Di colore rosso scuro e chicco affusolato, il riso rosso è un riso integrale dall’aroma delicato, protagonista di primi piatti sfiziosi e semplici da preparare
Chicco affusolato, colore rosso scuro che vira al mattone dopo la cottura, e un profumo delicato che ricorda leggermente la nocciola: il riso rosso si riconosce a colpo d'occhio già nel sacchetto. È integrale e mantiene una consistenza più al dente anche a cottura ultimata.
In Italia la varietà più diffusa è il riso Ermes, nato da un incrocio tra il Venere (quello nero, di origini cinesi) e una varietà Indica a chicco lungo: un'unione che ha dato vita, tra la fine degli anni '90 e i primi 2000 nelle risaie del Vercellese, a un nuovo tipo di riso.
Il colore rosso scuro della crusca è dovuto agli antociani, gli stessi pigmenti che colorano mirtilli e melanzane. Questi gli conferiscono anche proprietà antiossidanti e un buon apporto di fibre, utili per l'intestino pigro. L'assenza naturale di glutine lo rende adatto a chi soffre di celiachia.
In cottura, il riso rosso richiede qualche accorgimento in più rispetto al riso bianco: la crusca integrale rallenta l'assorbimento dell'acqua, quindi servono tempi più lunghi (in genere 35-40 minuti) e conviene sempre assaggiare prima di scolare, perché la sua resistenza al morso può ingannare.
Si presta bene alla bollitura classica, alla cottura in pentola a pressione (che dimezza i tempi) o alla tecnica pilaf, che consiste nel tostare il riso in un soffritto prima di aggiungere il liquido di cottura: un passaggio che sigilla il chicco e gli permette di restare più compatto anche dopo il raffreddamento, caratteristica preziosa per le insalate di riso.
Ecco dieci modi diversi per portarlo in tavola, dalle insalate estive ai primi più sostanziosi.
Taboulé di riso bianco e rosso: l'Ermes si mescola al riso Patna a chicco lungo, in un piatto fresco che richiama il celebre taboulé mediorientale ma con un tocco italiano.
Riso rosso ermes con olive di cerignola e costine colorate: un piatto che gioca con accostamenti più sapidi e mediterranei.
Riso rosso con gamberoni, sedano e pesche: una ricetta fresca che gioca sul contrasto dolce-salato, tipico di molte insalate di riso.
Torta di riso rosso con verdure: un'alternativa ai soliti primi piatti. Ottima calda, ma anche fredda per un pranzo fuori casa. La consistenza corposa del riso integrale aiuta l'impasto a mantenere la forma in cottura senza sfaldarsi.
Riso rosso con zucchine e menta: il cereale resta protagonista assoluto, arricchito semplicemente da zucchine saltate e foglie di menta fresca.
Riso rosso con salsa in giallo: la salsa dorata (a base di curcuma o zafferano) avvolge il riso senza appesantirlo, mantenendo il piatto adatto anche a chi cerca opzioni più digeribili senza rinunciare al gusto.
Riso rosso con insalata di avocado e gamberetti: la consistenza soda del riso incontra la cremosità dell'avocado e la delicatezza dei gamberetti. Il risultato è un'insalata più strutturata rispetto alle versioni con riso bianco.
Riso rosso con cannellini, caprino, timo e olio al ginepro: una combinazione più articolata, pensata per chi ama i sapori decisi. Il piatto è profumato dalle note aromatiche del timo e dell'olio al ginepro, che aggiungono un tocco balsamico e leggermente resinoso.
Vellutata di riso rosso con vongole e pancetta croccante: qui cambia veste e si trasforma in vellutata, un formato meno scontato che ne esalta la cremosità naturale una volta frullato dopo la cottura.
Padellata di riso rosso e lombata: la tecnica della padellata, cioè la cottura veloce a fuoco vivo dopo la lessatura del riso, permette al chicco di insaporirsi con i succhi di cottura della carne senza perdere la propria consistenza compatta.
Sì, ma cambierà l'aspetto, e in parte la consistenza del piatto: il riso integrale comune ha un colore beige e un sapore più neutro rispetto al riso rosso, che invece regala una nota leggermente nocciolata e un colore scenografico. Se l'obiettivo è solo mantenere fibre e integralità, allora la sostituzione funzionerà bene.
Una volta cotto, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, proprio come il riso bianco. La crusca integrale, però, tende a irrancidire un po' più velocemente rispetto al chicco raffinato, quindi è preferibile consumarlo entro il secondo giorno.
È il problema più comune con questo tipo di riso: come abbiamo già detto, la crusca integrale rallenta l'assorbimento dell'acqua, quindi i tempi di cottura standard del riso bianco (14-16 minuti) non bastano quasi mai. Consigliamo di calcolare almeno 35-40 minuti di bollitura e di assaggiare un chicco a metà cottura: se risulta ancora gessoso al centro, va lasciato ancora qualche minuto. Un ammollo di 20-30 minuti prima della cottura può accorciare i tempi finali.
A cura della redazione
