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Una ricetta dalla tradizione veneta, preparata con legumi e cereali e arricchita con la pancetta
È considerata una ricetta tradizionale, semplice, facile e "povera". Un tempo era un piatto gourmand, destinato all'èlite della Repubblica di Venezia. Nella tradizione della Serenissima, il banchetto di stato consumato dal Doge e dal suo governo il 25 aprile - giorno dei festeggiamenti in onore di San Marco, patrono della città - prevedeva 13 portate di riso e altrettante di "bisi", i piselli. Così nacque questo primo piatto primaverile di cui qui vi raccontiamo la storia.
Il brodo di cottura secondo le ricette di tradizione prevede l'utilizzo dei baccelli passati al setaccio per ottenere una maggior consistenza della preparazione e dare più sapore al riso. In questa versione i piselli sgranati possono essere aggiunti quasi a fine cottura per mantenerli integri, di un bel verde brillante e più appetibili nel piatto finito.
1
Scegliete preferibilmente piselli non trattati, sgranateli tenendo da parte i baccelli.
2
Eliminate il peduncolo dei baccelli, lavateli bene e lessateli in una pentola con il brodo vegetale per 30 minuti.
3
Sgocciolateli, passateli al setaccio e aggiungete il purè ottenuto al liquido di cottura; tenete in leggera ebollizione.
4
Intanto, pulite il cipollotto e affettatelo fine; tritate la pancetta arrotolata e fette. Fate soffriggere il mix in una casseruola con 2 cucchiai d'olio.
5
Unite il riso Vialone, fatelo tostare per qualche istante e bagnate con 2 mestoli di brodo e il purè di baccelli. Proseguite la cottura del riso, bagnandolo man mano con il brodo caldo preparato e mescolando spesso.
6
Poco prima del termine (circa 5 minuti), aggiungete i piselli sgranati e ancora poco brodo: dovete ottenere un risotto molto morbido, ma non acquoso. Regolate di sale e pepate.
7
A fuoco spento, incorporate il burro e il grana padano grattugiato. Completate con poco prezzemolo tritato e fate riposare 2 minuti prima di servire.
Maggio 2026
Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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