Marinatura
Aromatizzare, eliminare il sentore intenso di carni selvatiche o di alcuni pesci, ammorbidire le fibre interne: a questo serve una marinata. Che ha una chimica precisa e per funzionare ha bisogno di tre ingredienti base: una sostanza acida, una sostanza grassa e tanti aromi. L’acido fa da vasodilatatore e permette al componente oleoso e ai profumi di penetrare tra le fibre, portando vicino allo zero la possibilità che carni e pesci diventino duri in cottura e che abbiano un sapore piatto o al contrario troppo forte.
Tipologie di marinatura
La soluzione più comune è quella con olio e spezie, ma sono tante le combinazioni che rispondono ai requisiti della pozione magica.
Se siete per esempio amanti del sapore acidulo, l’olio può essere sostituito o unito a dell’aceto o a del succo di limone, che renderanno eventualmente le pietanza ancora più morbide.
Se apprezzate invece i gusti fruttati, è possibile unire all’olio del succo di frutta, ottenendo così un contrasto molto interessante.
Una marinatura cremosa deve invece essere preparata con yogurt o senape, cui può essere unita anche della menta per renderla più fresca e dissetante.
Metodi di marinatura
Esistono poi diversi metodi di marinatura che differiscono sulla base di cibi che si scelgono di trattare.
Per la cucina a freddo vengono utilizzati cibi crudi (carne, pesce, formaggi) i quali vengono lasciati in immersione per alcune ore nei liquidi e tendono per questo a schiarire durante il processo.
La marinatura ad immersione prevede appunto l’immersione dei cibi nei liquidi scelti per un tempo che varia da alcune ore a qualche giorno prima della cottura.
Bisogna tenere a mente che per questo tipo di marinatura è richiesta un abbondante quantità di liquido.
La marinatura sottovuoto ha invece due grandi vantaggi: velocizzare i tempi e diminuire la quantità di condimenti utilizzati. Il sottovuoto consente infatti di marinare tantissimi alimenti diversi e in maniera più efficace rispetto agli altri due, consentendo un maggiore assorbimento degli aromi.
Segreti della marinatura perfetta
Il tempo di riposo nella miscela può variare da poche ore a un giorno intero, secondo la materia prima che si va a trattare e la quantità dell’ingrediente acido: più lunghi sono i tempi di immersione e più i sapori si intensificano.
In alcuni casi, la marinata arriva addirittura a sostituire la cottura; per esempio versata bollente su pesci, verdure o carni affettate sottilmente e poi lasciata agire per 24 ore in frigo.
A prescindere dai tempi di immersione, la marinata va sempre lasciata riposare infatti in frigorifero altrimenti gli ingredienti contenuti tendono a deteriorarsi.
Per ottenere la marinatura perfetta si raccomanda poi di prediligere sempre contenitori in ceramica, porcellana o vetro e non in plastica o metallo che con il tempo potrebbero rilasciare sostanze dannose per l’organismo.
Il recipiente va sempre coperto durante il tempo di riposo per evitare che gli ingredienti all’interno assorbano gli odori presenti nel frigor.
Ad essere sottoposti a marinatura possono essere carni (bianche, rosse, essicate), pesci di tutti i tipi, verdure (le più adatte sono le zucchine, i cetrioli, le carote, i pomodori), ma anche i dolci.
Un esempio di “marinatura dolce” è la torta tres leches molto famosa in Spagna e Sud Americ,a che si prepara con un classico pan di Spagna fatto marinare una notte intera in un liquido composto da latte condensato, latte evaporato e panna.
Giugno 2022
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