News ed EventiConsigli praticiI tagli del manzo: il brione

I tagli del manzo: il brione

Economico ma gustoso, è ricavato dall’anteriore, tra spalla e zampa. Formato da due muscoli, con polpa magra e abbondante connettivo, grazie all’aiuto di un buon macellaio e di un coltello affilato dà vita a preparazioni gustose: dal macinato per le polpette ai dadi dello spezzatino fino a originali arrosti

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Brutto ma buono: è una delle possibili definizioni che si potrebbero dare del brione, taglio anatomico dell’anteriore del bovino che si ricava tra spalla e zampa e, per forma e struttura, si presenta eterogeneo, quasi “slegato”. Eppure, se ben trattato, sa risultare particolarmente interessante e sicuramente gustoso.

Chiamato anche polpa di spalla, a Torino, nocetta di spalla, a Bologna, o anche ovo, sempre di spalla, in Sicilia, ha un costo contenuto ed è comunque gustoso: un taglio da conoscere nelle sue potenzialità e da saper lavorare, a cui si addice più la sapienza manuale del coltello che la precisione meccanica dell’affettatrice. Quest’ultima, così utile con polpe omogenee e costose, nel caso del brione lo danneggerebbe, quasi “stracciandolo”.

Due muscoli diversi tra loro
Come accennato, il brione è ricavato da un punto intermedio situato tra la spalla e il “gomito” della zampa anteriore. A formarlo sono due muscoli: il bicipite brachiale e il pettorale profondo. Per via della sostanziale mancanza di forma e compattezza, nella pratica abituale non è utilizzato molto spesso intero, per esempio per la preparazione di arrosti, cosa che sottolineerebbe questa sua caratteristica. Per la stessa ragione non è impiegato volentieri per bistecche e fettine, che apparirebbero disomogenee, composte da diversi lembi di polpa, collegati tra loro soltanto da membrane di tessuto connettivo, oltretutto di dimensioni diverse l’una dall’altra.

A sconsigliare queste tipologie di utilizzo soprattutto il fatto che la struttura stessa di questo taglio lo rende in alcuni punti più tenero, in altri più tenace. Tutti elementi che concorrono alla sua economicità. Ma, come si diceva, un bravo macellaio sa come valorizzarlo!

Intero, macinato o a bocconcini
Oltre alle venature che lo percorrono, il brione è rivestito da uno spesso strato di connettivo: solitamente il macellaio lo elimina prima della vendita ma, in realtà, ha la capacità di proteggere la polpa durante la cottura e, in diversi casi, si può decidere di lasciarlo sino al termine della preparazione. Come tutti i tagli di spalla, infatti, il brione ha una carne magra e ogni minima presenza di grasso risulta preziosa per conferirgli morbidezza e succosità.

Sempre nell’ambito delle possibili lavorazioni, il macellaio può tenere il brione in un unico pezzo o, invece, separarlo nei due muscoli che lo compongono che sono, appunto, il pettorale profondo (nella foto in basso, a sinistra) e il bicipite brachiale (nella foto in basso, a destra).

Il primo caso, ovvero lasciarlo intero, è più comune specie se la carne è venduta come polpa da brodo o macinato, ottimo per ragù e - soprattutto - polpette. Il pezzo intero si può anche ridurre a dadi, per stufati e spezzatini, purché la cottura sia molto lunga e ben irrorata.

Interessante anche il taglio a straccetti che, ricavando pezzi piccoli, di fatto “azzera” le diversità, “rompe” le parti più tenaci ed esalta la componente tenera.

Utilizzi insoliti
Arricchito di aromi e grassi, nonché ben marinato, il brione si può riscoprire per usi alternativi. La sua parte più tenera può essere trattata come una “bisteccona” da grigliare lentamente con il metodo della cottura indiretta (reverse searing). Con il bicipite brachiale è possibile cucinare anche un piccolo ma delizioso arrosto, da cuocere a lungo e a fuoco basso. In questo caso, è bene specificare l’uso al macellaio che, con la pulizia, lascerà il più possibile intatta ogni traccia di grasso, per aiutare la buona riuscita del piatto. Bisogna inoltre procedere con una legatura della carne in entrambe le direzioni: un passaggio raccomandato con qualsiasi arrosto e ancor più con il brione, per via della sua minore compattezza.

Altra opzione, imitando gli chef, è sperimentare questa parte del brione in una raffinata cottura confit, cioè immersa in burro chiarificato e olio e infornata a bassa temperatura per diverse ore.

Scoprite come il nostro chef Stefano Grandi ha interpretato il brione in originali stracci al latte, profumati al finocchietto, e in un manzo sfilacciato con mayo allo zenzero.

Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con You&Meat e MEatSCHOOL
Foto di Felice Scoccimarro
Novembre 2023