Come utilizzare questa tecnica indiretta per esaltare preparazioni delicate in forno o sul fuoco senza errori
Forno o padella? E poi: forno statico o ventilato? E se fosse un microonde?Dal vapore al cartoccio, ogni metodo di cottura ha i suoi trucchi e i suoi cibi d’elezione. Oggi parliamo di bagnomaria, quella tecnica che prevede un recipiente più grande – solitamente una teglia – riempito d’acqua in cui immergere uno o più contenitori più piccoli per la cottura di una pietanza. Fra i termini tecnici delle ricette, è di quelli apparentemente facili ma che, all'atto pratico, generano più dubbi.
Lo scopo? La cottura non diretta col calore del forno o della fiamma. Una trovata geniale, dei tempi in cui non c’erano i forni ventilati! Il calore, infatti, giunge al cibo attraverso l’acqua, che funziona da protezione, e si distribuisce in modo uniforme: ideale per preparazioni delicate che si potrebbero rovinare. Inoltre, la cottura a bagnomaria può ospitare a sua volta un’altra tecnica divenuta di tendenza: la vasocottura, la cottura monoporzione in vetro.
Il bagnomaria è perfetto per tutte le creme tipo crème caramel: se mettessimo il preparato direttamente in forno, si formerebbe troppa crosticina intorno prima che il preparato si rassodi dentro. Valida anche per alcuni soufflé salati e delicati budini, come la tartrà piemontese ed è basilare anche per preparazioni tipo flan (in pratica una besciamella con verdure e uova dentro) che, se messe direttamente in forno, incapperebbero nel problema di cui sopra: la parte esterna seccherebbe. Provate la versione con piselli al profumo di maggiorana, quella con carote, amaretto e salvia o ancora con cipollotti e scalogno. Altrimenti sperimentate le versioni dolci, come il flan di zucca e dulce de leche al miele. Non ne resterete delusi!
In genere è la tecnica di riferimento per tutti i composti morbidi e cremosi contenuti in stampi, aiutati anche dal vapore che l’acqua forma all’interno del forno. Oggi flan&c. non usano più molto, forse proprio a causa del nostro pregiudizio su questo metodo di cottura, ma vale la pena riscoprirli. L'idea è che si tratti di un sistema di cottura complicato che richiede tempi lunghi: falso! Un pregiudizio, appunto. Basta provare un paio di volte e, una volta presa l'abitudine, si rivela al contrario un modo di preparare ricette relativamente leggere e sfiziose, senza bruciare e lasciando morbido il tutto!
Il bagnomaria in realtà non è appannaggio esclusivo del forno: si usa anche sul fuoco, mettendo sulla fiamma viva una casseruola con qualche dito d'acqua e ponendoci dentro un pentolino con il manico (il recipiente tipico, in questo caso, è la "bastardella", a fondo arrotondato). All'interno c'è la preparazione che deve appunto essere cotta a bagnomaria. Questa tecnica è praticamente obbligatoria per preparare salse delicate tipo la bernese, golosissima per accompagnare filetti e patate, o la salsa olandese per accompagnare il salmone o uno sformatino di topinambur e speck. E persino lo zabaione, dove il calore dolce limita il rischio che le uova impazziscano e rende il composto più soffice e spumoso. Il bagnomaria è utilissimo anche per fondere prodotti delicati (cioccolato, formaggio, burro - anche quello da chiarificare) che sulla fiamma diretta rischierebbero di bruciare, diventare amari o attaccarsi al fondo. Inoltre, questo sistema si può usare con gran successo per scaldare pietanze che su fuoco vivo o in forno seccherebbero, e persino per distillare.
Di solito la regola è riempire per arrivare a circa la metà, o al massimo ai 2/3, dell’altezza del recipiente piccolo. In ogni caso, il contenitore con il cibo non deve poggiare sul fondo dell’altro, altrimenti il contatto con la fonte di calore sarebbe troppo diretto. È importante poi sapere che l’acqua del bagnomaria non deve mai bollire formando grosse bolle, ma solo “ridere” e fremere in superficie: in forno o sul fuoco che sia, se si riscalda troppo meglio levarne via un po’ con un pentolino o un cucchiaione e sostituirla con dell’acqua fredda. Normalmente basta tenere la temperatura al punto giusto e resterà nel suo stato di lieve fremito perfetto. A cottura ultimata, poi, lasciamo il recipiente piccolo dentro il grande finché l’acqua non si è raffreddata.
Adesso che ne abbiamo scoperto virtù e segreti, sveliamo anche quello del suo nome: l’invenzione di questa tecnica di cottura, che risale all’Egitto di circa 30 secoli fa, viene attribuita a Maria, sorella del profeta Aronne, grandissima alchimista identificata dalla tradizione con Myriam, la sorella di Mosé.
Redazione
