata dagli allevatori, come lettiera nelle stalle o, a volte, aggiunta ai mangimi quando, per esempio, per ragioni climatiche c’è mancanza di fieno (ricavato dall’erba).

Una scommessa nata per caso
“Abbiamo cominciato quasi per scherzo”, ricorda ancora Dornetti. “Il primo anno - era il 2020 - l’università La Sapienza di Roma ci ha dato in omaggio un quintale e mezzo di sementi che abbiamo messo a dimora su un ettaro di terreno”. Oggi, la collaborazione con l’università continua. Gli studiosi sono interessati ad analizzare le peculiarità di questo grano che sembra offrire caratteristiche di digeribilità maggiori degli altri frumenti duri, come ricorda Vezzani. “La qualità delle proteine garantisce anche una tenuta di cottura ottimale”, sottolinea. Una requisito di particolare rilievo per un’azienda come Zini che produce pasta fresca surgelata, liscia e ripiena, venduta in Italia - soprattutto nel settore della ristorazione e dell’industria - e per la maggior parte esportata in tutto il mondo. Grazie ai volumi dell’export, Vezzani si spinge a immaginare di diffondere l’eccellenza del Cappelli anche fuori dai nostri confini.

Un terreno fertile
L’idea di fare del grano del Senatore un successo internazionale può apparire ambiziosa, ma mai quanto quella di farlo crescere in Lombardia. “Al Nord storicamente si è sempre coltivato soprattutto grano tenero, perché quello duro ha bisogno di tanto sole. Azzarderei che fino a 30 anni fa non sarebbe venuto su così bene”, ipotizza Vezzani. Insomma, per una volta, il cambiamento climatico potrebbe aver favorito una nuova, interessante coltura. E pur se oggi le quantità sono limitate (parliamo di piccoli appezzamenti, per un raccolto intorno ai 250 quintali all’anno), la ricerca all’interno dell’azienda non si ferma.

Dal raccolto alla pasta
Dalla prima mietitura (2021), in Zini si è ricavata una semola raffinata. Con la seconda (quella del 2022), è stata sperimentata la macinatura integrale. Mentre per la prossima, l’idea è una via di mezzo, una macinazione semi integrale per aumentare un poco la resa pur conservando parte del gusto e del contenuto di fibre del prodotto più grezzo. Dalla successiva lavorazione sono state ricavate fettuccine, linguine e gnocchetti, accantonando al momento i formati ripieni per poter testare il Cappelli il più possibile in purezza.

Uno sguardo al futuro
Nei piani di Vezzani e Dornetti c’è, naturalmente, anche un progetto di più ampio respiro. “In questo territorio del sud ovest milanese ci sono tanto riso e, soprattutto, tanto mais zootecnico”, considera il Ceo di Zini. “Noi sogniamo che una parte delle colture destinate alla zootecnia possano essere destinate all’alimentazione umana”. Una scelta agronomica che potrebbe cambiare il volto del territorio e, perché no, anche la percezione della gente. Già oggi Zini punta sul coinvolgimento degli abitanti di Cesano, così come dei suoi dipendenti, organizzando per i bambini visite didattiche in azienda e in campagna, sotto la guida esperta dello stesso Dornetti (foto in basso), e fornendo la pasta o gli gnocchi di Senatore Cappelli alle mense scolastiche.

Il grano spiegato ai più piccoli può gettare il seme (è il caso di dirlo) di una cultura futura, fatta di conoscenza e amore per questa come per le tante altre eccellenze italiane.

Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2023