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News ed EventiConsigli praticiCarciofi: come sceglierli, pulirli e prepararli

Carciofi: come sceglierli, pulirli e prepararli

Eleganti nel gusto e versatili in cucina, primeggiano nell’orto di stagione con varietà che ci accompagnano dall’autunno alla primavera

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I carciofi sono ortaggi davvero particolari. Il buono sta al centro, protetto da foglie spesse, dure e in alcuni casi pungenti. Ma, quando si raggiunge, il cuore svela tutta la sua tenerezza e una dolcezza unica, appena venata da un gradevole fondo amarognolo. Per godere appieno delle virtù gastronomiche dei carciofi, partiamo dal mercato, scegliendo i più buoni. Poi portiamoli in cucina e trattiamoli al meglio.


Come sono fatti
Botanicamente, quel che mangiamo sono i “capolini”, le infiorescenze che si sviluppano al termine dei lunghi fusti legnosi. La parte centrale, comunemente detta fieno o barba (il nome scientifico è “pappo”) è quella che contiene i semi, protetti dalle brattee, quelle che di solito chiamiamo foglie e che danno all’ortaggio l’aspetto di una corolla. Spesse e coriacee verso l’esterno, più tenere man mano che ci si avvicina al cuore, le brattee possono terminare con piccole spine molto appuntite.


Tutte le varietà dei carciofi
Al mercato si trovano carciofi differenti per morfologia e stagionalità, che va dall’autunno inoltrato alla primavera. Una distinzione è anche quella fra spinosi e non. Tra i primi, troviamo lo Spinoso sardo Dop, tipico dei mesi freddi, e il Violetto spinoso ligure di Albenga, che si raccoglie da novembre a maggio. Una varietà molto pregiata è quella di Sant’Erasmo, coltivata sull’omonima isola della laguna di Venezia, naturalmente sapida: da questa pianta, a primavera si coglieranno le “castraure”, i primi germogli, carciofini tenerissimi e ricercati. Fra i carciofi senza spine, detti anche “inermi”, verso la fine dell’inverno arriva in commercio il Violetto di Toscana, coltivato soprattutto nella zona del litorale livornese. Sono senza spine anche le celebri mammole, i carciofi romaneschi Igp primaverili, grossi e tondeggianti. La stessa forma del carciofo di Paestum, anch’esso a Indicazione geografica protetta come il brindisino, che è invece di forma allungata.


Come sceglierli
Oltre alla provenienza, che può dare indicazioni sull’acquisto di un prodotto di qualità, occorre verificare anche l’aspetto dei carciofi. Le brattee devono apparire turgide, non grinzose, ben chiuse e ritte sui gambi, che non devono essere molli né piegarsi. Le eventuali foglie sui fusti non devono risultare secche. Per tutti questi motivi è evidente che i carciofi venduti già puliti, senza brattee esterne, punte e gambi, non permettono di valutarne al meglio la freschezza, pur essendo pratici perché la pulizia (vedi) è un poco laboriosa. Si conservano bene in frigo, 4-5 giorni, nel cassetto delle verdure, avvolti in un sacchetto compostabile che li protegge lasciandoli “respirare”. C’è chi ama conservarli immersi in un vaso colmo di acqua fresca, come fossero fiori: lasciati a temperatura ambiente durano circa 3 giorni, di più se riponete il vaso nel portabottiglie del frigo.


Come pulirli
E veniamo alla parte più... spinosa! La pulizia dei carciofi deve essere meticolosa per non ritrovare nel piatto (o, peggio, in bocca) parti fibrose e impossibili da masticare. Iniziamo dai gambi: spuntateli a 3-4 cm dalla base e pelate leggermente la parte rimasta, per eliminare i fili. Così puliti, potete lasciarli attaccati ai carciofi da cuocere interi o a spicchi, oppure separarli, unirli alle fettine in padella, tagliarli a rondelle e usarli per un risotto. La seconda operazione da fare è eliminare le punte delle foglie: che abbiano o meno le spine, la parte finale delle brattee è sempre coriacea e va tolta con un taglio netto, che arrivi a circa 2/3 dell’ortaggio. A questo punto, si deve sfogliare il carciofo levando le brattee esterne più spesse: almeno 3-4 giri, fino a raggiungere le più sottili e chiare. Dopo averle staccate, occorre tornire la base dell’ortaggio, rifilandola tutt’intorno con un coltellino affilato, per eliminarne i residui duri. Se li cucinate interi, allargate le foglie per mettere a nudo il fieno, che potete levare con la punta del coltellino o uno scavino. L’operazione è più facile se li tagliate a metà, per poi affettarli. Man mano che pulite e affettate un carciofo, tuffatelo in acqua fredda con un po’ di succo di limone, per mantenere il colore chiaro, altrimenti nei punti di taglio la polpa si ossida e annerisce. E ricordate di indossare i guanti se non volete annerirvi i polpastrelli!


Come si cucinano
I carciofi sono ortaggi davvero versatili. Dalla parte centrale, con le foglie più tenere e quasi bianche, si ricavano lamelle sottili da gustare in pinzimonio o servire crude in insalata, ottime abbinate a scaglie di grana. Fra le cotture più indovinate c’è la frittura. Per antipasti deliziosi, si possono friggere gli spicchi, avvolti in pastella, oppure gli ortaggi interi: è il caso della celebre ricetta dei carciofi alla giudìa che si prepara con le mammole romanesche. Sono sempre interi i carciofi dell’altra ricetta “alla romana”, in umido con aglio e mentuccia, ottimo contorno della tradizione. In questo caso, i carciofi si insaporiscono con un trito (che può prevedere anche acciuga e prezzemolo) e si fanno stufare a testa in giù immersi per metà in acqua e olio. A spicchi o fettine più o meno sottili si fanno trifolare con olio e prezzemolo, possono fare da base per un risotto o condire una pasta, farcire torte salate, quiche e frittate e sono ottimi spadellati insieme a patate a rondelle. Allargando o scavando leggermente il cuore si possono farcire con ripieni di carne, pesce, formaggi e/o pane raffermo (cui mescolare le eventuali parti tolte, tritate) e cuocere al forno. Sono deliziosi anche semplicemente lessati, così come compaiono nel cappon magro, sontuoso piatto ligure che mescola pesci, frutti di mare e ortaggi con una ricca salsa verde. Le ricette più eleganti scelgono i soli cuori o fondi, ovvero la base dei carciofi del tutto privata di gambi e foglie, che assume la forma di una scodellina da riempire con fantasia.


Le ricette di Sale&Pepe
Per sfruttare al meglio questi impareggiabili ortaggi, ecco le ricette che abbiamo scelto per voi con abbinamenti di terra o di mare, a dimostrazione della versatilità dei carciofi.


195066Frittata al pecorino. Mondate 6 carciofi, tagliateli a fettine e mettetele in acqua acidulata con il succo di un limone. Sgocciolateli e scottateli 6-7 minuti in acqua bollente salata. Fateli intiepidire e mescolateli in una ciotola con 2 uova, sbattute con 50 g di pecorino grattugiato. Regolate di sale, pepate e lasciate riposare per 30 minuti. Sbattete in una ciotola a parte altre 4 uova con sale e pepe. Scaldate in una padella, che possa andare in forno, 4 cucchiai di olio e versate i carciofi con il composto al pecorino. Unite le uova sbattute e cuocete 5 minuti a fiamma bassa finché si sono rassodate sul fondo e sui lati. Passate sotto il grill del forno finché la superficie risulta dorata. Servite con prezzemolo spezzettato e una macinata di pepe. Per 4 persone.


195067Risotto con limone candito. Lavate un limone, prelevate la sola parte gialla della scorza e tagliatela a striscioline. Scottatele 2 volte, per 5 minuti ciascuna, in acqua bollente. Scolatele bene e mettetele in un pentolino con 2 cucchiai di zucchero e 2 di acqua e lasciatele candire a fuoco dolce. Pulite 4 carciofi e affettateli tuffandoli via via con acqua e il succo del limone. Falli saltare in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato. In una casseruola, fate appassire una cipolla tritata con una noce di burro. Unite 320 g di riso Carnaroli, lasciatelo tostare, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e portate a cottura il risotto bagnandolo via via con 1,5 litri di brodo vegetale. A metà cottura aggiungete i carciofi saltati, privati dell’aglio. Togliete il risotto dal fuoco, unite 50 g di ricotta, le scorze candite e 50 g di grana padano grattugiato. Mescolate per mantecare, regolate di sale, pepate e servite. Per 4 persone.


195068Torta con tonno e sardine. Pulite e affettate 3 carciofi tuffandoli via via in acqua con il succo di un limone. Lavorate in una ciotola 200 g di ricotta con 2 cucchiai di grana padano grattugiato. Unite la scorza grattugiata del limone e 100 g di tonno sott’olio sminuzzato. Regolate di sale e pepate. Rosolate i carciofi con uno spicchio d’aglio schiacciato e un filo d’olio. Sfumate con poco vino bianco, salate e proseguite la cottura per pochi minuti. Sgocciolate 250 g di sardine sott’olio, separate i filetti e avvolgeteli in foglie di limone. Stendete un rotolo di pasta brisée pronta in una tortiera di 22-24 cm, lasciandolo sulla sua carta da forno. Spalmate il mix di ricotta e tonno, sistemate i carciofi e infornate a 200° per 25 minuti. Unite le sardine e proseguite la cottura 10 minuti. Affettate uno spicchio d’aglio sbucciato e rosolatelo a fuoco vivace in una padella con un filo d’olio. Unite un cucchiaio di pinoli, qualche ciuffo di rosmarino e proseguite finché i pinoli sono dorati. Sgocciolateli su carta da cucina e cospargeteli sulla torta. Servite in tavola la torta ancora tiepida o a temperatura ambiente. Per 6 persone.


195069Carciofi ripieni di baccalà. Pelate 2 patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele a vapore. In una padella, scaldate un filo d’olio e cuocete 300 g di baccalà dissalato finché inizia a sfaldarsi. Fatelo intiepidire, privatelo di pelle e lische e frullatelo con un albume, poi incorporate 60 g di mascarpone e le patate ridotte in purea. Regolate di sale, pepate e unite una manciatina di foglie di maggiorana tritate. Mondate 4 carciofi tenendo un pezzetto di gambo, tagliateli a metà e metteteli in acqua acidulata con il succo di un limone. Scolateli, scottateli in acqua salata bollente per 5 minuti e sgocciolateli. Farciteli con il composto di baccalà, spolverizzateli con 50 g di grana padano grattugiato e sistemateli in una teglia. Irrorate d’olio, versate sul fondo della teglia un mestolino d’acqua, pepate e infornate a 180° per 20 minuti, passando alla modalità grill negli ultimi 2-3 minuti. Per 4 persone. 


https://www.salepepe.it/ricette/carciofi-ripieni-di-baccala/


gennaio 2022

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