VOTA
Paccheri alla pizzaiola con straccetti di scamone, capperi dissalati e olio all'origano: un sugo della tradizione napoletana, ricco e profumato, pronto con pochi ingredienti
Il sugo di pomodoro mescola il sapore dolciastro dei pelati con quello salmastro dei capperi e le note aromatiche dell'origano fino al momento di accogliere gli stacchetti di scamone e impegnarli di tutti i suoi umore. Il condimento è pronto per avvolgere i paccheri, un formato di pasta che si fa ricordare. Se amate l'abbinamento con la pasta, ottimi i bucatini alla pizzaiola e i testaroli con mozzarella e acciughe.
La pizzaiola si prepara in due versioni principali: quella napoletana classica, con le fettine cotte intere nel sugo, e questa variante più moderna in cui la carne viene prima scottata e poi sfilacciata in straccetti, integrandosi completamente con il condimento.
1
Schiacciate gli spicchi d'aglio, spellateli e tritateli finemente. Mettete il trito in una ciotolina e aggiungete 1 cucchiaino di origano. Emulsionate il tutto con 3-4 cucchiai di olio. Dissalate i capperi, sciacquandoli sotto acqua fredda corrente e poi trasferendoli in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, cambiandola 2-3 volte. Eliminate eventuali parti grasse dalle fettine di carne e tagliatele in 4-5 striscioline, nel senso della larghezza.
2
Scaldate una grande padella antiaderente senza grassi con 1 pizzico di sale. Scottate la carne a fiamma vivace 2 minuti per lato. Abbassate la fiamma, aggiungete i pelati spezzettati con le forbici e lo zucchero. Coprite con il coperchio, lasciandolo appena scostato, e cuocete per 1 ora abbondante, mescolando ogni tanto (se necessario, aggiungete poca acqua o brodo caldi). Salate, pepate, unite i capperi e proseguite la cottura, finché scolerete la pasta.
3
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola, salatela e immergete i paccheri. Riportate a bollore e abbassate la fiamma, in modo da cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione con l'acqua in leggera ebollizione (in questo modo i paccheri non corrono il rischio di rompersi, battendo l'uno contro l'altro). Scolate la pasta e versatela nella padella con il sugo; insaporite con l'olio aromatizzato e poco pepe. Mescolate il tutto con delicatezza e servite subito.
Maggio 2026
Foto di Luca Colombo
