Mortadella, conosciamo meglio il più lussurioso dei salumi

Che i salumi tipici italiani abbiano origini tanto antiche, da risalire all’epoca pre-romana, non è una novità. Ma quanti possono vantarsi di essere stati tanto blasonati da venir richiamati persino su un monumento per dare onore e lustro a un defunto? La mortadella sì: basta recarsi al Museo Civico Archeologico di Bologna per vedere due steli romane dove sono raffigurati sette piccoli maiali e un mortaio. Una sorta di rebus, dalla soluzione intuitiva: il defunto esercitava l’arte della salumeria, e si era distinto nel realizzare il “farcimen mortatum”, un insaccato ottenuto pestando la carne di suino in un mortaio. E che quell’insaccato sia l’antenato dell’odierna mortadella lo conferma anche l’analogia nel nome.

Ricetta brevettata e tutelata, sin dal Medioevo
Che la mortadella venisse considerata già dai Romani un’opera di grande artigianato alimentare, e che per questo avesse un posto a parte rispetto agli altri salumi, non deve stupire. Per produrla occorre lavorare di fino sulle carni suine, tritarle in modo accurato ed emulsionarle nel mortaio per poi stufarle dolcemente, usando una tecnica più vicina a quella dei farmacisti che a quella dei norcini. Tanto che la ricetta originale e la raffinata tecnica di produzione erano assolutamente top secret ed erano gelosamente custodite dai membri dell’Arte dei Salaroli, gli unici che potevano certificare l’autenticità della mortadella apponendovi il loro sigillo. Ma le imitazioni e le contraffazioni erano così soventi da spingere il cardinale Girolamo Farnese, nel 1661, a emettere un bando per codificarne la ricetta, una sorta di disciplinare ante litteram. Del resto, si trattava di un alimento nobile e pregiato, che, fino alla metà dell’Ottocento quando l’avvento della produzione industriale la rese più abbordabile, costava tre volte più del prosciutto. Grazie agli studenti che affluivano a Bologna per frequentare la sua prestigiosa università la fama della mortadella si propagò in tutta Europa. E il nome “Bologna” divenne sinonimo di questa rosea delizia. Come accade tutt’ora, in mezzo mondo e anche in parte dell’Italia.

La Igp è una sola. E si chiama Mortadella Bologna
In realtà l’unica a potersi chiamare Mortadella Bologna è quella realizzata nel rispetto del disciplinare depositato a Bruxelles quando questo prodotto ha ottenuto l’Indicazione geografica protetta (Igp). Prodotta in una zona che va dal Piemonte al Veneto, dal Lazio alle Marche, la Mortadella Bologna Igp è ottenuta con un processo che ricalca quello degli antichi salaroli. Si inizia selezionando le carni suine (che nel 90% dei casi sono italiane), tritandole e riducendole in un’emulsione cremosa grazie al passaggio in tre tritacarni. A questa crema rosata si aggiungono la concia (ossia sale e pepe) e i cubetti di grasso cotti, che possono essere ricavati da parti anatomiche diverse del suino (i più pregiati sono quelli di grasso di gola). È vietata l’aggiunta di polifosfati, farine, esaltatori di sapidità, sostanze coloranti e proteine del latte. Ragion per cui non ci sono “aiutini” che possano migliorare gli ingredienti: a fare la qualità della mortadella sono, in primo luogo, le carni utilizzate, che dipendono dal tipo di suino (il migliore è quello pesante, che cresce e ingrassa con calma) e dai tagli scelti (il top sono le spalle, le rifilature dei prosciutti e la trippa). Fatta poi salva la diversità delle preferenze dei consumatori delle varie parti d’Italia: ad esempio, al sud la mortadella piace più golosa, ossia insaporita con i trippini e aromatizzata con il pistacchio, perché viene usata soprattutto come ingrediente.

Stufata, non affumicata
Preparato l’impasto lo si insacca nella misura voluta (e qui c’è da sbizzarrirsi, dalle mortadelline monodose da pochi grammi alle maxi-mortadellone da oltre 20 quintali) e si passa all’altra fase clou della lavorazione: la stufatura. Le mortadelle vengono messe in locali saturi di aria secca dove restano da poche ore a diversi giorni, finché viene garantito che nel cuore del prodotto siano stati raggiunti i 70°C. Trascorso questo periodo, vengono docciate con acqua fredda e lasciate in una cella di raffreddamento finché la temperatura al cuore scende sotto i 10°C, dopodiché sono pronte per essere confezionate ed entrare in commercio. Potremmo definirla “cotta&mangiata” perché in tre giorni la mortadella è fatta e pronta per essere venduta.

Sai riconoscere una buona mortadella?
Primo indizio: il colore. La parte magra deve essere rosa intenso e i cubetti di grasso devono avere bordi definiti e striature evidenti. Diffidare delle mortadelle rosa-grigie (probabile indizio di carne di suini leggeri, tipicamente stranieri) e di quelle pallide in superficie (indice di un uso di tagli di scarso valore o di una cattiva conservazione). Secondo indizio: il profumo. Appena tagliata deve inondare il naso e far venire subito l’acquolina in bocca. Infine, il gusto: al palato la mortadella comme il faut è compatta e friabile, con un sapore delicato ed equilibrato, che lascia la bocca pulita. Due trucchi (rubati ai gourmet): preferire le mortadelle grosse (perché necessitando di più ore di stufatura diventano più buone) e gustarle a temperatura ambiente, perché con il calore il profumo diventa più intenso. Infine, capitolo prezzi: la forbice è molto ampia. Secondo i produttori, se costa meno di 9 euro al kg (a prezzo pieno) c’è da farsi qualche domanda sulla qualità. E difficilmente sarà Igp.

Consigli d’autore per l’uso e il godimento
Premesso che la mortadella è, probabilmente, il più lussurioso dei salumi, sarebbe imperdonabile non esaltarne il piacere. E quindi, per godersela in tutta la sua succulenza, è meglio scegliere una mortadella grande, farsela tagliare in fette sottili e mangiarla subito, perché è appena tagliata che sprigiona il suo intenso e inconfondibile profumo. Il famoso chef Bruno Barbieri, da bolognese doc, consiglia di chiuderla in una rosetta: al contatto con il calore della mano questo panino semplicemente perfetto rivelerà profumi e sapori irresistibili.

Manuela Soressi
aprile 2017