News ed EventiConsigli praticiPatate rosse, gialle, bianche, novelle: guida alla spesa

Patate rosse, gialle, bianche, novelle: guida alla spesa

Trasformiste per loro natura, si prestano a innumerevoli preparazioni, dall'antipasto al dolce, facili e di grande effetto. L'importante è imparare a usare il tipo giusto per ogni piatto

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Di ogni forma e con tutte le tecniche di preparazione (scoprite qui tutti i tagli e le cotture) piacciono sempre. Ma bisogna saper scegliere quelle adatte per ogni ricetta.

Il tipo giusto per ogni piatto

Rossa

Il colore si riferisce alla buccia (foto sopra); la polpa è gialla e compatta, ottima bollita.

A pasta bianca

Farinosa e ricca di amido, va bene per purè, crocchette, gnocchi e sformati

A pasta gialla

Compatta e soda, è perfetta da friggere, cuocere al forno e in umido.

Novella

Ha buccia sottile e polpa tenera. Ideale al forno, anche con buccia.

Gusti insoliti da provare

Ratte

Sono le patate francesi (foto sopra) di alta qualità preferite dai grandi chef. Allungate, con buccia sottile (che si può mangiare), sono adatte alla cottura in forno, a vapore o in padella.

Nere o violette

Sono una specie del '500 riscoperta di recente. Hanno buccia scura e polpa violacea un po' dolce, ottima al forno.

Americane o batate

Hanno forma allungata e polpa dolce che varia dal color panna al rosa. Vanno bene bollite e arrosto.

Peruviane

Lunghe e strette (foto sotto), hanno buccia rossastra e polpa giallo vivo di consistenza e gusto particolari. Ideali in umido.

L’acquisto

Controllate che non abbiano parti verdi e germogli, che contengono solanina, una sostanza tossica.
Scartate quelle dalla polpa molle o leggermente avvizzita, segno che sono disidratate o mal conservate.
Sceglietele delle stesse dimensioni, così, se le lasciate intere, cuoceranno nello stesso tempo in modo uniforme.

Conservazione e pulizia

Le patate durano a lungo, ma per averle sempre in ottimo stato fatene piccole scorte e tenetele in cassette o sacchetti di carta (così respirano), in luogo asciutto (non ammuffiscono), buio e fresco, ma non in frigo. Sopra i 10° germogliano (un processo che viene accelerato dalla vicinanza di cipolle e mele) e sotto i 4° diventano molli e meno digeribili. Lavatele molto bene spazzolandole sotto l'acqua per eliminare ogni traccia di terra: fate questa operazione se le cuocete con la buccia e ripetetela anche dopo averle sbucciate. In questo caso, se non le cuocete subito, mettetele in acqua fredda per evitare che anneriscano. Una volta cotte, non conservatele più di un giorno: diventano indigeste.

Mariateresa Carlucci,
febbraio 2024