Storia, origini e varianti del coniglio alla ligure: un grande classico senza ricetta ufficiale, tra cucina contadina, tradizione e interpretazioni contemporanee
Il coniglio alla ligure è uno di quei piatti che sembrano immutabili e invece raccontano, più di molti altri, l’evoluzione profonda della cucina regionale. Oggi è considerato un simbolo della Liguria gastronomica, riconoscibile per il profumo delle erbe, la sapidità delle olive taggiasche e quel fondo intenso che sa di Mediterraneo e di entroterra insieme. Ma la sua origine non nasce come piatto celebrativo: affonda le radici nella cucina povera contadina, dove il coniglio era soprattutto una risorsa economica indiretta, allevato per la pelle e per la riproduzione. I capi giovani erano destinati alla vendita o alle occasioni importanti, mentre quelli adulti, spesso duri e poco appetibili, finivano in cucina per necessità. Da qui l’ingegno ligure: trasformare una carne difficile in un piatto ricco e identitario, utilizzando aromi, vino, olive, pinoli, fegatini e, in alcune zone, persino il sangue dell’animale per coprire, ammorbidire, legare. È in questo passaggio che il coniglio alla ligure smette di essere “recupero” e diventa racconto di territorio.
Col tempo il piatto si è adattato ai gusti e alle abitudini contemporanee. Oggi si predilige il coniglio giovane, più tenero e delicato, che consente cotture meno prolungate e una lettura più leggera della ricetta. Anche il vino cambia: se un tempo dominavano i rossi rustici dell’entroterra, oggi sono molto diffusi bianchi secchi come Pigato e Vermentino, capaci di sostenere gli aromi senza appesantire. Eppure, pur cambiando materia prima e tecnica, il coniglio alla ligure conserva la sua anima: resta un piatto di memoria, che lega costa e valli, cucina domestica e ristorazione, passato e presente.
La sua forza sta anche nell’assenza di una ricetta regionale codificata. In Liguria non esiste “il” coniglio alla ligure, ma una costellazione di versioni, spesso difese con orgoglio familiare o territoriale. Le variabili sono molte: il tipo di vino, l’uso delle olive con o senza nocciolo, la presenza dei pinoli, la scelta delle erbe, l’impiego di fegatini o sangue. Nel Ponente, soprattutto nell’entroterra di Imperia e Savona, sopravvivono interpretazioni più intense e rustiche, mentre lungo la costa e nella ristorazione contemporanea emergono versioni più pulite ed eleganti. Alcuni comuni hanno persino codificato la propria variante attraverso le De.Co., come Isolabona (IM), dove il coniglio alla isolabonese prevede ancora l’uso del sangue per addensare il fondo, in continuità diretta con la tradizione contadina.
Accanto alle preparazioni classiche, oggi si affermano riletture moderne che non tradiscono il piatto, ma ne cambiano la forma. Il coniglio alla ligure preparato in rollata, completamente disossata, farcita e arrotolata, elimina il problema degli ossicini e consente una presentazione più raffinata. Altri chef lo trasformano in ripieno per ravioli o in ragù profumato, mantenendo gli aromi canonici, ma adattandoli al gusto contemporaneo. È una dimostrazione di come questo piatto, pur “di nicchia” anche culturalmente, continui a essere vivo e reinterpretato.
Se si volesse individuare una versione tradizionale ampiamente riconosciuta, soprattutto tra Imperia e Savona, si parlerebbe di un coniglio tagliato a pezzi e rosolato in olio extravergine ligure, profumato con aglio, cipolla, rosmarino e alloro, sfumato con vino bianco, arricchito da olive taggiasche e pinoli, talvolta completato con fegatini e, secondo la zona, con pomodori secchi o un fondo più concentrato. La cottura è lenta, coperta, e il riposo finale è parte integrante del risultato. Un piatto che migliora con il tempo, come molti umidi della tradizione.
Alla base di ogni buona riuscita resta però la scelta della materia prima. Oggi il coniglio ideale è giovane, intorno al chilo e mezzo, con carne tenera e sapore delicato, capace di assorbire gli aromi senza diventare invadente. Il coniglio alla ligure è dunque molto più di una ricetta. È un piatto che accetta il cambiamento senza perdere identità, un esempio perfetto di come la cucina ligure sappia adattarsi restando fedele a sé stessa. Ogni famiglia, ogni trattoria, ogni cuoco ha la sua versione, e nessuna pretende di essere definitiva. Ed è proprio questa pluralità a renderlo uno dei grandi classici regionali, al pari del pesto o del cappon magro.
È la versione più riconoscibile del coniglio alla ligure, diffusa soprattutto tra Imperia e Savona. Una preparazione in umido che mette al centro il dialogo tra carne, erbe aromatiche e olive taggiasche, senza rigidità codificate ma con elementi condivisi. Il coniglio, preferibilmente giovane, viene rosolato in olio extravergine ligure e poi cotto lentamente con aglio, cipolla, rosmarino e alloro. La sfumatura avviene con vino bianco secco, oggi spesso Pigato o Vermentino, mentre olive taggiasche e pinoli completano il fondo, rendendolo sapido e profumato. In alcune versioni tradizionali compaiono anche i fegatini del coniglio e, più raramente, qualche pomodoro secco. La cottura è dolce e coperta, con un tempo che varia dai 40 ai 50 minuti, e il riposo finale è parte integrante della riuscita. Il risultato è un piatto equilibrato, mediterraneo, che migliora se preparato con anticipo e racconta una Liguria di confine tra mare ed entroterra.
Accanto alla ricetta più condivisa esiste una versione domestica, meno definita ma altrettanto identitaria, che cambia da famiglia a famiglia. Qui la precisione lascia spazio all’abitudine: l’aglio può restare intero, le olive sono spesso con nocciolo per aumentare l’intensità aromatica, i pinoli possono essere ridotti o assenti. Nelle vallate interne non è raro l’uso di un vino rosso leggero al posto del bianco. Le erbe sono dosate “a sentimento” e la cottura tende a essere più lunga, con un fondo più concentrato e rustico. È il coniglio alla ligure della memoria quotidiana, quello che non si scrive ma si ripete, tramandato per gesti e assaggi più che per dosi. Meno elegante nella forma, ma profondamente legato al territorio e alla cucina di casa.
Il coniglio alla isolabonese è una delle poche varianti ufficialmente riconosciute con Denominazione Comunale di Origine. Nasce nell’entroterra del Ponente ligure e rappresenta una delle espressioni più fedeli della cucina di recupero. Il coniglio, rigorosamente nostrano, viene rosolato in olio extravergine e cotto lentamente con aglio, cipolla, rosmarino, alloro, olive taggiasche e pinoli. La sfumatura avviene tradizionalmente con vino rosso, anche se alcune versioni ammettono il bianco. Il fegato tritato arricchisce il fondo e, a fine cottura, fuori dal fuoco, viene incorporato il sangue del coniglio, stemperato con il fondo caldo per addensare e intensificare la salsa. Il risultato è un piatto più scuro, profondo e strutturato, lontano dalle riletture moderne ma prezioso per comprendere l’origine e l’anima contadina del coniglio alla ligure.
Il Lapin rôti à la niçoise è la declinazione d’Oltralpe di una stessa cultura gastronomica mediterranea che unisce Liguria e Costa Azzurra. Qui il coniglio non è cotto in umido ma arrostito lentamente al forno, accompagnato da pomodori, olive nere di Nizza (le stesse taggiasche), aglio, cipolla e patate. Una ricetta solare, domestica e conviviale, dove il profumo della macchia mediterranea è protagonista quanto la carne. Il coniglio ruspante, tagliato a pezzi, viene disposto in teglia su un letto di cipolle e aglio appena appassiti in olio extravergine, quindi aromatizzato con timo in fiore, rosmarino e alloro. La polpa di pomodoro e le olive nere arricchiscono il fondo, mentre il vino bianco secco accompagna la cottura senza coprire gli aromi. Le patate Amandine, aggiunte crude e tagliate a metà, assorbono lentamente il sughetto, diventando parte integrante del piatto. La cottura in forno a 180 °C dura circa 45 minuti, con frequenti irrorazioni del fondo per mantenere la carne morbida e profumata. Il risultato è un piatto equilibrato, rustico ma armonioso, che racconta una cucina di confine, fatta di semplicità, stagionalità e identità condivisa. Servito con pane rustico per raccogliere il fondo, il coniglio alla nizzarda è più di una ricetta: è un frammento di storia mediterranea che continua a vivere nel gesto quotidiano della tavola.
Il coniglio alla ligure, pur restando riconoscibile negli ingredienti e nei profumi, cambia forma e linguaggio nel passaggio dalla cucina domestica a quella contemporanea. Non è solo una questione estetica, ma un diverso modo di intendere il piatto e il gesto del mangiare. Nelle versioni più tradizionali è servito a pezzi, con l’osso ben visibile, immerso in un fondo ricco di olive, pinoli ed erbe. È il coniglio della casseruola e della terracotta, bruno e avvolgente, che racconta convivialità, pane intinto nel sugo e una cucina contadina dove l’osso è segno di autenticità. Nelle interpretazioni intermedie i pezzi restano, ma la presentazione si fa più ordinata: tagli regolari, fondo più controllato, elementi distinti. È una cucina di passaggio, fedele alla tradizione ma già attenta al linguaggio contemporaneo.
Con il coniglio disossato il rapporto con il commensale cambia: la carne è più facile da mangiare, le salse si alleggeriscono, gli ingredienti dialogano per contrasto. La forma più attuale è la rollata, dove il coniglio diventa preparazione gastronomica, cotta con tecniche precise e servita in porzioni nette ed essenziali. Dal coniglio “da pentola”, pensato per essere condiviso, si passa così al coniglio “da piatto”, pensato per essere raccontato. Non è una perdita di identità, ma un adattamento: il segno di un piatto vivo, capace di attraversare stili ed epoche restando legato al territorio e alla memoria. Ecco un elenco di ristoranti dove gustare alcune delle interpretazioni più significative del coniglio alla ligure oggi, dalla provincia di Imperia, passando per il savonese e con una tappa piemontese.
Claudio Porchia,
febbraio 2026
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
