Forte, dolce, piccante: ogni tipologia di questa salsa conosciuta fin dai tempi dei Romani, ha il suo perfetto abbinamento, scopriamo quale
La senape ha una presenza immediata e inequivocabile: quel pungente aroma di semi tostati, con la sua nota acuta che anticipa il piccante, è capace di trasformare anche la preparazione più semplice in qualcosa di memorabile. Non è una salsa di accompagnamento, è un ingrediente che prende posizione nel piatto, e per questo merita di essere scelto con cura e conoscenza.
Originaria dell'Asia centrale, la senape è documentata in cucina già nell'antichità romana: Columella nel I secolo d.C. ne descriveva l'uso per conservare le verdure, mentre Plinio il Vecchio la classificava tra le piante medicinali più preziose. Ma è nel Medioevo borgognone che la senape di Digione trova la sua identità moderna, quando i monaci cistercensi iniziarono a produrla sistematicamente con il verjuice — succo acido di uva acerba — al posto dell'aceto. Il marchio Doc, riconosciuto nel 1937, cristallizza una tradizione di quasi otto secoli. Meno noti ma ugualmente radicati sono i senapi del nord della Francia, come quella di Meaux "all'antica", dove i semi sono spezzettati grossolanamente per conservare quella consistenza granulosa che i francesi chiamano moutarde à l'ancienne.
Per quante siano le varietà, tutte condividono la stessa base: una miscela di grani neri e bianchi, prima ridotti in farina e poi diluiti con aceto, vino bianco, spezie e altri aromi oppure con mosto di vino rosso, come nel caso della bordolese. Nasce così una crema che qualche volta è morbida e liscia, altre granulosa perché, come in quella di Meaux, detta "all'antica", i semi sono spezzettati grossolanamente e si sentono in bocca. Anche la piccantezza varia. Della senape di Digione, che vanta il marchio Doc dal 1937, esiste un tipo "forte", più asciutta e acuta al palato, e un tipo più morbido, dolce e aromatico.
Ora che sapete tutto quello che c'è da sapere, vi proponiamo una piccola selezione di ricette da arricchire con la senape (quella consigliata, oppure quella che più preferite!)
Certamente, ed è pure personalizzabile! La base è semplice: semi di senape (neri per il piccante, gialli per la delicatezza) ammollati per una notte in aceto bianco o vino, poi frullati con sale e aromi a piacere. Vi suggeriamo di aggiungere un cucchiaino di miele per ammorbidire il sapore e di far riposare la senape almeno 48 ore prima di consumarla: i solfuri responsabili dell'amarezza iniziale si disperdono con il tempo, lasciando emergere il carattere aromatico pieno.
La senape in barattolo, una volta aperta, si conserva in frigorifero fino a 6 mesi senza perdere le sue qualità principali. L'aceto che fa parte della ricetta agisce da conservante naturale. È importante però richiudere sempre bene il vasetto e usare un cucchiaio pulito per evitare contaminazioni che potrebbero alterare sapore e durata. Se sulla superficie compare un sottile strato più scuro, si tratta semplicemente di ossidazione: è sufficiente mescolare prima dell'uso.
La senape nella sua forma base (semi, aceto, sale, aromi) è naturalmente vegana. Fate attenzione però alle versioni commerciali, che potrebbero contenere derivati animali come miele o albumina d'uovo (le senapi al vino spesso vengono chiarificate con quest'ultima).
A cura della redazione
