Frittelle di frutta, come fare una frittura delicata

Le frittelle sono protagoniste della tavola di Carnevale ma si apprezzano in ogni momento dell'anno. Ecco i consigli per una frittura delicata.

Ci vuole uno scudo efficace
Delicata com'è, la frutta non sopporta il contatto con l'olio bollente. Per farle da scudo occorre la pastella che non deve scivolare ma avvolgerla e inglobarla perfettamente. Nel prepararla, è bene non abbondare con lo zucchero che brucia facilmente. Meglio metterne poco e spolverizzare le frittelle solo alla fine.

La scelta dell'olio giusto
Quando si frigge, è importante che l'olio abbia un punto di fumo sufficientemente alto, ovvero che possa resistere ad alte temperature senza bruciare e deteriorarsi dando luogo a sostanze nocive. L'olio extravergine d'oliva ha un punto di fumo molto alto ma il suo gusto, con la frutta, risulterebbe troppo invadente. Un buon compromesso tra salute e sapore è l'olio di semi di arachide, che ha un gusto delicato e tiene le alte temperature. qualsiasi olio si scelga, riciclarlo non è mai una buona idea perché il punto di fumo si abbassa notevolmente. Stesso discorso vale per chi intendesse rabboccarlo: l'olio "fresco" finirebbe per degradarsi molto più rapidamente di quanto sarebbe avvenuto normalmente.

La temperatura giusta
Ovviamente dev'essere alta, intorno ai 180° circa. Per misurarla, se non possedete un termometro da cucina, si può usare il metodo del cucchiaio di legno: immergete il manico nell'olio e se vedete tante bollicine che si formano tutto attorno, la temperatura è stata raggiunta. A questo punto, affinché il calore si mantenga stabile, resistete alla tentazione di cuocere tante frittelle in una sola volta, finirebbero per raffreddarlo. Anche la profondità dell'olio nella padella vi aiuterà a mantenerlo in temperatura e allo stesso tempo darà modo alle frittelle di galleggiare e non toccare il fondo. è quasi impossibile non far cadere qualche goccia di pastella; eliminatela con un mestolo forato.

La padella ideale
Ha i bordi alti ma non è troppo ampia. Il materiale migliore è il ferro, che diffonde il calore sull'intera superficie in modo più uniforme. Va bene anche l'allumino purché pesante e i rivestimenti antiaderenti.

Daniela Falsitta
febbraio 2023