Asparagi e uova: un matrimonio d’amore

Ci sono coppie di ingredienti particolarmente indovinate. È quel che succede quando si sposano asparagi e uova. Gli ortaggi delicati ed erbacei, con un lieve finale amarognolo, trovano un magico equilibrio con il gusto rotondo delle uova, il tutto legato dalla dolcezza del burro e del parmigiano che li completano nella classica ricetta alla milanese con il cereghino, come è chiamato in Lombardia l’uovo fritto all’occhio di bue. Stabilito che l’abbinamento è vincente, perché non provare ad applicarlo anche ad altre preparazioni?

Con gli impasti ricchi di uova
Le uova possono essere distintive di quel che “accoglie” o avvolge gli asparagi. L’esempio più semplice sono frittate, crespelle, pancake, flan e soufflé: tutte ricette in cui il composto è a base di uova. Se parliamo di impasti veri e propri, il più indicato con gli asparagi è la pasta choux con cui realizzare bignè ed éclair da farcire con gli ortaggi. Infine, ci sono le pastelle e le panature in cui avvolgere gli asparagi prima di friggerli in olio bollente: in questo caso, i più indicati sono quelli bianchi, spessi e polposi.

Salse giallo uovo
Fra le salse, le due più “uovose” sono la maionese, possibilmente casalinga, e la olandese, “cugina” della prima, lavorata a caldo utilizzando come grasso il burro. Naturalmente, con le loro infinite variazioni. In particolare, si possono arricchire con una punta di senape o di ketchup, erbe aromatiche tritate o spezie.

Non solo fritte
Un’altra variante è scegliere, per cuocere le uova, un modo diverso dal tegamino. Rassodate, sono perfette nelle insalatone in cui rendere protagoniste punte di asparagi lessate al dente. Ma sono deliziose anche strapazzate, cotte in camicia, barzotte o alla coque. Così confezionate, si possono servire insieme agli asparagi su toast e crostoni di pane, usare per farcire sandwich e tramezzini o come guarnizione di pizze e quiche.

Non solo interi
C’è poi un altro gioco creativo da sperimentare: realizzare con gli asparagi creme, salse e spume da servire con le uova. Fra l’altro, può essere un modo per riutilizzare la parte finale dei gambi che, al momento di pulire gli ortaggi, viene in genere scartata. Per una semplicissima salsa, private dei fili esterni i gambi di 2 mazzi di asparagi, tagliateli a rondelle e fateli insaporire qualche minuto in una padella con una noce di burro o un filo d’olio. Salate e pepate, spolverizzate con un cucchiaio di farina, mescolate, versate 3 dl di brodo vegetale e proseguite la cottura finché le rondelle sono morbide. Infine, frullate e, a piacere, passate al setaccio. Una cucchiaiata di questa salsa su un uovo poché ed ecco pronto un piatto perfetto per il brunch o per un pranzo leggero.

Qualche ricetta da copiare
Per alcuni degli spunti suggeriti, abbiamo selezionato ricette (per 4 persone) che vi faranno ripensare in modo creativo all’abbinamento uova e asparagi.
Cestini con julienne. Sbattete un uovo in una ciotola con sale e pepe. Ungete internamente un mestolo in acciaio. Scaldatelo tenendolo sulla fiamma molto bassa e versatevi 2 cucchiai di uovo sbattuto. Roteate il mestolo per distribuire uniformemente il composto su fondo e pareti. Cuocete il cestino per circa 2 minuti, finché inizia a dorare, staccatelo delicatamente e ripetete fino a esaurire gli ingredienti. Farcite i cestini con 500 g di asparagi puliti, affettati a lamelle sottili, scottati pochi minuti in acqua bollente salata e conditi con olio, sale, pepe e succo di limone. Guarnite con parmigiano grattugiato a filetti.
Fritti dorati. Pulite e cuocete a vapore 500 g di asparagi bianchi, lasciandoli croccanti. Raffreddateli in acqua fredda, asciugateli bene e passateli uno per volta in una besciamella piuttosto soda, girandoli da tutte le parti. Immergeteli in 2 uova sbattute, passateli in abbondante pangrattato e friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio ben caldo. Scolateli su alcuni fogli di carta da cucina e serviteli con maionese o salsa tartara.
Bignè con crema verde. Pulite e lessate in acqua bollente salata un mazzo di asparagi. Staccate le punte e tagliate i gambi a rondelle. Strapazzate 2 uova, a fuoco dolcissimo, con burro, 3 cucchiai di panna fresca, sale e pepe, finché risultano addensate ma ancora cremose. Una volta fredde, frullatele con le rondelle di asparagi e 50 g di maionese. Tagliate le calottine a 12 bignè (possibilmente, fatti in casa o di pasticceria), farciteli con la crema e guarnite con le punte.
Panini con tacchino. Pulite e cuocete un mazzo di asparagi, poi fateli raffreddare. Intanto, rassodate 2 uova. Scolatele, raffreddatele, tritatele grossolanamente e mescolatele in una ciotola con 4 cucchiai di maionese. Tagliate gli asparagi a metà nel senso della lunghezza. Dividete a metà 4 panini tipo biovette, spalmateli con parte della salsa di maionese e uova sode, farciteli con fette di tacchino arrosto pronto (250 g in tutto), gli asparagi, 50 g di parmigiano a scagliette e la salsa rimasta. Chiudete e servite.
Patè con uova sode. Pulite e lessate in acqua salata 2 mazzi di asparagi. Scolateli e lasciateli intiepidire. Intanto, rassodate 4 uova, raffreddatele e sgusciatele. Frullate gli asparagi nel mixer con il succo di mezzo limone, una presa di sale, un pizzico di noce moscata grattugiata, 50 g di parmigiano grattugiato, 200 g di ricotta di pecora e 20 g di pinoli. Servite questo patè con le uova sode, un contorno di verdure spadellate e una guarnizione di pinoli tostati e germogli a piacere.

Giugno 2021