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Baccalà alle olive con patate

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Una sola padella, ma due momenti di cottura: si parte dalle patate, fritte in pochi cucchiai di olio. Via le patate è il momento dei tocchetti di pesce. Reunion, olive ed erbe aromatiche e si impiatta con sughetto di cottura

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Il baccalà è il merluzzo nordico che vive nei freddi mari di Norvegia, Danimarca, Islanda e Canada. Privato di testa, coda e spina dorsale appena pescato, viene messo subito sotto sale per essere conservato, stagionato almeno tre settimane e poi distribuito nei mercati internazionali come pesce conservato. Da non confondere con lo stoccafisso, essiccato all'aria senza salatura.

In vendita
Si acquista a tranci o a filetti nelle pescherie, al mercato si trova ancora sotto sale o già ammollato (quindi pronto da cucinare). Nella grande distribuzione il baccalà è disponibile in tranci o in filetti sotto vuoto o surgelati, già privati della pelle. La cottura deve sempre essere veloce per evitare che le carni diventino secche.

1 Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette di circa 3 mm di spessore. Man mano che sono pronte mettetele in ammollo in acqua fredda. Scolatele e asciugatele con carta da cucina. Tagliate il baccalà a bocconcini eliminando la pelle e le eventuali lische.

2 Scaldate 5-6 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite le patate e friggetele per una decina di minuti finché sono dorate e cotte in modo uniforme. Salatele leggermente, levatele con una schiumarola dal fondo di cottura e unite a quest'ultimo il baccalà.

3 Cuocetelo su fiamma vivace per 5-6 minuti rigirandolo su tutti i lati, riunite le patate, le olive di Gaeta, nocciolate e tritate finemente, le olive taggiasche intere con il nocciolo, il timo, qualche foglia di prezzemolo e il finocchietto tritato. Proseguite la cottura per 5 minuti e servite subito.

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