Un antico mix aromatico, versatile e ricco di profumi, simbolo di ospitalità in tutto il Mediterraneo
I paesi del Mediterraneo orientale sono accumunati da una tradizione gastronomica: sulla tavola, pronti ad accogliere l'ospite come la famiglia, si trovano una piccola ciotola di zaatar, un contenitore di olio d'oliva e pane caldo. Questo si intinge prima nell'olio e poi nella miscela di spezie, in modo che le erbe e i semi di sesamo aderiscano alla sua superficie. Il risultato è un boccone croccante, con un sapore di nocciola, acidulo e intensamente aromatico: una combinazione profumata che ravviva anche il pezzo di pane più semplice. È un rituale essenziale, che cattura tutto lo spirito della tavola levantina.
La manāqīsh, la pita o pizza libanese Il termine si riferisce a due elementi strettamente correlati: un'erba selvatica originaria del Levante (Mediterraneo orientale) e la miscela di aromi ottenuta dalle sue foglie essiccate. La pianta, Origanum syriacum, appartiene alla famiglia dell'origano e cresce nelle zone montuose di Palestina, Giordania, Siria e Libano. Una volta essiccate, le sue foglie vengono mescolate con semi di sesamo tostati, sommacco e sale per creare un composto aromatico caratteristico delle tavole e delle cucine di tutta la regione.
La pianta di zaatar, Origanum Syriacum Le foglie vengono separate dai gambi e stese in strati sottili, lasciate asciugare lentamente all'aria calda prima di essere macinate e mescolate, a seconda delle diverse versioni, con semi di sesamo e sommacco (sumac), talvolta anche timo, origano, maggiorana, santoreggia, finocchio, cumino e issopo. Lo zaatar si può preparare in casa, ma si acquista facilmente online e nei negozi etnici: controllate sempre siano presenti i semi di sesamo e il sommacco tra gli ingredienti principali.
In gran parte del Medio Oriente lo zaatar viene consumato quasi tutti i giorni. Oltre che per intingervi il pane, come vi abbiamo già raccontato, si mescola all'olio d'oliva per ottenere una pasta densa simile al nostro pesto. Questo composto, spalmato sull'impasto, è uno degli ingredienti della manoushe o manāqīsh, la tipica focaccia o pizza levantina cotta al forno fino a quando i bordi diventano croccanti (qui la ricetta).
Le stesse qualità che rendono lo zaatar così buono sul pane – il sapore di nocciola del sesamo, la freschezza del sommacco, il gusto deciso delle erbe aromatiche – si prestano facilmente a ogni tipo di preparazione.
Mescolate un paio di cucchiai di zaatar in olio d'oliva con un pizzico di sale, quindi distribuitelo su un pollo intero, a pezzi o a fettine prima della cottura. Mentre il pollo cuoce, i semi di sesamo e le erbe aromatiche si tostano nel grasso rilasciato, mentre la pelle diventa croccante, e una spruzzata di limone alla fine completa il tutto.
Ideale da aggiungere alla marinata di agnello, pollo o pesce destinati alla griglia, è da provare spolverizzata su un'insalata verde con pomodori o in una vinaigrette mescolata a olio extravergine d'oliva, succo di limone fresco e sale. Ottima per profumare i crostini per vellutate e zuppe di verdure, come questa.
Condite un mix di verdure come carote, pomodori, peperoni, zucca, cipolle, cavolfiori e patate con olio d'oliva e sale; quindi, arrostitele al forno o sulla fiamma viva finché saranno dorate e croccanti ai bordi. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungete un cucchiaio di zaatar e rimettete in forno per pochissimo, in modo che le spezie si tostino senza bruciare. Le verdure saranno ricoperte da una crosticina croccante e dal sapore di nocciola. Da provare anche le melanzane allo zaatar.
Sciogliete un po' di burro o olio d'oliva in una padella, aggiungete uno spicchio d'aglio grattugiato e una manciata di pangrattato e tostate fino a doratura. Infine, incorporate un paio di cucchiaini di zaatar e scorzetta di limone (non trattato) grattugiata. Il risultato è croccante, agrumato e ottimo: utilizzate il pangrattato aromatico per fritture dorate di carne o verdure; provatelo sui falafel.
Aggiungete 1-2 cucchiai di zaatar a labneh o labaneh (prodotto tipico a base di latte filtrato), yogurt greco intero o a un formaggio cremoso insieme a olio d'oliva e una punta di cucchiaino di paprika in polvere o di salsa piccante – testate la sriracha o il Tabasco – sarà un dip perfetto da gustare con un pane piatto come la manāqīsh, il naan o una pita ben caldi. Provatela anche nel classico hummus di ceci. Golosa anche la ricetta delle focaccine con insalata croccante e salsa di yogurt.
Un cucchiaio di zaatar è ottimo per dare un sapore particolare a panini aromatici e grissini. Come in questo caso: provate a sostituire l'aneto con lo zaatar per preparare i nostri scone, perfetti come aperitivo anche spolverizzati con una generosa manciata di formaggio saporito grattugiato (meglio il cheddar).
Una leggera spolverata di zaatar sui popcorn appena imburrati crea uno snack delizioso.
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, giornalista appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
