Fegatini di pollo

Umili ed economici, sono assai versatili in cucina. Grazie a molte classiche ricette della nostra tradizione culinaria, piacciono molto anche a chi solitamente non ama le frattaglie

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Fanno parte delle rigaglie, le frattaglie del pollo (cuore, stomaco, uova non nate, testicoli, creste e bargigli) e sono il fegato dell'animale, che deve avere colore scuro e brillante, senza macchie, e consistenza compatta. La cosa migliore è richiederli al macellaio ma si trovano anche confezionati al super, di origine italiana, a volte insieme al cuore. I fegatini hanno sapore deciso, con retrogusto amarognolo, ma meno forte del fegato bovino o suino; sono molto deperibili e vanno consumati sempre cotti. Sotto il profilo nutrizionale, contengono proteine di alto valore biologico, tutte le vitamine del gruppo B e sono ricchi di ferro. In cucina sono la base del paté, da servire con i crostini, o danno sapore a primi piatti come risotti e minestre, al ragù e ai supplì. Si possono saltare in padella con cipolla e vino bianco oppure usare per ricette più elaborate con le frattaglie come la finanziera piemontese e il cibreo toscano.

Crostini con paté di fegatini di pollo

Rosolate 1 cipolla tritata in burro e olio, unite 100 g di milza di vitello spellata e 100 g di fegatini, a dadini.
Bagnate con 50 ml di vino bianco, aggiungete 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di polpa di pomodoro, mescolate e cuocete su fiamma bassa per 20 minuti.
Frullate il composto con 30 g di capperi dissalati, 1 ciuffo di prezzemolo e 20 g di burro.
Servite subito su fette di pane toscano tostate ben calde.

a cura della redazione,
novembre 2023