È sempre l’ora del tè! L’appuntamento di metà pomeriggio in cui coccolarsi con un buon infuso e qualcosa di goloso da sgranocchiare è un rito che non passa mai di moda. E che può persino diventare un’occasione conviviale da condividere con gli ospiti, ai quali dedicare attenzioni offrendo, insieme alle tazze fumanti, specialità dolci e salate.
Il paese che più spesso si associa al classico tè delle cinque è senza dubbio la Gran Bretagna. Qui, la popolare bevanda di origine asiatica si è diffusa in epoca coloniale per diventare subito la preferita dai sudditi della Corona, le confortevoli sale da tè a fare da contraltare ai ruvidi pub. Soprattutto, si deve agli inglesi l’abitudine di accompagnare il tè con una serie di preparazioni che lo rendono un invitante mini pasto. Una tradizione da recuperare per fare di questo appuntamento un momento speciale.
Partiamo dal lato più dolce e dall’abbinamento più immediato, quello tra tè e biscotti. Perché il momento sia davvero confortante, l’approccio migliore sarebbe badare alla qualità, non alla quantità. “Occorrerebbe andare verso una biscotteria artigianale con biscotti di pasticceria preparati con pochi ingredienti, ma tutti immediatamente riconoscibili”: è il pensiero di Antonella Troncone, consulente di pasticceria (officinafood.com, foto in alto). “Oltretutto, ne mangi di meno e ti soddisfano di più perché sono più ‘pieni’ e hanno una migliore palatabilità. Il biscotto perfetto è friabile, scioglievole e, soprattutto, non ha bisogno di essere troppo dolce”. Così anche per i dolci: “I più adatti sono i cake soffici dalla texture quasi ‘spugnosa’ che accompagna bene tè e infusi”, continua l’esperta che, con il tè nero, suggerisce anche semplici bocconi salati, come mini croissant neutri con prosciutto crudo o cotto e formaggio fresco.
Per la pastry chef Annalisa Borella (foto in alto) si può persino osare con contrasti audaci: “Per dare quel po’ di ‘pepe’ e originalità al tutto, servire caviale anche al tea time!”, azzarda. Confermando comunque una predilezione per grandi classici espressi: “Come piccoli krapfen appena farciti, un clafoutis da condividere, persino una seadas glassata con il miele”. Importante, per Borella, la mise en place: “In un ambiente caldo, che faccia trapelare un senso di accoglienza, si possono disporre alzate, alzatine, cloche, ceramiche e porcellane, per rendere il tea time prima di tutto scenografico”.
Tornando al classico stile vecchia Inghilterra, se la parte salata è simboleggiata dai tradizionali sandwich al cetriolo (pane imburrato con fettine sottili di cetrioli freschi) per la parte dolce si punta, come consigliava Antonella Troncone, su preparazioni non eccessivamente zuccherate e facili da realizzare a casa.
Queste focaccine soffici hanno una dolcezza appena accennata che le rende adatte a essere farcite con burro e marmellata di arance (foto in alto) o con formaggio fresco, salumi, salmone. Per realizzarli, impastate 200 g di farina setacciata con un pizzico di sale, un cucchiaino di lievito in polvere, un cucchiaio di zucchero e 45 g di burro tagliato a cubetti. Con la punta delle dita incorporate il burro alla farina per ottenere una consistenza simile alle briciole. Aggiungete 100 ml di latte e un uovo, sbattendo il composto con la frusta. Lavorate l’impasto sul piano di lavoro e stendetelo con le mani in modo che abbia uno spessore di circa 3 cm. Ritagliatelo con un tagliapasta rotondo da 5 cm e trasferite i dischi su una teglia foderata di carta forno. Mescolate un tuorlo con un cucchiaino di zucchero, spennellate gli scones e infornateli a 220° per 12 minuti circa, finché risultano dorati in superficie. Serviteli ancora tiepidi.
Si tratta di biscotti tradizionali scozzesi, anch’essi poco zuccherini e con una punta decisa di salinità, caratterizzati dall’estrema friabilità: infatti, non si utilizzano uova né latte, ma una quantità generosa di burro, che garantisce la tipica consistenza. La ricetta classica prevede infatti una parte di zucchero, due di burro e tre di farina. Per prepararli, mescolate in una ciotola 100 g di zucchero con 300 g di farina e un cucchiaino di sale. Versate il mix sulla spianatoia, formate una fontana e mettete al centro 200 g di burro freddo a pezzetti. Lavorate rapidamente con la punta delle dita, in modo da non scaldare l'impasto, fino a ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua molto fredda e proseguite impastando, fino a ottenere un composto omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e tenete in frigo un’ora. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno a un cm di spessore e tagliate tanti rettangoli di 7x3 cm. Disponeteli su una placca, rivestita di carta da forno, e rimettete in frigo 30 minuti (se ben freddi, resteranno in forma). Praticate con uno stecchino 3-4 forellini e infornate a 180° per circa 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare, così che si induriscano, diventando croccanti. Potete accompagnarli con ciotoline di formaggio fresco o persino erborinato, per un bel contrasto dolce-salato, guarnito con frutta secca come noci o nocciole.
Francesca Romana Mezzadri
Marzo 2024
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