Tofu: il “formaggio” che viene dalla soia

Tofu: il "formaggio" che viene dalla soia

Ricco di proteine e minerali, povero di grassi, il tofu si ricava dalla lavorazione del latte di soia con l’aggiunta di un caglio “salato”

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Sale&Pepe

Molti lo chiamano formaggio di soia. In effetti il tofu ha un processo di lavorazione simile ai comuni formaggi, poiché è ottenuto dalla coagulazione del latte di soia, e un contenuto proteico affine a molti latticini freschi (intorno ai 14 g di proteine per 100 g).

Le somiglianze finiscono qui. Perché, naturalmente, si tratta di un prodotto 100% vegetale con un contenuto di grassi prevalentemente insaturi, circa 8 g per 100 g di prodotto, e un contenuto energetico che si aggira intorno alle 130 calorie per etto.

È subito evidente come possa essere un valido alimento da inserire non solo in una dieta senza carne, pesce e derivati, ma anche in un blando regime dimagrante: piuttosto versatile, può sostituire i formaggi in molte preparazioni, oltre a rientrare in tante ricette della cucina orientale, soprattutto cinese e giapponese.

Come è prodotto
Si tratta infatti di un cibo proveniente da questi paesi lontani dove si ricava secondo un metodo di lavorazione tradizionale. La prima fase è la bollitura del latte di soia (a sua volta ricavato dai semi cotti, frantumati e filtrati), seguita dall'aggiunta della sostanza coagulante. Dopo la formazione della cagliata si elimina la parte liquida e si procede all'eventuale pressatura, necessaria a ottenere le qualità più compatte.

Il caglio non è, naturalmente, di origine animale e neppure vegetale. Il più usato è un sale, il cloruro di magnesio. In Giappone e in Cina questa sostanza è la principale componente del nigari, sostanza in cristalli che si ottiene dall'evaporazione dell'acqua marina, dopo l'eliminazione del cloruro di sodio (il sale comune). Il nigari conserva gli altri minerali presenti, come solfato di magnesio, cloruro di potassio, cloruro di calcio, che vanno perciò ad arricchire il profilo nutrizionale del tofu.

Da molto sodo a morbidissimo: le diverse qualità
A seconda della tecnica di lavorazione, si possono ottenere diversi tipi di tofu, tutti comunemente in commercio: quello "basic" si trova ormai in ogni supermercato, mentre le versioni più particolari si possono cercare nei negozi di alimentazione naturale e in quelli di specialità orientali.

Al momento dell'acquisto preferite prodotti di origine biologica, che saranno Ogm free e privi delle sostanze chimiche utilizzate nella coltivazione intensiva della soia.

Il più diffuso è quello compatto, in panetti squadrati da tagliare a fette o dadotti e aggiungere a insalate, frittate, piatti saltati a base di riso o noodles. Sminuzzato e impastato con altri ingredienti questo tofu può dare vita anche a polpette e hamburger.

Ne esiste poi una versione "extrafirm", ancora più soda e consistente, particolarmente adatta a essere spadellata e fritta.

Per realizzare creme, spume e dessert c'è invece il tofu morbido, detto "silk", dalla consistenza spalmabile simile a un mascarpone.

Infine, nelle città con quartieri etnici vivaci, cominciano a comparire botteghe che producono quotidianamente tofu fresco, in tutte le sue forme, e minimarket che lo vendono: prodotti interessanti da provare anche per scoprire, chiedendo ai negozianti, le più saporite ricette tradizionali.

Come insaporirlo
Per il nostro gusto, infatti, il tofu resta un alimento piuttosto insipido. Tuttavia, assorbe bene i condimenti e diventa più gustoso se lasciato marinare, prima della cottura, con ingredienti come salsa di soia, mirin giapponese, zenzero o, in versione mediterranea, con un buon extravergine d'oliva, qualche goccia di aceto balsamico, un trito di basilico o timo.

La cottura ideale è alla piastra o sauté, nel wok, ma è ottimo anche impanato, magari con un mix di pangrattato e semi di sesamo, poi fritto in abbondante olio di arachidi ben caldo. Una leggera spolverizzata di sale o qualche goccia di salsa di soia lo renderanno ancora più invitante.

Proprio per venire incontro ai gusti "occidentali" le aziende propongo diverse qualità di tofu aromatizzato: alle erbe, al peperoncino, all'aglio, affumicato.

In questi casi, è sempre bene leggere con attenzione l'etichetta perché potrebbero essere stati aggiunti grassi, che cambiano l'apporto energetico, e additivi come gli esaltatori di sapidità (glutammato monosodico), che in genere è meglio evitare.

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