Fare la pasta in casa richiede un po' di manualità, che comunque si può sempre anche acquisire con la pratica. Alcuni accorgimenti durante la lavorazione miglioreranno il risultato finale.

Occhio a...
Gli ingredienti si mettono dentro una ciotola o su una spianatoia di legno, si mescolano prima con una forchetta e poi si impastano a mano, infarinando sempre il piano di lavoro così che l'impasto non si attacchi. L'impasto si lavora con il palmo della mano e con forza almeno 10 minuti finché risulterà liscio e ben amalgamato; fatelo riposare avvolto in pellicola trasparente e lontano da correnti d'aria in modo che non si secchi. L'impasto si stende con un mattarello e si taglia con un coltello a lama liscia o con la rotella dentellata. Il sale non è necessario, ma non è controindicato, tuttavia potrebbe formare striature bianche sulla pasta.

1 Disponete 250 g di farina a fontana su una spianatoia, unite i tuorli, 1 cucchiaio d'olio e iniziate a impastare per 15 minuti circa, fino a ottenere un panetto omogeneo, liscio e consistente. Copritelo con pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora.

2 Stendete la pasta a 2 mm di spessore. Ritagliate tanti rettangoli di circa 12 x 18 cm e lasciateli asciugare per 10-15 minuti sulla spianatoia infarinata.

3 Mettete 2-3 fogli di pasta uno sull'altro, arrotolateli e tagliateli a striscioline sottilissime (2-3 mm) con un coltello molto affilato. Srotolate subito i tagliolini ottenuti, passandoli tra le dita, e adagiateli sulla spianatoia infarinata.

4 Mettete in ammollo i funghi. Mondate la cipolla, la carota, il sedano, poi tritateli insieme e teneteli da parte. Fate fondere in una padella una noce di burro e rosolatevi i fegatini con l'alloro; levateli e tritateli grossolanamente.

5 Nella stessa padella, aggiungete un'altra noce di burro e fatevi soffriggere il trito di verdure preparato. Unite la salsiccia spellata e sbriciolata, fatela rosolare a fuoco vivace, quindi unite i fegatini preparati e sfumate con il vino.

6 Quando sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro, i funghi scolati e strizzati, salate, coprite e cuocete a fuoco basso per 1 ora circa. Lessate i tajarin in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolateli e conditeli con il ragù preparato.