La pizza migliore, a casa o in pizzeria. Ecco come

Non c'è dubbio che la pizza sia uno dei cibi più amati. E anche fra quelli di cui, negli ultimi anni, si parla di più. Stiamo diventando tutti un po' "pizzologi", esperti di impasti e lievitazioni, che si tratti di farla in casa o di gustarla in pizzeria.

Certo, sono due tipologie con grandi differenze, legate soprattutto al fatto che i forni domestici non possono raggiungere le temperature di quelli a legna né regalare la medesima complessità aromatica.

Eppure, anche la versione home made può prendere spunto da quella professionale.
Soprattutto se i consigli arrivano da un grande pizzaiolo come Renato Bosco(*) di Saporè, la pizzeria cult di San Martino Buon Albergo (Verona).

Come fare una buona pizza casalinga?
"Occorre partire da una farina forte con una W intorno ai 270 (il valore che indica tenacità ed elasticità dell'impasto che si ottiene da una data farina, ndr). Il lievito di birra fresco non deve superare i 5 g per chilo. L'acqua deve essere almeno il 55-60 per cento del peso della farina. Ma, soprattutto... occorre pensarci il giorno prima!", sottolinea Bosco. Che, una volta di più, spazza via l'equivoco che un impasto, per crescere, abbia bisogno di tanto lievito.

Al contrario, c'è bisogno di una maturazione lenta durante la quale anche una piccola quantità di lievito (persino lo 0,2%!) abbia il tempo di svolgere al meglio le sue funzioni.

Del resto, il filo che lega tutte le specialità di Bosco è il lievito madre, che ha iniziato a studiare in tempi non sospetti (intorno alla seconda metà degli anni Novanta). Ecco spiegato perché oggi, che la lievitazione naturale è sulla bocca di tutti, lui se ne può dire il decano.

A questo proposito è intervenuto spesso, anche in occasione di eventi di settore come il congresso di Identità Golose, sottolineando l'importanza della selezione degli ingredienti, che consiglia di fare anche (e soprattutto!) a casa: dalle farine macinate a pietra ai pomodori Igp, dalla mozzarella Dop a salumi, formaggi, olio di qualità, la spesa giusta è il primo passo per risultati eccellenti anche fra le mura domestiche.

Del resto, è grazie a queste attenzioni che le specialità di Bosco sono pluripremiate, dalle guide come dai consumatori: le pizze che vorremmo mangiare tutti. Mentre troppo spesso, in pizzeria, ci si trova di fronte a prodotti di qualità modesta.

È possibile capire in anticipo, entrando in un locale, cosa andremo a degustare?
"Certamente", rassicura Bosco. "Può bastare parlare con il pizzaiolo, domandare che tipo di farine e di lievito utilizza, che tempi applica: già solo il fatto che vi risponda in modo esaustivo può essere ritenuto un indice di passione per il suo lavoro. La prova del nove arriva quando tornate a casa: se digerite facilmente e non siete assaliti da una sete eccessiva, significa che il pizzaiolo ha lasciato alla pasta tutto il tempo di maturare, senza scorciatoie".

A proposito di casa: come possiamo fare per gustare al meglio la pizza take away?
"Ci sono un paio di trucchi. Il primo, anche se può sembrare strano, è chiedere al pizzaiolo di non cuocerla completamente. Se la portate a casa al 90 per cento della cottura, potrete finirla nel vostro forno. Il secondo accorgimento è che il forno sia al massimo (240-250°) e, soprattutto, preriscaldato. Due regole che valgono anche per la cottura della pizza fatta in casa".

Roberta Fontana
La foto di Renato Bosco è di Brambilla Serrani

(*) Renato Bosco è un vero maestro in fatto di pizza. Il suo soprannome è "il Pizzaricercatore" e fa parte di una nuova generazione di pizzaioli che non smettono di approfondire, studiare la materia prima, sperimentare ricette.
Il risultato oggi si può assaggiare da Saporè 53 Asporto (clicca qui) e Saporè 55 Sala Degustazione (clicca qui), i due spazi attigui in cui esercita la sua arte proponendo impasti, tecniche e farciture dalle più classiche, come la pizza bassa romana o la tradizionale tonda, alle più particolari, fra cui la celebre Crunch, particolarmente croccante, la Bagel dalla cottura in acqua o la sofficissima Aria di pane®.