Aglio: 5 errori da evitare. Non usarlo è il primo e in più...

Da un’iscrizione sulla Piramide di Giza sappiamo che gli schiavi addetti alla sua costruzione dovevano consumare una testa d’aglio al giorno perché avessero la forza necessaria; sappiamo anche che la sua ampissima diffusione nella Francia meridionale – orgogliosa patria della salsa aïoli – è dovuta alle legione romane stanziate in Gallia; nella Grecia antica gli atleti lo prendevano prima delle gare e i soldati prima delle battaglie; durante la Seconda Guerra Mondiale i soldati russi avevano nello zaino spicchi d’aglio come disinfettante per le ferite. Uno degli ingredienti più antichi e diffusi, l’aglio regna incontrastato da secoli nelle cucine mediterranea e italiana, profumando molti piatti deliziosi. Ideale nei soffritti e nelle marinature come in alcune creme e salse crude e cotte, l’aglio si sposa bene con tutto, carne, pesce, verdure. Il folklore europeo, soprattutto del nostro meridione, vuole che una treccia appesa tenga lontano malanni e influssi malefici, oltre ai sopracitati vampiri, leggenda nata curiosamente per le proprietà antiparassitarie di questa Liliacea (poiché il vampiro era visto come un parassita succiasangue). Ma se non siete vampiri e vi piace questo “avorio prezioso”, come lo definì il poeta cileno Pablo Neruda, ecco gli errori più comuni da evitare per godere appieno dei benefici, culinari e salutari, della più profumata delle Liliacee.

1) Una preparazione non corretta
Prima di tutto va eliminato il germoglio interno, che lo rende di difficile digestione. Ci sono diversi modi di tagliare l’aglio: se dovete utilizzarlo per pietanze dove la consistenza è importante, come salse o condimenti emulsionati, spellatelo e grattugiatelo finemente. Nel caso di piatti praticamente a base di aglio come la bagna caôda piemontese, il pesto genovese, l'agliata ligure, l’aïoli provenzale, i greci skordalia (una crema di patate e aglio servita come meze) e tzatziki (salsina di cetrioli e yogurt), il procedimento migliore è pestare l’aglio spellato nel mortaio riducendolo a una crema: conserverà il sapore perdendo il tono pungente.
Se dovete utilizzarlo per trifolare in padella funghi o verdure lessate, e volete che se ne percepisca decisamente il sapore, spellate uno spicchio e tritatelo oppure riducetelo a julienne fine. Se volete “rubarne” l’aroma ma non il forte sapore, spellate uno spicchio e schiacciatelo con la lama piatta del coltello; rosolatelo velocemente nell’olio senza che si scurisca ed eliminatelo prima di aggiungere altri ingredienti. Nel caso di arrosti o cotture lente, lasciatelo pure nel tegame, una volta ben cotto perderà la tipica asprezza. I più sensibili al suo sapore che non vogliono però rinunciare a un tocco di sapore inimitabile, prima di cucinare possono strofinare le pareti del tegame o della padella con uno spicchio spellato, intero o tagliato a metà, senza inserirlo nella ricetta.

2) Aggiungerlo ai piatti troppo presto
L’aglio brucia facilmente, soprattutto quando è tritato o affettato (i cibi di piccole dimensioni cuociono molto velocemente), e l’aglio bruciato può rovinare un piatto. Nel caso di soffritti e fritture, mettetelo in padella a metà ricetta – non prima; le verdure del soffritto ne rallenteranno la cottura. Se state cucinando un piatto con una consistenza densa e cremosa, come un sugo per la pasta, potete aggiungere l’aglio spellato nell’olio caldo, rosolarlo leggermente per insaporirlo e poi versarci sopra velocemente l’elemento liquido/cremoso per abbattere la temperatura nel tegame ed evitare che l’aglio bruci.

3) Cuocerlo a temperatura troppo alta
Come anticipato nel punto 2, l’aglio bruciato rovina la pietanza. È sempre meglio aggiungerlo a temperature più basse ed eventualmente alzarle, poco per volta. Se lo utilizzate per la sola rosolatura, lasciatelo “in camicia”, cioè con la pellicina, brucerà meno velocemente.  Se partite con un tegame troppo caldo, in brevissimo tempo l’aglio diventerà scuro e croccante – amaro e non edibile. Se preparate l’aglio arrosto (una testa d'aglio intera viene tagliata a metà, strofinata con olio e avvolta in alluminio per alimenti, per poi essere cotta al forno: l’aglio diventerà dolce, cremoso e spalmabile) tenete la temperatura del forno sotto i 180-190° o i bordi esterni bruceranno prima che il cuore abbia tempo di ammorbidirsi.

4) Utilizzare aglio pre-tagliato
Una volta tagliato, l’aglio perde velocemente il suo aroma e sapore: utilizzate spicchi interi, meglio ancora se freschi e non essiccati (l’aglio fresco si trova da fine maggio a fine luglio: le varietà bianche si conservano per 6-8 mesi, quelle rosa fino a un anno). Prima di utilizzare l’aglio, controllate che i bulbi siano sodi e, soprattutto, privi di germogli, poiché se conservato male sviluppa un odore sgradevole. Conserva l’aglio secco in un ambiente fresco, asciutto, buio e ben aerato. In commercio esistono appositi contenitori con fori, per conservarlo al meglio. Un discorso a parte merita l’aglio in polvere: è utile per preparare pastelle per fritti, mix di aromi per marinare a secco carne e pesce e per alcune salsine e intingoli. Ed è molto pratico perché dura a lungo e lo potete dimenticare in dispensa: anche all'ultimo momento è pronto all'uso.

5) Quando sì e quando no
Per Marcel Boulestin, gastronomo francese, “Non è esagerato dire che la pace e la felicità cominciano, geograficamente, dove l'aglio viene usato per la preparazione del cibo”. Volendo, possiamo dire che ci sono categorie di cibi e cotture nelle quali l’aglio risulta
- Indispensabile: in tutti i piatti di origine popolare come zuppe di pesce, molluschi e frutti di mare come le cozze alla marinara, umidi, abbacchio ripieno, con il pollame e polpettoni, sempre con il suggerimento di usarlo intero e toglierlo prima di portare in tavola; strofinato sul pane in bruschetta, nel pesto e nelle pietanze a scapece.
- Piacevole, ma non proprio indispensabile: con piatti «trifolati» come funghi o rognone, negli spezzatini, nei sughi per pasta o riso. Con melanzane, fagiolini, ceci, carciofi, cime di rapa, cavoli, agretti, pomodorini freschi, carne di maiale. Con pani e focacce, per profumare l’olio.
- Accettabile nelle marinate al vino rosso per la selvaggina
- Proibito dove ci sia del limone e nei bolliti; no con piselli, lenticchie, asparagi, zucca, radicchi, risotti, piatti con la panna. E nell’amatriciana.

Se non volete rinunciare a uno spaghetto aglio, olio e peperoncino neanche in una serata galante, a fine cena masticate un paio di chicchi di caffè oppure foglie di menta fresca. Ricercatori suggeriscono anche di bere una tazza di tè verde (oppure alla menta), una limonata o anche un bicchiere di latte intero. Oppure mangiate la stessa pasta tutti e due (allo stesso tempo vi accerterete che il vostro commensale non sia un vampiro).

Francesca Tagliabue
aggiornato maggio 2023